Обед в копеечку. Петербургский общепит приспосабливается к Великому посту
В последние годы все больше петербуржцев придерживаются Великого поста. С одной стороны, это дань традициям и вере, с другой - внимание к здоровому образу жизни. Профессионалы смотрят на этот вопрос со своего ракурса: семь недель поста стали серьезным фактором, влияющим на рынок продуктовой розницы и общепита. Владельцы магазинов и рестораторы отмечают увеличение спроса на постную продукцию. Однако снижения продажи мяса и молока также не наблюдается.
ФОТО АВТОРА
Рыба уплывает из меню
В период поста, по мнению экспертов рынка, жителям небольших российских городков и поселков удается значительно сократить свои расходы. Они питаются разносольными заготовками на зиму, доедают запасы картофеля и моркови, налегают на каши. А вот жителям Москвы, Петербурга и других российских мегаполисов постный рацион обходится дороже. Это и понятно, ведь ценник на овощи и фрукты в больших городах, да еще не в сезон, выше, чем на мясные и молочные продукты. Кроме того, многие магазины в этот период проводят маркетинговые мероприятия, выкладывая на полки целые линейки продуктов с маркировкой «можно есть в пост», которая в некоторых случаях увеличивает цену товара в сравнении с аналогами без постного «бренда».
Что касается спроса, то продуктовые магазины в период поста отмечают рост продаж круп и зерновых, особенной популярностью пользуются чечевица и гречка. Высокие продажи демонстрируют макароны, мука и постные кондитерские изделия.
Логично, что перед началом Великого поста увеличиваются продажи свежих, замороженных и консервированных овощей (вне конкуренции кабачковая и баклажанная икра), бобовых, грибов, ягод, орехов, а также продуктов из сои. Среди фруктов лидируют бананы, груши и яблоки, а продажи цитрусовых и экзотики падают.
В досанкционные времена, когда рыба и морепродукты продавались по адекватным ценам, во время поста их продавали больше, но сегодня даже пост продажи этих продуктов не увеличивает. Показательно, что снижения спроса на мясо и молоко в пост тоже не наблюдается. Хотя во время Пасхальных праздников, которые наступают после поста, в магазинах резко увеличивается спрос на яйца, молоко и творог.
Идейных поддержат повара
Особую роль во время Великого поста играют и петербургские рестораны, большинство из которых предлагают гостям меню с авторскими блюдами от шеф-поваров. Сегодня благодаря современным технологиям и разнообразию продуктов у поваров появилась возможность готовить в пост вкусные и полезные блюда.
«Постные блюда по себестоимости дороже обычных на 20%, ведь в них идут овощи и фрукты, которые для нашего региона дорогое удовольствие, - рассказал совладелец сети греческих таверн Арсений Панатиотидис. - Однако постное меню востребовано. Наши гости соблюдают пост разной степени строгости по религиозным причинам или из соображений оздоровления. Люди предварительно звонят и узнают, есть ли у нас постные блюда, и только после этого принимают решение о визите.
В числе гостей, которые интересуются постным меню, много и любопытных, которым интересно попробовать эти блюда. А есть те, кто рассматривает пост как диету или шанс похудеть. Постное меню на ура воспринимают те, кто придерживается веганской или вегетарианской диеты. В прошлом году из всех гостей, которых мы обслужили во время поста, по-настоящему постящихся было 20%. Однако в целом на экономике ресторана пост сказывается незначительно».
Даже бургерные и блинные стараются в эти дни включать в свое меню постные блюда. К примеру, одна из таких сетей готовит блины из постного теста. Но, даже несмотря на просьбы гостей, страдающих аллергией на молоко или считающих калории, сразу после окончания поста эти позиции из меню исключаются.
«Мы следим за тенденциями на рынке и на данный момент расширять ассортимент такими позициями в качестве постоянных не планируем, - комментируют эту особенность меню представители ресторанной сети. - Производить отдельный вид теста для такой сети, как наша, нерентабельно. В прошлом году мы впервые попробовали делать постные блины и оставили их в меню. Но по завершении поста спрос на них упал более чем в 10 раз».
Диета афонских монахов
С одной стороны, подобные эксперименты рестораторов с постным меню интересны. Но как быть с тем, что Великий пост - это время покаяния и отказа не только от определенной пищи, но и от вредных привычек и увеселений, к которым относят рестораны и кафе?
«В первую очередь мы должны быть искренними сами с собой и быть чистыми в своих мыслях», - считает монах Афонского монастыря шеф-повар отец Епифаний Милопотамский, который в эти дни гостит в северной столице, передавая свой опыт петербургским поварам.
«Раньше, когда система общественного питания не была развита, люди ели, а, соответственно, и постились в домашних условиях, - продолжает отец Епифаний. - Но время не стоит на месте. Сегодня многие люди, соблюдающие пост, ведут активный образ жизни и вынуждены питаться в кафе и ресторанах, назначая там встречи партнерам по бизнесу, друзьям или просто обедая. Задача рестораторов помочь им в этом. А моя миссия рассказать об особенностях истинного постного меню». Отец Епифаний служит шеф-поваром на монастырской кухне Афона более 30 лет и даже написал книгу «Кулинарное искусство Святой горы».
«Из 365 дней в году около 200 для монахов постные, - рассказывает он. - Монастырская диета, составленная нашими предками, способна только за счет растительной пищи удовлетворить все потребности организма в витаминах и микроэлементах. Практика показывает, что регулярный отказ от пищи животного происхождения (мяса, птицы, рыбы, яиц, молочных продуктов) и увеличение за счет этого в ежедневном рационе растительных продуктов полезны для здоровья. Может быть, поэтому в нашей обители много монахов, возраст которых превышает 90 лет».
Блюда из первых рук
Те верующие, которые считают, что посещение светского общепита в Великий пост недопустимо, могут оценить трапезные многочисленных монастырей и храмов, которыми богаты наш город и Ленинградская область. К примеру, в монастырской трапезной и чайной при Александро-Невской лавре обедают священники и простые горожане. Здесь почти все блюда в меню постные в любое время года. Кроме того, чайная славится своей постной выпечкой: пирожками и пирогами с капустой, картофелем с грибами, яблоками и повидлом, а также с гречкой и пшеном.
«В большинстве монастырей Ленинградской области налажено производство собственных аутентичных продуктов, - подтверждает председатель епархиального отдела по взаимоотношениям церкви с обществом, пресс-секретарь Тихвинской епархии, иеромонах Венедикт Шустов. - Это производство кваса и травяных сиропов, выпечка хлеба, пряников и даже приготовление пастилы».
Но все-таки даже при таких возможностях и разнообразии не стоит забывать слова отца Епифания Милопотамского: «Какова бы ни была пища - ешьте в меру. Объесться постной кашей не менее греховно, чем бифштексом».
МЕЖДУ ТЕМ
Согласно ежегодным опросам Всероссийского центра изучения общественного мнения (ВЦИОМ), в этом году строго соблюдают Великий пост 14% граждан РФ. При этом 75% респондентов не соблюдают никакие православные посты (71% в 2018 году). Чаще всего Великий пост россияне ассоциируют для себя с окрашиванием яиц на Пасху (60%), отказом от алкоголя (54%) и жирной пищи (52%).
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 048 (6401) от 18.03.2019 под заголовком «Постный обед в копеечку встанет».
Комментарии