Толоконный замес. В каких продуктах содержится овес?
Вспомнилось, как энное количество лет назад мы с нашими читателями пытались разыскать на прилавках продовольственных магазинов Петербурга простенькую такую еду – овсяное толокно, памятное многим еще с советских времен. Искали долго, но ведь нашли! Пусть и в единственном экземпляре.
ФОТО pixabay
Как сорняк в культурные пробился
Некая мукомольная фирма, стремясь удовлетворить гастрономическую ностальгию граждан, выпустила тогда толокняную продукцию, точно повторив дизайн упаковки: коробка коричневого окраса с изображением упитанного дитяти и с надписью курсивом «Толокно».
«Скопировать» цену – 10 советских копеек – производителям, понятное дело, не удалось. К тому же рынок уже был достаточно насыщен другими видами овсяной продукции, включая каши моментального приготовления. В итоге, реализовав пробно-ностальгическую партию, мукомолы на ней и остановились. Покупательский интерес к толокну вернулся чуть позже – когда активизировались диетологи и педиатры, настоятельно рекомендовавшие пациентам эту «непревзойденную по своим полезным свойствам еду»...
Сегодня толокно производят десятки мукомольных предприятий России, особенно преуспевают в этом производители Восточной Сибири, и в частности Алтайского края. Ну а сырье, из которого делают толокно, известное: самая что ни на есть привычная злаковая культура – овес.
Возделывать его человечество начало позже, чем пшеницу и ячмень. Поначалу овес вообще считали сорняком, причем еще той штучкой – выносливой, не особо боящейся холодов и прочих природных катаклизмов. В конечном счете он отвоевал право стать культурным растением.
Археологи с достоверной точностью установили, что на территории будущей России овес выращивали еще в VII веке. И не где-нибудь, а в северо-западных регионах. О чем свидетельствуют археологические раскопки в окрестностях нашего любимого Петербурга.
Точно так же – с древности – были известны продукты из овса как лечебное питание. Знаменитый эскулап Гиппократ, к примеру, призывал пить овсянку, как любой целебный напиток. Именно – пить. Речь, видимо, шла о питие, похожем на овсяный кисель. А древние славяне использовали овсянку (точнее толокно) для замены материнского молока при вскармливании грудных детей.
Была такая поговорка: «Спорое кушанье толокно: замеси да в рот неси». Только вот само толокно готовилось отнюдь не просто. Мешок овса на сутки опускали в воду. Разбухшее зерно рассыпали в решете, чтобы вода стекла, потом выкладывали тонким слоем на противень и на ночь оставляли в остывающей, но еще теплой печи. За ночь зерно и подсушивалось, и слегка подрумянивалось. И только потом его толкли в ступе.
Дальше – просеивали, снова толкли, снова просеивали... И так – раза четыре или пять, пока не получалась мука нежного кремового оттенка с тонким мягким ароматом. Вот она и была толокном. Каким-то чудом в нем сохранялось больше по сравнению с простой овсяной мукой полезных веществ.
На рубеже веков – позапрошлого и прошлого – в России появились первые заводы по производству овсяных круп и толокна. Их продукция стала предметом экспортной торговли. На сельскохозяйственных выставках в России и за рубежом была отмечена медалями за высокое качество.
Современный процесс производства толокна полностью автоматизирован, технология усовершенствована. Зерно проходит особую водно-тепловую ферментативную обработку – томление в специальных чанах в течение пяти-шести часов. В результате этого, как утверждают технологи, качество, питательные свойства и лечебная ценность толокна намного повышаются.
Стоимость продукта нестабильна, цены скачут в зависимости и от сезонности производства, и от урожайности овса. Сегодня цена 400-граммовой упаковки толокна в торговой рознице Петербурга стартует от 110 рублей.
«Геркулес» под микроскопом
Нелишним тут будет вспомнить еще один «бездефицитный» товар советских времен – полуфабрикат овсяной каши «Геркулес». Ну вспоминаем... На большой коробке из мягкого картона был изображен малыш-крепыш, что ненавязчиво подсказывало: это, мол, еда, дающая силу, как у античного Геркулеса. Товару сопутствовал торговый успех, а сам продукт и у последующих поколений стал ассоциироваться с торговым знаком, с брендом «Геркулес».
Такими овсяными хлопьями завалены прилавки и нынешних продовольственных магазинов. Правда, слово «Геркулес» в названии товара теперь фигурирует в крайне редких случаях (но, на удивление, осталось в официальных статистических отчетах). Все современные бренды есть не что иное, как, говоря по старинке, «геркулесовая крупа».
По данным маркетинговых исследований, около 70% петербуржцев хотя бы иногда покупают овсяные хлопья. Всю потребительскую аудиторию маркетологи делят на активных потребителей, умеренных и пассивных. Активных вроде бы не так уж и много – всего 18%. Но на их долю приходится до 75% общего объема потребляемой «геркулесовой крупы».
Целевую аудиторию составляют прежде всего молодые женщины до 35 лет, имеющие маленьких детей, а также одинокие неработающие женщины старшего возраста. Отдельная группа потребителей – люди, ориентированные исключительно на здоровое питание и покупающие высококачественные продукты этой категории.
К слову: сегодня среднестатистическая цена одного килограмма «Геркулеса» в торговой рознице Петербурга (по данным Петростата) – 103 рубля 42 копейки. С начала года овсяные хлопья подорожали на 2%. А за весь прошлый год – на 6,4%.
На рынок овсяных хлопьев заглянули эксперты Роскачества и для детального исследования продукции отобрали там образцы 23 торговых марок.
По показателям безопасности ни в одном из них не выявили нарушений: ни токсинов, ни радионуклидов, ни отклонений в микробиологических показателях. «Сельхозхимии» не нашли, как говорится в официальном отчете, «даже в следовых количествах».
Самыми «витаминизированными» по биотину – это один из витаминов группы В, регулирует белковый и жировой баланс, – оказались хлопья торговых марок «Мистраль», «Макфа», «Лакоме» и «Гудвилл». Содержание же микроэлементов – калия, магния, железа, кальция и фосфора – соответствовало опережающему стандарту Роскачества во всех образцах. Но при этом в трех обнаружили повышенное содержание натрия. И это плохо. Натрий – соль. Оптимальное ее содержание в продуктах – критически важный фактор при формировании пищевого рациона.
Кроме всего прочего, эксперты проверяли, соответствует ли время приготовления каши из хлопьев, указанное на упаковке, фактическому. «Провинившимися» оказались четыре торговые марки: в маркировке обещали, что на приготовление каши уйдет 3 – 5 минут, а на самом деле хлопья варились от 8 до 25 минут. Но так ли это плохо?.. Тут эксперты дали ценное пояснение: «Чем меньше продолжительность варки, тем в большей степени проводилась гидротермическая и механическая обработка хлопьев на производстве и, соответственно, тем меньше в продукте сохраняется полезных веществ».
Мировая овсянка
Удивительно, но факт: из всех крупяных изделий по потребительским предпочтениям овсянка в нашей стране никогда не находилась на первом месте. Хотя именно ее доктора рекомендуют всем пациентам от мала до велика. Но в «крупяной корзине» россиян большая доля – около 41% – принадлежит рису. На втором месте греча – 16%. Третье делят овсяные хлопья и пшено – по 9%.
Тут можно предположить некую погрешность в статистике. Дело в том, что в овсяном сегменте маркетологи торговых сетей считают потребительский спрос только на овсяные хлопья. На самом же деле сегмент «овса» на рынке куда шире. Для тех, кто еще не знал, – это:
* традиционные овсяные хлопья типа «Геркулес»,
* овсяные хлопья для варки каши быстрого приготовления,
* моментальные овсяные хлопья, не требующие варки,
* мюсли,
* зерновые завтраки.
Но в любом случае основа основ всего этого – овес. Каждый год в мире выращивают около 23 миллионов тонн этой культуры. Один из крупнейших производителей – Канада (2,9 млн тонн), которой наступить на пятки норовит Австралия (1,4 млн тонн). Другими заметными производителями эксперты зернового рынка называют Польшу, Финляндию, Бразилию, США, Испанию, Аргентину, Великобританию, Швецию и Чили.
Но «впереди планеты всей» пока что остается наша страна – в прошлом году в России собрали 4 миллиона 132 тысячи тонн этого зерна. Хотя и на здешней ниве все непросто. В прошлом году площади посевов оказались минимальными по крайней мере за последние 30 лет. За это время они сократились более чем на 70%!
Однако овса пока что хватает и внутреннему рынку, и внешнему. Своей овсянкой мы подкармливаем почти два десятка стран мира. Первые в очереди – Монголия и Китай.
Сегодня овес добавляют во многие продукты – в хлеб, печенье (ах, это овсяное печенье!), йогурты и батончики для утоления легкого голода. На его основе делают квас и даже пытаются варить пиво. Ну и недавняя новинка производителей – овсяное «молоко».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 96 (6934) от 31.05.2021 под заголовком «Толоконный замес».
Комментарии