Завершился гастрономический турнир «Вкусы России»
Гастрономический турнир «Вкусы России», о котором в деталях и подробностях мы рассказывали на прошлой неделе, завершен. Вчера закончилось народное голосование, жюри подводит итоги, о которых обещано объявить в ближайший четверг. Ну а мы, путешествуя по «съедобной» карте страны, наткнулись на совершенно неожиданную снедь – на... ягель.
Это не аптека. Это – часть экспозиции в Музее пищевых добавок в Гамбурге. / ФОТО Christophe GATEAU/DPA/ТАСС
Олень поделится
Что известно всем? Подножный корм для северного оленя, откуда второе название этого яркого представителя тундровой флоры – олений мох. Однако Ханты-Мансийский автономный округ – Югра представил ягель не на конкурс кормов для животных, а на соревнования вполне себе человеческих съестных продуктов. Для народов Севера, возможно, вполне обыденных.
Говорят, что слово «ягель» происходит из саамского языка. Похожие слова есть в финском и карельском, и переводятся они как «лишайник». С ботанической точки зрения ягель и есть лишайник, а никакой не мох. Тут, что называется, «почувствуйте разницу». Мхи – это высшие побеговые растения, то есть их «тело» состоит из побега и листьев. Лишайники сочетают в себе два разных организма – водоросль и гриб. Раньше их относили к низшим растениям, сейчас – к царству грибов.
Одна из особенностей ягеля в природе – очень медленный рост. Для того чтобы подрасти на пару сантиметров, ему требуется почти двадцать лет.
На северных территориях нашей страны ягель испокон веков использовали как природный консервант для сохранения свежести продуктов. Особенно в хлебопечении. Наличие ягеля не давало хлебу заплесневеть. Кроме того, повышало пищевую ценность продукта, ведь лишайник этот – кладезь витаминов и минералов. Ко всему прочему химики открыли ценнейший компонент ягеля – усниновую кислоту. Это природный антибиотик, который борется практически со всеми известными гнилостными бактериями и туберкулезной палочкой.
Сегодня в стране есть несколько небольших производств, где ягель-сырье высушивают на специальном лиофильном аппарате и измельчают до порошкообразного состояния. Пусть массового спроса на эту инновационную природную пищевую добавку нет, однако порошок ягеля активно затребован пекарями, выпускающими продукцию для «здорового питания».
Массовый спрос, по утверждению маркетологов, есть на просто сушеный ягель (не порошок). Эту продукцию можно найти на магазинных полках все с тем же «здоровым питанием», в фитоаптеках. Ну и, конечно, десятки предложений в интернет-магазинах. Средняя стоимость аптечного лишайника – 130 рублей за 25 граммов. В магазинах цена на олений мох стартует от 250 рублей за кило и поднимается до тысячи целковых.
Минувшим летом заполярная «пищевка» удивила продовольственной линейкой вкусностей, сделанных из ягеля, мха и прочих даров местной природы. Вот только цена на инновационные продукты оказалась запредельной. Так, за упаковку чипсов из ягеля весом 50 граммов просили 1500 рублей. Сколько выходит в пересчете на килограмм? 30 тысяч? Красная икра в тех краях стоит гораздо дешевле.
Между тем производители пищевых добавок из ягеля, а также ученые, специализирующиеся на разработке таковых, уверены, что у оленьего мха-порошка большое будущее в пищевой промышленности. И надо пользоваться этим подарком природы сейчас, пока нет надобности изобретать синтетический ягель. Как это в свое время случилось с популярными в японской кухне водорослями комбу (конобу), трансформировавшимися позже в синтетический глутамат натрия.
Лучше не знать
Способы улучшить вкус еды, ее запах и цвет люди искали с давних пор. Для этого и служили сахар, соль, перец, корица, мускатный орех, гвоздика. И уксус – одна из первейших кисло-вкусовых пищевых добавок, с которой познакомилось человечество.
Но только к середине XIX века пищевым добавкам стали уделять особое внимание. Продиктовано это было особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния. Тогда в ход пошли и консерванты, и красители, и ароматизаторы. При этом использовались только натуральные виды добавок.
В ХХ веке с развитием такой науки, как пищевая химия, добавки в большинстве стали искусственными. Различные «улучшители» вкуса продуктов были поставлены на поток.
Поначалу «искусственность» не вызвала у обывателя никакого эмоционального напряжения. Скорее наоборот – появлялось все больше продуктов с отменным вкусом, долго не портящихся. Только со временем закрались сомнения: а так ли уж безвредны химические добавки? Даешь натуральное!
Но иногда лучше не знать, из чего это натуральное делается. Есть, к примеру, такая пищевая добавка – пурпурный краситель кармин. Почти такая же древняя, как упомянутый уксус.
В незапамятные времена кармин стоил дороже золота. Европейцы впервые узнали о нем в середине XVI века – кармин привезли испанские конкистадоры из Латинской Америки. Там, за океаном, это вещество традиционно применяли для окраски пряжи и тканей. А, например, в Армении с давних времен использовали при написании миниатюр на пергаменте.
Карминовую кислоту, из которой производят добавку Е120, получают весьма оригинальным способом – из тел самок кошенильной тли. Эти насекомые обитают на Канарских островах, в Америке, Перу и паразитируют на некоторых видах кустарников и деревьев. Окрас самок становится красным перед тем, как насекомые откладывают яйца. Именно в этот период насекомых собирают, их оболочки очищают от внутренностей, сушат и обрабатывают раствором карбоната натрия или аммиака.
Для получения одного килограмма красителя требуется более полутора миллионов самок кошенильной тли. Поэтому он стоит дороже других аналогичных пищевых добавок.
Тем не менее доля кармина на рынке натуральных красителей немалая – 10 – 12%. И применение его широкое: в рыбо- и мясоперерабатывающем производстве, в кондитерской и молочной промышленности, при изготовлении соусов, кетчупов, глазури, соков, желе. Деликатесным и колбасным изделиям он придает естественный красноватый оттенок.
За короткий срок в мире появилось около 500 различных добавок. Если учитывать, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то это число значительно увеличится.
В России производство пищевых добавок и ароматизаторов не выделено в самостоятельную отрасль экономики, что, по мнению экспертов, оказывает негативное действие на развитие рынка.
В советские времена, признают знатоки, объемы производства были значительными. Тогда выпускали все пищевые кислоты, достаточно широкий ассортимент красителей и ароматизаторов. Несколько предприятий специализировались на производстве ванилина. Осуществлялся промышленный выпуск ряда консервантов, антиокислителей, гидроколлоидов (агар, желатин, модифицированные крахмалы), эмульгаторов и усилителей вкуса.
Потом все советское разрушили, и только лет пятнадцать назад стали появляться новые производства. Но это не спасло от импортозависимости.
Вездесущий и непобедимый
Вот и сегодня стабильно растущий объем российского рынка пищевых добавок обеспечивается в основном импортом, поскольку российские производители способны давать только 5 – 7% от потребностей. Пищевые добавки не попали под продовольственные санкции, благодаря чему многие импортеры начали переориентироваться именно на этот товарный сектор.
Основным экспортером добавок в Россию сейчас является Китай с долей 16 – 18%. Постоянно увеличивается импорт из стран ЕС, преимущественно из Франции и Германии. Он довольно жестко регулируется и сопровождается целым рядом требований: к ввозу в Россию запрещены десятки видов добавок, не соответствующих отечественным регламентам.
Больше всего – в стоимостных показателях – Россия закупает глутамата натрия. За ним по нисходящей идут: пищевые ароматизаторы, загустители, антиокислители, эмульгаторы, красители, консерванты, подсластители, стабилизаторы.
Усилитель вкуса глутамат натрия – он же пищевая добавка Е621 – стал поистине вездесущим. Его добавляют в мясные, молочные, хлебобулочные изделия, подмешивают в растительные приправы естественного происхождения. На нем «держится» снековая продукция и в первую очередь популярные чипсы и сухарики. В блюдах восточной кухни, в блюдах фастфуда глутамат натрия считается обязательным.
Впервые он появился в продаже в начале ХХ века под романтичным названием «адзи-но-мото» – «душа вкуса». О том, насколько «романтично» воздействие этой пищевой добавки на организм человека, ученые спорят по сей день. Большинство считают, что глутамат натрия не просто вреден, а опасен для здоровья, потому что механизм его действия напоминает наркотический. Легко проникая в кровь и мозг, он напрямую влияет на гормональный фон и изменяет гены, отвечающие за вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность сосочков языка. В конечном итоге глутамат отучает человека от натуральной еды, которая начинает казаться пресной и безвкусной.
Полтора десятка лет назад противники Е621 начали с ней борьбу. Подключились депутаты Госдумы, общественные организации по защите прав потребителей. Был разработан законопроект о запрете этой пищевой добавки. Но тогда же у его инициаторов сформировалась мощная оппозиция, готовая лоббировать интересы пищевой промышленности. Одолеть ее не удалось, глутамат остался непобежденным.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 208 (7045) от 08.11.2021 под заголовком «Добавка под шифром».
Комментарии