Вездесущая приправа. С чем едят кетчуп?
Кто-то из наших соотечественников однажды сказал: «С кетчупом можно съесть все, даже газету», и его поддержали десятки любителей этого соуса, принявшие участие в социологическом опросе – ему, кетчупу, посвященном. Правда, про газету больше никто не упоминал, больше – о съедобном. Кетчуп к мясным блюдам – само собой, и дальше: к макаронам, к «пустой» картошке, к тушеной капусте и даже к гречке – он же родимый. Еще один доморощенный гурман признался: «Я его как-то с овсянкой попробовал. И ничего, пошло...».
ФОТО Richard Ulreich/ZUMA Contract Photographes/ТАСС
Соус «под градусом»
По данным маркетинговой компании IndexBox, этим соусом свое меню сдабривают более половины народонаселения страны: от 65 до 75% россиян. В среднем на каждого из наших соотечественников приходится 1,2 килограмма кетчупа в год.
Откуда родом приправа? «Конечно, из Китая! – ответят некоторые знатоки. – Ведь само слово «кетчуп» – koechiap, или ke-tsiap, – известно в Поднебесной со Средневековья». Да, известно... Только вот та приправа не имела ничего общего с кетчупом в нашем понимании. В рецептуре классического китайского ke-tsiap значились грецкие орехи, грибы и фасоль, смешанные со специями, чесноком и вином. В общем, что угодно, только не томаты.
В Европу этот соус завезли английские моряки в XVI веке. Уже дома решили его «англифицировать» и добавили – что бы вы думали? – пиво! И жил-был такой соус «под градусом» почти два столетия, до того времени, пока кому-то не пришла в голову мысль о новом «усовершенствовании» – томатами. Но только в 1876 году родина фаст-фуда Америка объявила кетчуп мировым королем соусов. Именно в тот год свою первую бутылку этой томатной приправы выпустил Генри Хайнц.
До наших прилавков кетчуп добрался только четверть века назад, побывав прежде в разряде дефицитных товаров. Кто возрастом постарше, помнит болгарский кетчуп в продовольственных наборах к празднику... Зато в будние дни на прилавках всегда можно было найти соусы «Южный» и «Ткемали». В ужасно непрезентабельных по виду банках, но зато на 100% «натурпродукт» без добавления красителей и консервантов.
Нынче этим похвастать сложно, хотя в 2004 году на продукт был введен ГОСТ, содержащий четкое определение кетчупа: это «соус на основе томатных продуктов с добавлением соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, используемый в качестве приправ (подливок) к различным блюдам». Однако по ГОСТу сегодня производится едва ли треть продукции. Основная же масса – по ТУ, то есть по менее придирчивым техническим условиям.
Специалисты компании Alto Consulting Group детально изучили все подвижки на российском рынке кетчупа и томатных соусов за последние три года. Вот их выводы в коротком изложении.
Рынок характеризовался как спадами, так и подъемами. В 2019 году в стране было произведено 635 миллионов условных банок кетчупа и прочих томатных соусов, что на 1,3% больше, чем в году предыдущем. Но в сентябре нынешнего года производство упало на 8,2% к уровню сентября прошлого года.
Примечание для тех, кто еще не знает: «условная банка» – это товарная единица учета всех видов консервной продукции; для соусов – банка вместимостью 400 граммов.
Лидером по производству кетчупа и томатных соусов остается Приволжский федеральный округ. Его доля – 45% в общероссийском производстве.
Средние цены производителей на продукцию в период 2017 – 2020 годов выросли на 6,3%. Заметный скачок произошел за девять месяцев 2020-го – темп роста составил 3,1%. Средняя же розничная цена поднялась на 5,3%.
Под микроскопом
Главный компонент кетчупа – томатная паста. То есть протертые и уваренные помидоры с содержанием сухих веществ от 25 до 40%. От ее качества и количества зависит, каковым в конечном итоге будет соус.
В настоящем кетчупе томатной пасты должно быть не менее 15%. Если ее доля в продукте занижена, он должен именоваться «томатным соусом» или как-то еще, но не кетчупом. Некоторые ТУ допускают использование при изготовлении кетчупа пюре из яблок, сливы, свеклы. Но массовая доля плодоовощного пюре не должна превышать 20%.
В товароведении все кетчупы по составу разделяют на четыре категории. Чем выше категория, тем дороже продукт. Вот вам шпаргалка на память.
* Экстра. Производится из свежих томатов, томатной пасты или пюре. Содержание томат-пасты должно быть не менее 40%.
* Высшая категория. То же сырье, но сюда добавляют стабилизаторы, загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки. Количество томатной пасты – не менее 20%.
* Первая категория. Изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре. Для улучшения вкусовых качеств добавляют больше пряностей (или ароматизаторов). Также возможно присутствие красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Томат-пасты – не менее 15%.
* Вторая категория. Состав почти аналогичен, возможно больше фруктово-овощных составляющих. Томат-пасты – не менее 15%.
Стандарты, разработанные Роскачеством (АНО «Российская система качества»), отличаются и от ГОСТов, и от ТУ повышенными, или, как говорят специалисты, опережающими требованиями. В частности, они не допускают наличия в кетчупах искусственных консервантов – бензойной и сорбиновой кислот, сахарозаменителей, ГМО, крахмала и красителей. Продукция, отвечающая таким требованиям, может претендовать на маркировку товара российским знаком качества.
Масштабное исследование томатного кетчупа, выставляемого на продажу в магазинах страны, Роскачество проводило четыре года назад, в лаборатории организации тогда попали образцы двух десятков торговых марок. В нынешнем году исследование решили повторить, объектом испытаний на сей раз стали семь торговых марок. Все они знакомы широкой потребительской аудитории: «Слобода», «Хайнц», «Балтимор», «Махеевъ», «Красная цена», «365 дней», «То, что надо». Три последних – это, как известно, собственные торговые марки крупных розничных сетей: «Пятерочка», «Лента», «О,Кей».
По результатам проверки лучшими признаны «Хайнц» и «Слобода». В этих кетчупах не обнаружили ни крахмала, ни сорбиновой, ни бензойной кислот, ни добавки Е954 – сахарината натрия (сахарин), то есть искусственного заменителя сахара.
С заменителем сахара и крахмалом намудрил «Балтимор», но не допустил в свой кетчуп упомянутые кислоты. Правда, в нем было обнаружено вещество со сложным названием гидроксиметилфурфурол – промежуточный продукт химического разложения сахаров. Это говорит о возможных нарушениях технологии производства. Не исключено, что томатная паста при варке подгорала.
Во всех остальных-прочих образцах нашли и крахмал, и кислоты. Но важно подчеркнуть: об их наличии производитель, как и требует законодательство, предупредил в маркировке товара.
На чужом сырье
О главном ингредиенте кетчупов и соусов – томатной пасте – стоит сказать особо. Сегодня годовая емкость российского рынка этой продукции составляет 175 – 200 тысяч тонн. Из них 75 – 80 тысяч тонн поставляется в розничную торговую сеть. Остальные пасто-томатные «тонны» имеют промышленное назначение (кроме кетчупов/соусов идут еще и на производство томатных соков).
Теперь – внимание! На долю собственного российского производства томатной пасты приходится всего 0,09% от названной выше валовки. Из всех отечественных фирм, специализирующихся на выпуске кетчупов и томатных соусов, только у «Балтимора» есть полный цикл производства. Сами выращивают томаты, сами варят томатную пасту, сами же на ее основе делают кетчуп. Деятельность всех остальных базируется на импортном сырье.
Крупнейший поставщик сырой томатной пасты в Россию – Китай. На его долю приходится 92% всего импорта. Остальные доли поровну делят Иран и Турция.
Существует товароведческая градация кетчупов и по вкусовым свойствам. Идет она в такой последовательности: классический томатный, острый, шашлычный, сладкий, барбекю и другие (чесночный, чили, пикантный). Но потребительские предпочтения выстраиваются несколько иначе. На первом месте – кетчуп шашлычный. На втором – классический. На третьем – острый. Дальше – все прочие.
Приправлять еду кетчупом или нет – каждый решает сам. Но и к мнению диетологов время от времени прислушиваться все-таки стоит. Для них кетчуп – не весь, конечно, но тот, что сдобрен пищевыми добавками, – «рафинированный мусор». Объясняют: пищевые добавки синтезируются в лаборатории химическим способом и могут оказать негативное действие на здоровье едока. Тут же оговариваются: «Конечно, для этого нужно питаться исключительно некачественным кетчупом. Но не стоит забывать про накопительный эффект».
По большому же счету приготовить кетчуп может любая хозяйка на своей кухне. Без всяких там бензойных кислот, загустителей и красителей.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 223 (6821) от 07.12.2020 под заголовком «Вездесущая приправа».
Комментарии