Меню для межсезонья. Петербургские рестораторы думают, как провести 2019-й год

В прошлом году ресторанный рынок Петербурга рос как на дрожжах благодаря чемпионату мира по футболу. Всего было открыто 380 новых ресторанов, кафе и баров. Список закрывшихся заведений оказался в полтора раза меньше - 258. В результате индекс развития рынка общественного питания показал положительный результат. Однако, по прогнозам экспертов, наступивший год рынка общепита будет сложным. Его оборот сократится на 3 - 4%, а индекс развития впервые за три года может оказаться отрицательным.

Меню для межсезонья. Петербургские рестораторы думают, как провести 2019-й год | ФОТО Сергея ГРИЦКОВА

ФОТО Сергея ГРИЦКОВА

Фанаты уехали - кафе «уснули»

По данным аналитиков группы компаний «БестЪ», на сегодня в Петербурге работают 5545 стационарных ресторанов, кафе и баров, а также около 3 тысяч нестационарных. В среднем на каждую тысячу жителей приходится 98 посадочных мест, что на 15% больше, чем пять лет назад.

Под рестораны, кафе и бары сдается 1,9 млн квадратных метров коммерческих площадей. По итогам прошлого года отрасль демонстрирует рост оборота на 5,6% - до 76,5 млрд рублей. Правда, дополнительные деньги заведениям северной столицы принесли не местные жители, чей рост доходов составил всего 1,7%, а гости города. Всплеск роста выручки ресторанов и кафе пришелся на июль, когда в городе проходил чемпионат мира по футболу.

«Характерно, что в 80% случаев закрытие того или иного заведения не означало его полного ухода с рынка, - объясняет ситуацию руководитель направления торговой недвижимости вышеуказанной фирмы Станислав Ступников. - Владельцы заведений просто меняли концепцию, управляющую компанию или тип кухни и открывали на том же месте что-то новое».

До последней точки

Особенность этого года еще и в том, что закрывались новые проекты, которые сразу «не выстрелили» и их владельцы предпочли тут же их свернуть. Яркий пример такого закрытия - проект сети пирожковых, о которой мы рассказывали. Первая (и, как оказалось, последняя) точка с пирожками продержалась всего несколько месяцев, даже несмотря на то что рынок переориентировался на клиента, склонного к рациональному потреблению.

Большинство открытий прошлого года - это демократичные заведения со средним чеком до одной тысячи рублей: кондитерские, пекарни и заведения фастфуда. Дорогие рестораны премиум-класса повышенным спросом не пользовались. В общем списке новых открытий премиальный сегмент сократился в три раза, средний - в два раза. Впрочем, и заведения, ориентированные на аудиторию со скромным достатком, также испытывали дефицит гостей. Их клиенты уже несколько лет не посещают заведения общественного питания, предпочитая питаться дома, закупать продукты в сетевых магазинах экономкласса.

Сокращают свое присутствие на рынке пивные заведения, так как многие из них открывались исключительно к футбольному чемпионату. Исчезают и рестораны японской кухни, а их основное меню - суши перемещаются в суши-шопы и микс-кухни.

По мнению специалистов, формат суши-баров требует обновления. На этом фоне к концу весны нынешнего года ожидается реновация сети «Две палочки». Инвестиции в этот проект составят более 200 млн рублей. Название ресторанов и акцент на японскую кухню сохранятся, но у каждого заведения появится особая специфика с акцентом на свежую рыбу, крабов, устриц или корейское меню.

Что поставлено на карту

Если говорить о распределении ресторанов и кафе в северной столице, то по-прежнему 50% заведений общественного питания расположены в центральных районах. Остальные распределились по «спальным» районам и пригородам. Традиционно пальма ресторанного первенства - у улицы Рубинштейна, где располагаются 60 кафе, столовых и ресторанов. Другие популярные ресторанные артерии города - Невский проспект, улицы Садовая, Итальянская, Некрасова, Жуковского - также не сдают своих позиций, но по числу заведений от улицы Рубинштейна отстают с большим отрывом.

Согласно прогнозам, наиболее популярными форматами в наступившем году станут, как сказали бы гости города, fast casual и original trend - заведения с нестандартной концепцией и оригинальным меню.

«Современный ресторан привлекает потребителей не как место для еды, а как социальное пространство для общения и самопрезентации, - объяснила социолог питания ассистент кафедры экономической социологии Санкт-Петербургского госуниверситета Ольга Таранова. - Сегодня актуальна «экономика впечатлений», поэтому рестораторы стараются создавать в своих заведениях «места силы», учитывая потребности целевой аудитории. На фоне интереса россиян к гастрономическому просвещению нынче популярны различные кулинарные школы и мастер-классы. Еще один тренд, направленный на социальную активность бизнеса и потребителя, - так называемая этичная экономика».

В качестве примера этичной экономики эксперт рассказала о концепции «подвешенный кофе», которая родилась в бедных районах Неаполя. Ее суть в том, что посетители оплачивают кофе не только для себя, но и для того, кто на данный момент по тем или иным причинам на мели. Подобная практика сегодня популярна не только в Италии, но и за ее пределами.

А председатель совета директоров вышеназванной компании Андрей Лушников в качестве примера необычной концепции рассказал о лондонском ресторане, в который посетителей не пускают без собак.

Из более-менее «земных» концепций, которые будут реализованы в Петербурге в нынешнем году, - модный в Европе формат Food park (гастрономический рынок). Этот формат подразумевает объединение нескольких различных ресторанных проектов на одном пространстве. В отличие от похожего формата «ресторанных двориков» владельцы торговых центров будут сдавать в аренду рестораторам только производственную зону, а организацию посадочных мест и раскрутку проекта брать на себя.

МЕЖДУ ТЕМ

Сколько заведений общепита приходилось в среднем на 100 метров центральной петербургской улицы в 2018 г.:
Ул. Рубинштейна - 7,1
Невский проспект (до пл. Восстания) - 4,1
Садовая ул. - 3,4
Итальянская ул. - 3,1
Набережная канала Грибоедова - 2,9
Ул. Некрасова - 2,9
Большой проспект П. С. - 2,9
Ул. Жуковского - 2,8
Караванная ул. - 2,5
Разъезжая ул. - 2,3
Большая Конюшенная ул. - 2,0
Источник: ГК «БестЪ»

#финансы #общепит #туризм

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 029 (6382) от 18.02.2019 под заголовком «Меню для межсезонья».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Дело табак. ЦБ РФ отозвал лицензии у двух банков
24 Декабря 2018

Дело табак. ЦБ РФ отозвал лицензии у двух банков

Организации не представляли невские берега, но их проблемы напрямую касаются Петербурга и Ленобласти.

Новгородцы взялись за ремесло. Экономические итоги года на Северо-Западе
21 Декабря 2018

Новгородцы взялись за ремесло. Экономические итоги года на Северо-Западе

Оценим информацию о социально-экономическом развитии 11 субъектов Северо-Западного федерального округа за минувший год.

Ловушка для алмазов в Петербурге
17 Декабря 2018

Ловушка для алмазов в Петербурге

Петербургский «шаг в будущее» – в особой экономической зоне «Санкт-Петербург» открылся инновационный центр «Буревестник».

Петербургские фирмы – в ожидании теплого климата
17 Декабря 2018

Петербургские фирмы – в ожидании теплого климата

Число малых и средних предприятий выросло в Петербурге до 362 тысяч, в прошлом году они перечислили в казну города 32 млрд рублей. Мы узнали, чего ждут люди, сумевшие утвердиться в реальном секторе.

В Петербурге открываются производства по измельчению всего и вся
12 Декабря 2018

В Петербурге открываются производства по измельчению всего и вся

Дробление от камней до лекарственных субстанций выделилось в особую индустрию, в которой заняты тысячи специалистов.

Где родился, там не пригодился. Почему растет внутренняя миграция в Москву и Петербург
24 Августа 2018

Где родился, там не пригодился. Почему растет внутренняя миграция в Москву и Петербург

Теперь на этой почве столицы соревнуются между собой в том, сколько миллионов квадратных метров жилья ими введено.

Российское судостроение: кому достанется «майка лидера»?
10 Августа 2018

Российское судостроение: кому достанется «майка лидера»?

Между отечественными верфями развернулась борьба за арктические заказы. Какие лидеры будут строить «Лидера»?

Кто поведет аэроэкспресс до Пулково?
09 Августа 2018

Кто поведет аэроэкспресс до Пулково?

При строительстве аэроэкспресса из Пулково до Витебского вокзала Смольный испытает новую схему партнерства с «частником». Разберемся в ней подробнее.

Как получить компенсацию пострадавшим от турфирм
07 Августа 2018

Как получить компенсацию пострадавшим от турфирм

Мы разобрались в ситуации, что делать путешественникам в том случае, если туроператор официально объявил о банкротстве.

Как «вела себя» экономика Петербурга и Ленобласти в первом полугодии 2018-го
02 Августа 2018

Как «вела себя» экономика Петербурга и Ленобласти в первом полугодии 2018-го

Индекс промышленного производства за указанный период в Северной столице составил 103,5%, в 47-м регионе - 104,7%. Разберемся в составляющих показателей.

Рынку продовольствия найдут свой ГОСТ
30 Июля 2018

Рынку продовольствия найдут свой ГОСТ

Главные новости продовольственного рынка – в нашем обзоре: особенности «Российского» сыра, «шоколадные» перипетии и узда для продуктов от торговых сетейю

«Фирму Сигма» отправили в банкротство
23 Июля 2018

«Фирму Сигма» отправили в банкротство

Арбитражный суд решил ввести в отношении проблемного застройщика процедуру банкротства. Бесславная история фирмы – в нашем материале.