Стратегия в консервной банке. Как выбрать хорошую тушенку
Во Франции времен Наполеона был такой титул – «благодетель человечества». Но всемирная история сохранила имя только одного его обладателя – Николя Франсуа Аппера. Это он, повар Аппер, в начале позапрошлого века, а именно – в 1804 году, представил миру тушеное мясо, закатанное в емкость. Так появился аналог современной тушенки.
ФОТО pixabay
Фараонова заначка
До той поры мясо, чтобы сохранить его на относительно длительный срок, или вялили, или солили. Причем некоторые «технологии» насчитывали две-три тысячи лет. Так, во вскрытой усыпальнице фараона Тутанхамона археологи обнаружили герметично соединенные между собой глиняные сосуды, а в них – утиное мясо в масле. Отлично сохранившееся! Правда, дегустировать его не стали, угостили собак. Те слопали «артефакт» за милую душу.
А вот что придумал Николя Аппер. По его рецепту мясо варили, потом складывали в сильно нагретые стеклянные бутылки и банки. Когда мясо остывало, отверстия в емкостях герметично закупоривали. Вполне удачными оказались и опыты с консервированием овощей и фруктов (в само слово «консервы» было заложено латинское conserve, то есть «сохранять»).
Патент на производство еды длительного хранения купили англичане. И усовершенствовали технологию: стали закатывать мясо в герметичные жестяные банки. Спустя некоторое время жестянку начали применять в Германии и за океаном – в Америке.
Во второй половине XIX века консервы готовили уже во всех развитых странах. Механизировались производства, появилась конкуренция между компаниями. Это позволило снизить стоимость продукции. Растущему спросу на консервы способствовали большие войны того времени.
Еще одна веха: в 1858 году был изобретен нож для вскрытия консервных банок. До этого пользовались или обычным ножом, или инструментом наподобие долота, а в военно-походных условиях – штык-ножом.
В России первый завод по производству тушенки и прочих консервов появился в 1870 году в Петербурге. Выпускал он продукцию пяти видов: жареную говядину, рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку. Почти всю «длительную» еду поставляли в армию.
Производство консервов продолжало совершенствоваться и в ХХ веке. Знающие люди утверждают, что тушенка была одним из величайших ноу-хау военно-промышленного комплекса Советского Союза. Технология стратегической тушенки так и осталась тайной для вероятного противника и большим секретом для многочисленных новоявленных производителей.
В годы повального дефицита кое-что из стратегических запасов перепадало и простым гражданам – банка тушенки в продуктовых наборах к большому празднику. В остальные-прочие дни – пожалуйте к прилавкам, где всегда были бездефицитные мясорастительные консервы, среди которых безусловным лидером продаж являлся «Завтрак туриста» (хотя перловку, приправленную мясными субпродуктами, с удовольствием уминали не только они).
Потом на российский рынок двинул вал импортной мясной консервации. Чуть позже западные компании стали создавать свои производства в России.
Такая вот «консервная» история от Тутанхамона до наших дней в кратком ее изложении. Ну а заглянули мы в нее неспроста.
«В рюкзачок тушенку спрячу...»
В России наступил сезон тушенки. И это не шутка, а упрямая статистика: каждый год с конца апреля по сентябрь включительно объем продаж консервированных мясных изделий вырастает втрое. В отдельные – кризисные – годы и того больше.
«В рюкзачок тушенку спрячу и – вперед, вперед на дачу!» Или в поход. Или в экспедицию – геологическую, археологическую, полярную... Перечислять можно до бесконечности. Тушенка – наилучшая еда в условиях кухонного экстрима. Хотя основной потребитель продукции не мы с вами, частные, так сказать, лица. Основной «едок», как и в давние времена, – государственный сектор: Госрезерв, Минобороны, МЧС и связанные с ними структуры.
Кстати, консервы для Госрезерва производятся только по ГОСТу. К концу срока годности (он обязательно имеет некоторый «запас» сверх указанной даты – несколько дней или даже недель) тушенку, как и прежде, «выбрасывают» в торговую сеть. На прилавках такие консервы легко узнать – их банки промаслены.
В прошлом году производство мясных консервов в России выросло более чем на 10% – до 736,3 миллиона условных банок. Такие данные обнародовал Росстат. Потребление этого вида продукции также увеличилось, составив пять банок на душу населения.
Для тех, кто пока не знает, но интересуется. Именно эта единица измерения – условная консервная банка – фигурирует во всех «консервных» отчетах министерств и ведомств. Поскольку счет банок ведется на миллионы, то в статистике принята аббревиатура «муб» – «миллион условных банок». Масса нетто одной такой банки – 350 граммов.
Эксперты рынка мясной консервации объясняют выросшие объемы производства – цитата из официального отчета: «...улучшением обеспечения вооруженных сил и ростом запасов Госрезерва. А также ростом спроса на продукты длительного хранения в связи с самоизоляцией населения, вызванной пандемией COVID-19».
Больше всех тушенки в прошлом году произвели Калининградская область (114,4 муб), Московская (105,4 муб), Орловская (72 муб), Новгородская (48 муб) и Курганская (45 муб). В десятку лидеров попали также Липецкая и Ленинградская области, Марий Эл и Бурятия, Краснодарский край.
Все имеющиеся в торговом наличии консервы делятся на три вида в зависимости от ингредиентного состава.
* Мясные – более 60% мясных ингредиентов.
* Мясорастительные – от 30 до 60% мясных ингредиентов.
* Растительно-мясные – от 5 до 30% мясных ингредиентов.
«Начало начал» мясных консервов – говядина, телятина, свинина, баранина, мясо птицы. Растительной составляющей двух последних видов могут быть овощи, бобовые, греча, перловка, прочие крупы.
Розничная торговля завалена тушенкой в основном отечественного производства. Доля импорта невелика: в год менее 10 тысяч тонн мясных консервов всех видов. Больше всего в Россию завозят тушенки из говядины и телятины. На втором месте – продукция из окороков и отрубов свинины, а также куриные консервы и из мяса индейки. Совсем в мизерных объемах поступает тушенка из мяса других птиц. Но продается такая продукция или в супермаркетах премиум-класса, или через интернет-магазины.
По закладке и по факту
Понятно, что само слово «тушенка» обиходное. Тушенка, изготовленная по ГОСТу, – ГОСТ 32125-2013 – должна именоваться «говядина тушеная» или «свинина тушеная». Любые другие дополнительные названия типа «Гостовская», «Походная», «Русская» говорят о том, что продукт изготовлен по ТУ – техническим условиям самих производителей. Сомнение должна вызвать и разговорная надпись на этикетке – «Тушенка».
В рецептуре приготовления тушеной говядины/свинины допускаются лук, соль, различные специи и приправы. Срок годности настоящей тушенки от трех до шести лет.
В составе тушенки, изготовленной по ТУ, помимо обрези – субпродукта первой категории, не исключены коллагенсодержащие вещества: перемолотые жилы, шкурки, хрящи, соединительная ткань. Допускается даже «фаршеобразная» консистенции продукции. Срок годности такой тушенки не превышает двух лет.
По многочисленным опросам, из всех тушенок самой популярной у наших едоков была и остается тушеная говядина. Почему – ответит каждый: «Там жира меньше». Между тем вся тушеная говядина делится на два сорта: на высший и первый. Для выпуска продукции высшего сорта используют более постную говядину, для первого сорта – пожирнее.
В прошлом году тушеную говядину взяла на экспертизу Российская система качества (Роскачество). В исследовательские лаборатории этого ведомства попали образцы говядины 23 торговых марок. Из них четыре – белорусские, остальные – наши, отечественные. Исследования проводились по 136 показателям качества и безопасности
Общее резюме прозвучало коротко: «Все образцы – безопасный продукт». Попросту говоря, «не отравишься»... Однако у Роскачества есть свои опережающие требования стандарта. Им, по результатам испытаний, не соответствовал ни один из исследованных образцов.
Больше всего претензий возникло к консистенции, внешнему виду, вкусу и запаху тушеной говядины, а также к соотношению мяса и бульона.
Эксперты рассекретили одну любопытную маркетинговую уловку. На этикетке можно встретить надпись: «Массовая доля говядины по закладке – 87%». Производители играют на том, что покупатель не акцентирует внимание на слове «закладка» и, счастливый, купит их продукт. Каково же будет разочарование, когда, открыв банку, он увидит там не более 50% (возможно, и меньше) мяса и столько же (возможно, и больше) – бульона. Придется запомнить: «по закладке» – это ДО (!) уваривания мяса. При термической обработке объем сырья сильно сокращается.
Ко всему прочему различие между сортами – высшим и первым – на деле оказалось весьма зыбким. Некоторые образцы высшего сорта по качеству сильно уступали образцам первого, и по мясному наполнению тот запросто мог обогнать высший.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 91 (6929) от 24.05.2021 под заголовком «Стратегия в консервной банке».
Комментарии