От раменных до бара с грубиянами. Какие заведения популярны у петербуржцев?

В 2019 году в Петербурге было открыто 383 новых ресторана и кафе, закрыто - 408. В результате на сегодняшний день в северной столице официально работает примерно 5520 заведений общественного питания. При этом солидная часть петербуржцев к ресторанам, особенно дорогим и пафосным, относятся равнодушно. Прежде всего это связано с тем, что посетить ресторан хотя бы раз в месяц имеет возможность лишь каждый шестой житель нашего города.

От раменных до бара с грубиянами. Какие заведения популярны у петербуржцев? | ФОТО Сергея КУЛИКОВА/ИНТЕРПРЕСС

ФОТО Сергея КУЛИКОВА/ИНТЕРПРЕСС

Мимо заведения

По данным ГК «БестЪ», на 1000 петербуржцев приходится 98 посадочных мест в ресторанах и кафе. Основная часть заведений общественного питания сконцентрирована в центре города - 58%, в «спальных» районах - 37%, в пригородах - всего 5%.

«Почти половина петербуржцев вообще не посещают заведения общественного питания. Большинство из тех, кто иногда решается перекусить вне дома, выбирают демократичный вариант - кафе», - говорит кандидат экономических наук доцент кафедры экономической социологии СПбГУ Рубен Карапетян.

По данным опросов, самым востребованным форматом у петербуржцев и гостей города являются кафе и рестораны (57%) со средним чеком от 400 до 1000 рублей. На втором месте - фастфуд (12%), на третьем - бары и пабы (11%).

В ответ на запросы рынка в городе в основном стали развиваться простые и понятные форматы без претензий: столовые и закусочные, кофейни, кондитерские и пекарни. Также в последнее время переживают возрождение пиццерии.

Из важных гастрономических событий ушедшего года в Петербурге эксперты выделяют появление и рост популярности таких новых форматов, как гастромаркет и фудхолл, которые объединяют в единых общественно-культурных пространствах большое количество различных гастрономических концепций. Такие форматы занимают 2,5% ресторанного рынка. Всего в городе действует девять подобных объектов с 140 заведениями. Наиболее яркие проекты таких форматов реализованы в Центральном, Василеостровском и Приморском районах.

Азиатский суп и русский мат

У нынешних петербуржцев популярна смешанная кухня. Старшее поколение выбирает проверенную классику русской и советской кухни, молодежь предпочитает западную и азиатскую. Неспроста за последний год на берегах Невы появилось несколько кафе и ресторанов, предлагающих блюда из регионов Азии, таких как Китай, Таиланд, Япония, Вьетнам и Корея. В результате жители северной столицы уже могут отличить тайский суп «Том Ям» на основе насыщенного бульона с кокосовым молоком, морепродуктами и грибами от вьетнамского «Фо Бо», который принято подавать не с креветками, а с говядиной. Уже ни у кого не вызывает вопросов тайская рисовая лапша «Пад Тай» или японские жареные пельмени «Гедза».

Появились в Петербурге и кафе, предлагающие хот-поты, которые также родом из Китая. Хот-поты - это специальные горшочки с готовым бульоном (острым говяжьим, карри, том ям или овощным), куда гость по принципу конструктора добавляет начинку (грибы, морепродукты, овощи, мясо) и ждет, когда блюдо сварится. Аттракцион приготовления и дегустации блюда происходит прямо за гостевыми столиками, в которые встроены плитки.

А вот гастрономическую новинку китайского уличного фастфуда - гонконгские вафли - попробовали еще не все. Придумал это блюдо в прошлом веке малоизвестный китайский повар. Выпекая вафли необычной пузырчатой формы с ячейками размером с перепелиное яйцо (потому их второе название «яичные»), он начал добавлять в эти ячейки сладкую начинку. Позднее китайцы стали делать такие вафли и с соленой рыбой, и с сыром, и с другими начинками. Эти вафли выпекают на специальном оборудовании из теста, которое может быть и солоноватым, и сладким.

В прошлом году в Петербурге засветились и первые раменные. Слово «рамен» происходит от двух китайских иероглифов, которые означают «вытягивать» и «лапша». Главное отличие рамена от других азиатских супов - отсутствие специй в бульоне. Вкус насыщается благодаря добавлению в блюдо перед подачей специального соуса кайши, основой которого является соевый соус, водоросли комбу, грибы шиитаке.

Еще одна диковинка, пришедшая на петербургский рынок, - ереванские пончики, своеобразные пирожки с заварным кремом.

Актуальный тренд здорового питания поддерживают набирающие популярность смеси из овощей, круп, морепродуктов и мяса. Изначально это блюдо придумали блогеры из социальных сетей. Ради красивой картинки они выкладывали необходимые ингредиенты в глубоких круглых тарелках, не перемешивая или же создавая из них художественные композиции. Идею блогеров подхватили повара и стали готовить подобные блюда с учетом их питательности и вкусовых соотношений.

В списке новых необычных предприятий общественного питания есть и такие, что привлекают внимание жителей культурной столицы не меню, а эпатажем. Один из подобных примеров - бар, в котором официанты грубят гостям и ругаются матом.

В ожидании «Мишлена»

Аналитики ГК «БестЪ» в 2020 году прогнозируют петербургскому ресторанному рынку отрицательный индекс развития, хотя есть надежда, что оборот рынка может вырасти на 3 - 4%.

Ходят слухи, что в ближайшей перспективе в Россию придет ресторанный «Красный гид Michelin» - справочник, на который ориентируются путешественники-гурманы по всему миру. С одной стороны, для местных ресторанов это событие станет стимулом подтянуться и держать высокую планку. С другой стороны, сами рестораторы не уверены, что такая технология будет работать в нашей стране как полагается. Мишленовские звезды — слишком дорогое удовольствие, они вряд ли окупятся в нынешних экономических условиях.

В целом эксперты исследовательского агентства NPD выделили несколько трендов в ресторанной индустрии, которые окажут влияние на российский рынок в 2020 году. А именно: в ближайшей перспективе границы между ретейлом и фудсервисом размоются, и рестораны лишатся монополии на вкусную готовую еду. Потребители будут еще чаще заказывать доставку еды на дом или в офис, ходить в заведения без компании, выбирая кафе с уютной атмосферой и простой качественной едой. Самая популярная комбинация продуктов в меню настоящего времени - кофе + выпечка или десерт. Кроме того, вырастет значимость промоакций и специальных предложений, накопительно-поощрительных программ.

Все шефы в гости к нам

Что касается Петербурга, то летом 2020-го северная столица станет центром событий мировой ресторанной индустрии. Шеф-повара, рестораторы, гурманы и гастрономические туристы съедутся на Конгресс Всемирной ассоциации шеф-поваров (WorldChefs Congress&Expo 2020), который в России будет проходить в первый раз.

«Впервые за более чем 90-летнюю историю существования этой организации ее главное событие пройдет в России при поддержке Министерства промышленности и торговли РФ, - рассказывает первый вице-президент группы компаний «Формика» и директор деловой программы конгресса Антон Атрашкин. - Операторы конгресса планируют привлечь к участию более 5000 шеф-поваров со всего мира, 350 компаний, а также 150 российских и международных спикеров, мишленовских лауреатов и легендарных шеф-поваров королевских семей».

В рамках программы мероприятия состоится финал всемирного чемпионата шеф-поваров Global Chefs Challenge, на котором десять национальных сборных будут бороться за победу в трех номинациях: молодой шеф-повар, шеф-повар, кондитер. Естественно, в числе финалистов есть российская команда. Предусмотрена и культурная программа с официальными вечерними приемами от лучших российских шефов, pop-up ужины, шоу-программы.

Еще одно значимое событие 2020 года - культурно-гастрономический проект «Три века петербургской кухни», посвященный сохранению и возрождению традиций кухни северной столицы. Проект включает несколько этапов. Первый стартует в феврале в формате гастрономического фестиваля. В его рамках петербургские рестораны должны представить в своих меню одно или несколько блюд, созданных по рецептам из книги «Альманах гастрономов» (1852 - 1855 гг.) Игнатия Радецкого, бывшего метрдотеля двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания.

Рецепты могут быть адаптированы к современным реалиям и продуктам, но сохранять дух оригинального блюда. По итогам фестиваля его оргкомитет и группа экспертов отберут самые интересные документы и на их основе создадут иллюстрированную кулинарную книгу «Три века петербургской кухни».

#кафе и рестораны #общественное питание #досуг

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 023 (6621) от 10.02.2020 под заголовком «Ресторан умер, да здравствует ресторан!».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
В программу ремонта дорог в Петербурге включили 13 новых объектов
23 Августа 2019

В программу ремонта дорог в Петербурге включили 13 новых объектов

Среди них - участки Северного проспекта, Выборгского шоссе, проспекта Энгельса и еще десяти магистралей города.

Напугали... страховкой. В квитанциях квартплаты появится еще одна строка?
19 Августа 2019

Напугали... страховкой. В квитанциях квартплаты появится еще одна строка?

Лучше внимательно изучать платежку перед тем, как оплачивать ее.

В Петербурге растут цены на жилье
14 Августа 2019

В Петербурге растут цены на жилье

Доходы граждан не растут соответствующими темпами.

Сам себе законодатель. На что дают право удостоверения ветерана труда и военной службы?
05 Августа 2019

Сам себе законодатель. На что дают право удостоверения ветерана труда и военной службы?

Авторы жалоб в газету правы далеко не всегда.

Здравствуйте, я ваша дефляция. Как падение цен влияет на российскую экономику
26 Июля 2019

Здравствуйте, я ваша дефляция. Как падение цен влияет на российскую экономику

Почему отсутствие роста цен для экономики бывает опасным?

Депозиты в банках и покупка акций. Как пенсионеру увеличить свой доход?
17 Июля 2019

Депозиты в банках и покупка акций. Как пенсионеру увеличить свой доход?

Выходящие на пенсию россияне информированы о том, как продолжить зарабатывать после завершения активной трудовой деятельности.

Меньше, чем нужно. Работодатели предлагают россиянам среднюю зарплату в 41 тысячу рублей
10 Июля 2019

Меньше, чем нужно. Работодатели предлагают россиянам среднюю зарплату в 41 тысячу рублей

Это почти на 4 тыс. меньше, чем ожидают соискатели.

Понять и нанять. Почему выпускники вузов выбирают работу не по специальности?
02 Июля 2019

Понять и нанять. Почему выпускники вузов выбирают работу не по специальности?

Работодатели думают, как привлечь молодежь в реальный сектор.

Санкции не страшны: строительство «Северного потока-2» все равно продолжится
19 Июня 2019

Санкции не страшны: строительство «Северного потока-2» все равно продолжится

Минэнерго РФ внесло ясность в главный вопрос, «затуманивавший» перспективы ввода магистрального газопровода.

Трудиться меньше, получать по-прежнему. Европа может перейти на четырехдневную рабочую неделю
18 Июня 2019

Трудиться меньше, получать по-прежнему. Европа может перейти на четырехдневную рабочую неделю

О необходимости сокращения продолжительности рабочей недели впервые заговорили еще в 2014 году.

Проект на миллиард долларов. В Ленобласти запустили завод по производству аммиака
11 Июня 2019

Проект на миллиард долларов. В Ленобласти запустили завод по производству аммиака

Инвестиционный проект позволит существенно нарастить объемы экспорта продукции.

Скоростная трасса свяжет ЗСД и юг Петербурга к 2042 году
10 Июня 2019

Скоростная трасса свяжет ЗСД и юг Петербурга к 2042 году

Город готов начать строительство новой магистрали.