Меню для межсезонья. Петербургские рестораторы думают, как провести 2019-й год
В прошлом году ресторанный рынок Петербурга рос как на дрожжах благодаря чемпионату мира по футболу. Всего было открыто 380 новых ресторанов, кафе и баров. Список закрывшихся заведений оказался в полтора раза меньше - 258. В результате индекс развития рынка общественного питания показал положительный результат. Однако, по прогнозам экспертов, наступивший год рынка общепита будет сложным. Его оборот сократится на 3 - 4%, а индекс развития впервые за три года может оказаться отрицательным.
ФОТО Сергея ГРИЦКОВА
Фанаты уехали - кафе «уснули»
По данным аналитиков группы компаний «БестЪ», на сегодня в Петербурге работают 5545 стационарных ресторанов, кафе и баров, а также около 3 тысяч нестационарных. В среднем на каждую тысячу жителей приходится 98 посадочных мест, что на 15% больше, чем пять лет назад.
Под рестораны, кафе и бары сдается 1,9 млн квадратных метров коммерческих площадей. По итогам прошлого года отрасль демонстрирует рост оборота на 5,6% - до 76,5 млрд рублей. Правда, дополнительные деньги заведениям северной столицы принесли не местные жители, чей рост доходов составил всего 1,7%, а гости города. Всплеск роста выручки ресторанов и кафе пришелся на июль, когда в городе проходил чемпионат мира по футболу.
«Характерно, что в 80% случаев закрытие того или иного заведения не означало его полного ухода с рынка, - объясняет ситуацию руководитель направления торговой недвижимости вышеуказанной фирмы Станислав Ступников. - Владельцы заведений просто меняли концепцию, управляющую компанию или тип кухни и открывали на том же месте что-то новое».
До последней точки
Особенность этого года еще и в том, что закрывались новые проекты, которые сразу «не выстрелили» и их владельцы предпочли тут же их свернуть. Яркий пример такого закрытия - проект сети пирожковых, о которой мы рассказывали. Первая (и, как оказалось, последняя) точка с пирожками продержалась всего несколько месяцев, даже несмотря на то что рынок переориентировался на клиента, склонного к рациональному потреблению.
Большинство открытий прошлого года - это демократичные заведения со средним чеком до одной тысячи рублей: кондитерские, пекарни и заведения фастфуда. Дорогие рестораны премиум-класса повышенным спросом не пользовались. В общем списке новых открытий премиальный сегмент сократился в три раза, средний - в два раза. Впрочем, и заведения, ориентированные на аудиторию со скромным достатком, также испытывали дефицит гостей. Их клиенты уже несколько лет не посещают заведения общественного питания, предпочитая питаться дома, закупать продукты в сетевых магазинах экономкласса.
Сокращают свое присутствие на рынке пивные заведения, так как многие из них открывались исключительно к футбольному чемпионату. Исчезают и рестораны японской кухни, а их основное меню - суши перемещаются в суши-шопы и микс-кухни.
По мнению специалистов, формат суши-баров требует обновления. На этом фоне к концу весны нынешнего года ожидается реновация сети «Две палочки». Инвестиции в этот проект составят более 200 млн рублей. Название ресторанов и акцент на японскую кухню сохранятся, но у каждого заведения появится особая специфика с акцентом на свежую рыбу, крабов, устриц или корейское меню.
Что поставлено на карту
Если говорить о распределении ресторанов и кафе в северной столице, то по-прежнему 50% заведений общественного питания расположены в центральных районах. Остальные распределились по «спальным» районам и пригородам. Традиционно пальма ресторанного первенства - у улицы Рубинштейна, где располагаются 60 кафе, столовых и ресторанов. Другие популярные ресторанные артерии города - Невский проспект, улицы Садовая, Итальянская, Некрасова, Жуковского - также не сдают своих позиций, но по числу заведений от улицы Рубинштейна отстают с большим отрывом.
Согласно прогнозам, наиболее популярными форматами в наступившем году станут, как сказали бы гости города, fast casual и original trend - заведения с нестандартной концепцией и оригинальным меню.
«Современный ресторан привлекает потребителей не как место для еды, а как социальное пространство для общения и самопрезентации, - объяснила социолог питания ассистент кафедры экономической социологии Санкт-Петербургского госуниверситета Ольга Таранова. - Сегодня актуальна «экономика впечатлений», поэтому рестораторы стараются создавать в своих заведениях «места силы», учитывая потребности целевой аудитории. На фоне интереса россиян к гастрономическому просвещению нынче популярны различные кулинарные школы и мастер-классы. Еще один тренд, направленный на социальную активность бизнеса и потребителя, - так называемая этичная экономика».
В качестве примера этичной экономики эксперт рассказала о концепции «подвешенный кофе», которая родилась в бедных районах Неаполя. Ее суть в том, что посетители оплачивают кофе не только для себя, но и для того, кто на данный момент по тем или иным причинам на мели. Подобная практика сегодня популярна не только в Италии, но и за ее пределами.
А председатель совета директоров вышеназванной компании Андрей Лушников в качестве примера необычной концепции рассказал о лондонском ресторане, в который посетителей не пускают без собак.
Из более-менее «земных» концепций, которые будут реализованы в Петербурге в нынешнем году, - модный в Европе формат Food park (гастрономический рынок). Этот формат подразумевает объединение нескольких различных ресторанных проектов на одном пространстве. В отличие от похожего формата «ресторанных двориков» владельцы торговых центров будут сдавать в аренду рестораторам только производственную зону, а организацию посадочных мест и раскрутку проекта брать на себя.
МЕЖДУ ТЕМ
Сколько заведений общепита приходилось в среднем на 100 метров центральной петербургской улицы в 2018 г.:
Ул. Рубинштейна - 7,1
Невский проспект (до пл. Восстания) - 4,1
Садовая ул. - 3,4
Итальянская ул. - 3,1
Набережная канала Грибоедова - 2,9
Ул. Некрасова - 2,9
Большой проспект П. С. - 2,9
Ул. Жуковского - 2,8
Караванная ул. - 2,5
Разъезжая ул. - 2,3
Большая Конюшенная ул. - 2,0
Источник: ГК «БестЪ»
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 029 (6382) от 18.02.2019 под заголовком «Меню для межсезонья».
Комментарии