Петербургская кухня: реальность или фейк?
С наступлением эры массового туризма в северную столицу возник спрос на региональный бренд «петербургская кухня». Понимается под этим все что угодно, только не те блюда, которые действительно нравились горожанам XIX, XX и XXI веков. Сбором кулинарно-краеведческого материала занимаются многие, но единого свода рецептов, признанного шеф-поварами ведущих ресторанов и кафе, пока нет. Однако сейчас книга под условным названием «О вкусной и здоровой кухне Петербурга» может и вправду появиться.
До революции культуру петербургского общепита во многом формировали кофейни. ФОТО Романа ПИМЕНОВА/ИНТЕРПРЕСС
Вон с нашей улицы!
Начнем с отраслевой статистики. Согласно данным консалтинговых компаний, по итогам I квартала 2019 года в Петербурге открылось около 40 новых точек общественного питания. Из них 25 заведений смежного формата, который развивается между фастфудом и демократичными ресторанами. Также в северной столице появилось 12 новых ресторанов и 11 баров.
Специалисты консалтинговой компании JLL подсчитали, что за первые три месяца нынешнего года на основных торговых улицах города закрылось 53 ресторана и кафе. Эти данные наглядно показали, что спрос не покрывает предложение.
Что касается популярных локаций ресторанов и кафе в нынешнем году, то, по информации экспертов компании Colliers International, больше всего открытий пришлось на Центральный район. Не менее востребованными у рестораторов стали Адмиралтейский и Петроградский районы. Любопытно, что популярная в этом плане улица Рубинштейна вдруг попала в немилость рестораторов, которые начали отказываться открывать здесь свои заведения. Причина - скандалы с местными жителями, которым не нравится жить в режиме «круглосуточного праздника».
Новые заведения в основном предлагают меню без акцента на определенную национальную кухню. Однако среди ресторанов и кафе, специализирующихся на кухне какой-то одной страны или тематике, лидерами выступили заведения с блюдами итальянской кухни и рыбные рестораны.
Равнение на бренд
В марте 2019 года городские власти в рамках проекта «Петербургская кухня» инициировали рекламную кампанию, посвященную этому гастрономическому феномену. На станциях и в вагонах метрополитена появились билборды и плакаты, объясняющие, как найти на карте северной столицы кафе и рестораны, в меню которых включены традиционные петербургские блюда. Заведения, где присутствует образ города, автоматически становятся символами такой кухни.
Этой весной спасли от закрытия старейшую петербургскую пирожковую, которая работает на Московском проспекте с 1956 года и является одним из гастрономических брендов города. Не уменьшается поток желающих отведать легендарных пышек на Большой Конюшенной.
Наряду с фирменным фастфудом в городе на Неве активно развивается и высокая кухня местной гастрономии. В настоящее время в проекте «Петербургская кухня» официально принимают участие 34 ресторана города. В этом списке - «Гуси-Лебеди», «Северянин», «Белка», «Русская рюмочная № 1», Stroganoff Steak House, «Метрополь», «Палкинъ», «Москва», «Астория» и другие. Этот реестр постоянно пополняется. К примеру, недавно к проекту подключился ресторан, в меню которого кроме классической ладожской корюшки присутствует томленая медвежатина - одно из любимых блюд императора Александра II (источник рецептов - издание А. Ф. Девриена «Домашний стол», 1908 год).
Старые рецепты о главном
Как видим, благоприятная среда для появления единой книги о петербургской кухне сформировалась. Например, на ежегодном совещании комитета по внешним связям Санкт-Петербурга в рамках обсуждения планов развития проекта «Петербургская кухня» на 2019 год была рассмотрена идея создания сборника современных рецептов петербургской кухни.
«Нам необходимо переиздать уже существующие уникальные сборники рецептов местной кухни, чтобы наши повара при приготовлении петербургских блюд могли на что-то ориентироваться», - считает президент Федерации отельеров и рестораторов Северо-Запада Леонид Гарбар.
В первую очередь он имеет в виду книги И. М. Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» (1862 г.) и П. М. Зеленко «Поварское искусство» (1902 г.). Автором-составителем книги «Санкт-Петербургская кухня» был русский гастроном, бывший метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна Игнатий Михайлович Радецкий. В этой книге содержится около двух тысяч рецептов «кушаньев дорогих и дешевых... от богатого блюда, как-то: индейка с трюфелем или паштет из фазана, до тюри из кислой капусты».
Автор лично собирал их по петербургским ресторанам и домам великих князей, с которыми имел честь сотрудничать. «Конечно, рецепты из старинных справочников необходимо адаптировать под современные продукты и технологии, - отмечает Гарбар. - Это весьма сложно в том числе и потому, что качество и стандарты нынешних продуктов оставляют желать лучшего».
По мнению ресторатора, авторские работы современных поваров петербургских ресторанов, особенно если в них обыгрывается северная столица или идет отсыл к какому-то местному легендарному рецепту, можно смело относить к новопетербургской кухне.
«Ведь то же знаменитое петербургское блюдо «стерлядь в шампанском» появилось именно из авторского решения поваров северной столицы, которые во все времена отличались креативностью, - продолжает Леонид Гарбар. - Дело в том, что стерлядь в России готовили повсюду, изредка заливая стаканом шабли. Но только в Петербурге приняли смелое решение использовать в этом рецепте шампанское, которое по тем временам было в моде и стоило достаточно дорого (цена бутылки доходила до 12 рублей). Эксперимент превзошел все ожидания гурманов, а блюдо стало петербургской гастрономической легендой».
Безусловно, адаптация старинных рецептов под современные реалии потребует знаний, мастерства, времени и средств. Но если удастся таким образом модернизировать сборник Радецкого и создать на его основе коллекцию современных рецептов петербургской кухни, то это будет значимый вклад в развитие нашей гастрономии.
Появление современного путеводителя по петербургской кухне станет настольной книгой не только профессиональных поваров, но и обычных горожан, а также оригинальным сувениром для туристов, которым будет интересно попробовать приготовить битки по-скобелевски с гурьевской кашей, ленинградский рассольник с перловкой и мясом или розовые блинчики на свекольном соке по рецепту Арины Родионовны.
Вдоль по кофейной
Говоря о петербургской кухне, не стоит забывать о старейших петербургских ресторанах с историей, где все эти рецепты и рождались. Особенно богат на заведения общепита с историей Невский проспект, который в конце XIX века из-за обилия на нем ресторанов и кафе называли «кофейной» улицей.
К сожалению, некоторые рестораны эпохи зарождения петербургской кухни остались только в воспоминаниях и литературных источниках. Например, знаменитый ресторан «Талион», который работал в первой половине XIX века на первом этаже дома на углу Невского проспекта и набережной реки Мойки. В этом модном месте мажоры того времени собирались для «холостых завтраков», Пушкин впоследствии отправил туда и своих литературных героев из романа «Евгений Онегин». Сегодня в этом доме расположен отель.
Есть рестораны, которые активно отстаивают свою гастрономическую родословную. Так, старейший ресторан «Метрополь», который в былые времена имел вывески «Гостиный двор» и «Люкс» и куда любил захаживать сам Григорий Распутин, после длительной реставрации с 2002-го по 2010 год открылся в другом амплуа и чуть не превратился в бельгийский паб с фламандскими и немецкими блюдами в меню. И только благодаря работе нового шеф-повара ресторана Алексея Баринова Петербург не потерял традиции этого культового гастрономического места. Повар вернул в меню салат оливье, приготовленный по классическому рецепту начала XIX века - с соусом провансаль и раковыми шейками, рассольник «Ленинградский» из сборника рецептур 1956 года, разработал новые авторские блюда.
Еще одно знаковое заведение, в котором сохранились традиции классической петербургской кухни, - ресторан «Палкинъ», официальное открытие которого состоялось в сентябре 1874 года в доме на углу Невского и Владимирского проспектов. В былые времена по шикарной мраморной лестнице с фонтаном мимо огромного бассейна со стерлядями поднимались на обед Лесков, Чехов, Достоевский, а позже, уже в начале XX века, Блок, Брюсов, Белый, да и Владимир Ильич Ленин не брезговал ужинать в этом буржуазном заведении.
После революции ресторан пережил много перемен. Одна из последних масштабных реставраций под руководством специалистов из Государственного Эрмитажа здесь завершилась в 2002 году. Бассейн со стерлядью возродить не удалось, но современное меню ресторана по-прежнему предлагает блюда, которые подавали на светских приемах императорского Петербурга.
Не менее значимым заведением для гастрономического путеводителя северной столицы является «Литературное кафе», на месте которого в начале XIX века была одна из первых в городе кондитерских Вольфа и Беранже. Эту кондитерскую петербуржцы называли «храмом лакомств и мотовства». А одним из ее постоянных посетителей был Александр Пушкин. В последний раз он был здесь 27 января 1837 года. После чего отправился на дуэль. Традиции и меню этого заведения сохраняются и сегодня.
Музей как учебник
Возродить традиционную петербургскую кухню по кулинарным книгам, рассчитанным на домохозяек, невозможно. Общепит всегда ориентировался на профессиональных поваров, имеющих соответствующую квалификацию. Не зря в советские времена в Ленинграде работало несколько кулинарных техникумов, среди которых был и тот, который учил поваров для заведений «Интуриста».
Сейчас главных ресторанных технологов северной столицы готовят в университетском политехническом колледже, известном как Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания. В этом заведении даже создан Музей истории развития общественного питания Петербурга, который является учебно-методической базой колледжа. В его экспозицию входят ретрофотографии, эксклюзивные меню, старинные кулинарные книги, журналы, редкая коллекция образцов утвари, посуды и различных поварских приспособлений.
Однако квалифицированных поваров и технологов по-прежнему не хватает. Молодежь не стремится занять место в горячем цехе, а предприниматели зачастую не готовы материально поддерживать перспективные кадры. Учитывая, что в Петербурге работает около 5,5 тысячи заведений общепита, надеяться на очереди из желающих стать поварами-профессионалами не стоит.
КСТАТИ
Кулинарные бренды Петербурга:
1. Пышки
2. Корюшка
3. Скобелевские битки
4. Блины Арины Родионовны
5. Ленинградский рассольник
6. Бефстроганов
7. Стерлядь в шампанском
Читайте также о том, что конкурс ресторанов и отелей будет длиться до декабря.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 050 (6403) от 20.03.2019 под заголовком «Петербургской кухне нужны технологи».
Комментарии