Заправка для «короля». Одним из самых дорогих ингредиентов в новогодних салатах будет майонез
Никогда бы не подумала, что это блюдо называется «Король салатов». Тем не менее одна ресторация именно так его и обозначила в презентации новогоднего меню. Интересно, что ни традиционные салат оливье или селедка под шубой столь высокого статуса не обрели. Теперь — барабанная дробь! «Королем салатов» шеф-повар назвал блюдо, в котором главными ингредиентами были рис, крабовые палочки и консервированная кукуруза. Плюс куриное яйцо и свежий огурец. И приправлено все это, конечно же, майонезом… В каждой избушке, как известно, свои погремушки, но редко где подобный салат назовут исключительно праздничным блюдом. Еще и с королевским титулом.
ФОТО Sara Cervera on Unsplash
Краб и… кукуруза
Но, положим, это мои обывательские оценки. С которыми вполне могли бы поспорить историки кулинарии. Кто‑то из них как раз и связал подобный салат с именем короля Франции Луи XIV — того самого, который «Государство — это я». Будто бы был тот монарх большим гурманом и среди его любимых блюд числился крабовый салат с кукурузой. Правда, делали кушанье не из крабовых палочек, что само собой разумеется, а из настоящего крабового мяса. Можно предположить, что и кукуруза была не консервированной.
Однако кроме французского «следа» есть в этой салатной истории и американский. В городе Спокане (штат Вашингтон) в меню ресторана, который находится при одном из фешенебельных отелей, уже более сотни лет подают такое же блюдо. Называется оно «Салат Луи», и при его приготовлении тоже вряд ли используют крабовые палочки.
Что же касается нашей нынешней истории, то спасибо рыбопереработчикам. Натуральное мясо краба — продукт премиум-класса, и стоимость его никак не демократичная. Зато в руках у кулинаров теперь искусный эрзац, официально именуемый «имитацией крабового мяса». Как раз он вместе с крабовыми палочками и сделал доступным «королевский» салат всем и каждому.
Длинной истории у этого блюда пока не сложилось. Японцы изобрели крабовые палочки в 1973 году, их производство в Советском Союзе было налажено только в 1984 году. Продукт сразу попал в разряд дефицитных.
Тогда же в дефицитных была и консервированная кукуруза. Вообще странная ситуация складывалась с этими консервами. Страна была кукурузной державой. Из этой культуры делали крупу, детские лакомства вроде глазированных хлопьев и сладких кукурузных палочек, а вот консервов выпускали так мало, что многие с трудом вспоминают: а доводилось ли им вообще в детстве пробовать кукурузу из банки?
Знатоки утверждают, что причина тому — очень небольшие посевные площади, которые отводились под сахарную (овощную) кукурузу. Именно такая предназначена для консервирования. У нас же огромные посевные площади отводились под технические сорта этой культуры, содержащие много крахмала и мало сахаров. Сегодня посевы сахарной кукурузы расширяются, но не так быстро, чтобы в одночасье покрыть спрос. Поэтому есть импорт. Консервированную кукурузу к нам везут из Китая, Индии, Таиланда.
Выбирать консервы из отечественного ассортимента нетрудно. Сначала посмотрим, есть ли на упаковке слово «сахарная». Потом найдем дату изготовления. Лучше отдавать предпочтение консервам, изготовленным летом или в начале осени, когда в дело идет молодая кукуруза. Если дата изготовления приходится на весну или позднюю осень, то производитель использовал восстановленную кукурузу. Ту, которую собрали, высушили, а перед консервированием замочили и сварили — «восстановили».
Праздник в горошек
Маркетологи торговых сетей шепотом признаются, что под Новый год со складов выметается почти вся залежавшаяся консервированная кукуруза и весь — без всяких там «почти» — консервированный горошек, стоит только объявить на них скидочные акции. И это так! Сегодня нет практически ни одного магазина, где бы эти зернобобовые не продавались с ценовой скидкой от 15 до 50 (!) процентов.
Подумать только, а ведь во времена оны и горошек во всей России, кроме двух столиц, тоже был товаром дефицитным. Парочка банок выдавалась провинциалам в проднаборах к большим праздникам.
Сегодня зеленый горошек — безусловный лидер на рынке овощной консервации. Он даже сверхпопулярные огурчики опережает. Это потому, что консервировать огурцы могут и умеют в домашних условиях. Чего не скажешь о горошке — технология домашней консервации предусматривает двукратную с трехдневным интервалом утомительную стерилизацию продукта. О консервации в домашних условиях сахарной кукурузы и вовсе речи нет.
Между тем практически каждый салатный рецепт подразумевает наличие в своем составе горошка. Начиная от традиционного оливье («Столичного»), продолжая украшением селедки под шубой и прочими салатными выкрутасами. Другими словами, консервированный зеленый горошек — овощ широкого спектра применения.
Долгое время горох в России был огородным, приусадебным растением. Массовое его возделывание началось на заре XIX века. Селекционеры весь горох окрестили посевным. Но разделили его по строению боба на две сортогруппы: на лущильный и сахарный. Последний чрезмерно требователен к условиям возделывания, его чаще поражают заболевания и вредители. Возможно, поэтому своего сахарного гороха Россия выращивала мало. На консервацию чаще шел лущильный горох в стадии технической зрелости.
«Праздничным» сахарным горошком страну подкармливали Молдавия, Венгрия, Германия. В 1990‑х годах список стран-поставщиков расширился. На товарных полках тогда впервые появился «восстановленный» горошек. Технология примерно такая же, как и у восстановленной кукурузы. Импортный горошек поражал своим подозрительно ярким изумрудно-глянцевым цветом и был суховатым на вкус.
Сегодня импорт невелик. Больше продукции отечественного производства. Государственные стандарты к горошку довольно лояльны. Продукцию можно производить по ГОСТу, тогда консервы должны содержать только свежий горошек, воду, соль и сахар. Можно изготавливать продукцию по ТУ: они не исключают включение сублимированного и кормового гороха. Правда, теперь ни одно ТУ не разрешает подкрашивать горошек искусственными красителями.
Отличить консервы из свежего горошка от консервов из сублимированного можно не только по вкусу, но и по стоимости — свежий будет, безусловно, дороже. Содержимое банки можно распознать, как и с кукурузой, по дате производства. Консервы из свежего горошка в России закатывают с конца мая до начала августа (для южных регионов срок может немного продлеваться). В остальное время консервированный зеленый горошек производится из сухого или быстрозамороженного сырья.
Соус против дрессинга
Одним из самых дорогих ингредиентов в наших новогодних салатах будет майонез. Да — жирный, да — калорийный, да — с солью и уксусом… Но такой любимый нашими согражданами!
Даже международные эксперты продовольственных рынков признали: россияне — самые «майонезолюбивые» едоки. На каждого из нас приходится в среднем по 5,2 кило в год. Для сравнения: в странах Европы годовое потребление на душу населения колеблется от 1,2 до 2,2 килограмма.
Одна из важнейших составляющих майонезного «коктейля» — рафинированные и дезодорированные растительные масла. Именно из‑за них еще в прошлом году полетели в заоблачную высь цены на майонез. Подорожало подсолнечное масло — залихорадило всю пищевую промышленность, где это масло используется. Потом подсолнечное сырье притормозило в своем ценовом полете, а майонез дорожал по инерции…
С некоторых пор у майонеза появилась альтернатива — специальные салатные заправки. За рубежом их называют дрессингами. Под таким наименованием четверть века назад заправки пришли и на наш рынок. Но повального потребительского спроса на них не обнаружилось. Импортное удовольствие оказалось слишком дорогим.
Когда появились дрессинги отечественного производства, их стоимость оказалась уже более-менее приемлемой. Производители не стали делать упор на чужеродное слово, назвав продукт более простым и родным словом — «соус». С уточнением: «Заправка для салатов». По сути своей это все то же растительное масло, но «обогащенное» пряными травами, чесноком, кусочками овощей/фруктов.
Культура потребления блюд с такими заправками у нас пока что находится в зачаточном состоянии. Без подсказки трудно разобраться, для какого салата лучше всего подойдет, например, заправка с французскими пряностями и чесноком, а для какого — «итальянский букет» с вялеными помидорами. А какое блюдо уместно облагородить заправкой, где доминантой базилик с… пармезаном? Уж точно не салат с крабовыми палочками. При всем его «королевском» статусе.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 243 (7326) от 26.12.2022 под заголовком «Заправка для «короля»».
Комментарии