Булочки в законе. Безопасно ли покупать хлеб в частных пекарнях
Сегодня петербуржцы предпочитают покупать не заводской хлеб, реализуемый в сетевых продуктовых супермаркетах. Людей привлекают ароматные булочки, аппетитно зазывающие из витрин частных пекарен. Их число в северной столице растет в геометрической прогрессии. Почему так происходит и можно ли доверять качеству продукции хлебных ремесленников? Этот вопрос стал особенно актуален с 1 сентября нынешнего года, когда вступили в силу новые ГОСТы производства хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.
В наши дни отличить хлебобулочные изделия от кондитерских непросто. Булки и хлебцы «одеваются» в сахарную пудру, орехи и шоколадную глазурь. ФОТО Александра РЮМИНА/ТАСС
Возвращение правильного ГОСТа
Новые правила предписывают использовать только качественную хлебопекарную муку. До этого государственный стандарт позволял добавлять в хлеб муку общего назначения с пониженным количеством ценных белковых веществ, что негативно сказывается на вкусе, товарном виде и качестве изделия. Дело в том, что хлеб, приготовленный из муки общего назначения, беден белками и богат крахмалом.
Внешний вид такого хлеба неаппетитный, а вкус оставляет желать лучшего. Чтобы исправить эти недостатки, хлебопеки подмешивают в муку общего назначения различные технологические добавки, разрыхлители, усилители вкуса и консерванты. Ситуация осложняется тем, что в некоторых случаях производители используют комплексные импортные добавки, ведь в их состав входят вредные для здоровья человека компоненты, применение которых в РФ запрещено.
«В начале 2000-х годов в нашей стране было понижено требование к муке, используемой для приготовления массового хлеба. В результате россияне были вынуждены употреблять хлеб с пониженным количеством ценных белковых веществ и преобладанием крахмала, который способствует отложению жиров, что влечет за собой ряд заболеваний, - объясняет директор ФГБРУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Елена Мелешкина. - Сейчас происходит возвращение к адекватным нормативам, которые не позволяют использовать для производства хлебобулочных изделий муку общего назначения с пониженным содержанием белка, если хлеб выпекается по ГОСТу. Если же производители пекут хлеб по ТУ, то у них остается право использовать вместо хлебопекарной муку общего назначения».
К сожалению, российские потребители в большинстве случаев не вникают, на основе каких нормативов приготовлены хлебобулочные изделия. Как правило, люди при выборе продукта ориентируются либо на его цену, либо на вкус, который в наш век химии легко подделать. Однако чаще граждане попадаются на крючок маркетологов - ради прибыли они вводят потребителей в заблуждение. Петербуржцы еще не забыли, как эпатажный бизнесмен из столицы, пытаясь развить бизнес на берегах Невы, продавал в своих магазинах хлеб от 750 до 1650 рублей за буханку.
«В моем хлебе нет химии и механизированной линии, так как зерно смолото на каменных жерновах и тем самым сохранена структура волокон и полезные свойства пшеницы», - рекламировал он свой продукт. «Звучит красиво, только вот в муке, приготовленной таким способом, остается минеральная крошка, частицы которой вредят слизистой оболочке пищеварительной системы», - комментирует этот маркетинговый обман Елена Мелешкина.
Цена вкуса
По словам президента Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрия Кацнельсона, цены на хлеб в нашей стране за первые полгода не выросли. Однако, уточнил он, эта информация не совсем полная. Дело в том, что в официальных отчетах Росстата учитываются данные, получаемые от крупных индустриальных производителей и розничных сетей, ориентированных на массовые сорта хлеба. Анализировать данные от частных производителей, которые более гибко формируют ценовую политику, у Росстата нет технической возможности.
«По данным Росстата, в среднем житель России потребляет в сутки 130 г хлебобулочных изделий, - подтверждает заместитель директора Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) Владимир Мартиросян. - На самом деле эта норма выше - около 180 - 200 граммов. Так как официальная статистика не учитывает мелкие предприятия, которые стабильно наращивают темп, отбирая рынок у крупных хлебозаводов».
Действительно, сегодня потребители предпочитают покупать хлеб не в сетевых продуктовых супермаркетах, а в частных пекарнях, где цены на хлеб и сдобу выше. С одной стороны, в большинстве случаев ценник ремесленных пекарен оправдан, поскольку их владельцы, борясь за покупателей, искренне стараются продавать вкусную продукцию из качественных ингредиентов. С другой стороны, из-за того, что подвижный рынок небольших частных пекарен очень сложно поддается официальному статистическому учету, контроля за качеством их продукции практически нет.
Мучение с мукой
В Петербурге сейчас работают более тысячи пекарен и кондитерских, их число продолжает расти. Значительная часть этих заведений - сетевые предприятия, работающие по франчайзингу. Есть на рынке и единичные заведения, запущенные как семейное дело или молодежный стартап.
Пекарни обживают как туристические зоны города, так и «спальные» микрорайоны. В оживающих новостройках хлебобулочные арендаторы появляются одними из первых. Несмотря на то что рынок пекарен подошел к порогу насыщения, у него еще есть перспективы: в городе много мест, не охваченных пекарнями или кондитерскими. Однако большинство действующих пекарен однотипные.
Факт остается фактом: действительно качественную выпечку предлагают единицы. С чем это связано, пытались понять участники III международной конференции «Мелькомбинат - Grain and mill», которая недавно состоялась в Петербурге. Так, по мнению специалистов хлебопекарной отрасли, одна из ее главных проблем - отсутствие в нашей стране хорошей муки.
Качество российской муки нестабильно, поэтому в процессе производства хлебобулочных изделий ее необходимо постоянно корректировать. Ситуация осложняется тем, что специалистов, которые могут эту корректировку грамотно осуществлять, сегодня становится все меньше. В отрасль приходят много людей без специального образования. Они строят бизнес, не зная элементарных вещей.
Казалось бы, это так просто - замесил тесто из муки и пеки. Но не тут-то было. Опытные технологи, которые в обязательном порядке всегда были в штате крупных индустриальных хлебозаводов, знают, как адаптировать нестабильную российскую муку к технологическим процессам, действующим на их предприятиях. На современных ремесленных пекарнях зачастую вместо профессионального технолога - человек-робот, действующий по инструкции-шпаргалке. Вот почему мини-пекарни более чувствительны к качеству муки и их владельцы пытаются выискивать по всей России производителей действительно качественной муки, с которой можно работать без заморочек. Однако находить этих идеальных поставщиков получается у редких везунчиков.
«Дело в том, что большинство отечественных мукомольных предприятий по старинке выпускают муку, пригодную для хлебозаводов, ориентированных на производство массовой выпечки, - поясняет специалист отрасли Роман Калинин. - Чтобы удовлетворить спрос крупных заводов, для которых в приоритете цена, хитрые мельники смешивают муку низкого сорта с хорошей. В результате получается смесь с более-менее приемлемыми качественными показателями за минимальную цену».
Современные частные пекарни, готовые покупать качественную муку, необходимую для выпечки качественной продукции со сложной рецептурой, мельницам не интересны, и перестраивать ради них свои производственные линии они не намерены. «Мельничная отрасль, оторванная от рынка, сама себя загнала в тупик, - говорит эксперт. - Во-первых, мельники добровольно отдали маржу производителям улучшителей и ферментных комплексов. Этот рынок по понятным причинам сегодня активно растет. А во-вторых, они не хотят понять, что современный рынок хлебопеков развивается за счет ремесленных пекарен, на которые и стоит делать ставку».
Как выбирать хлеб потребителям? Специалисты рекомендуют обращать внимание не на ценник или «вкусную» рекламу, а на документацию, на основе которой произведена та или иная булочка, отдавая предпочтение не ТУ, а ГОСТам.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 177 (6530) от 23.09.2019 под заголовком «Булочки в законе».
Комментарии