Страсти по борщу. За блюдо борются Россия и Украина
«Внимание!!! Данный продукт является объектом интеллектуальной собственности и охраняется законом. Любое использование возможно только с разрешения правообладателя». На эту предупреждающую фразу наталкивался, наверное, каждый блуждающий по просторам Интернета. Тут не только литературные и музыкальные произведения, но и новейшие изобретения, промышленные образцы, селекционные достижения, секреты производства (ноу-хау). И вот почти сенсация: перечень объектов интеллектуальной собственности может пополниться... борщом!
ФОТО pixabay
На политическом бульоне
Ну да, борщом – классическим первым блюдом, горячо любимым многими поколениями российских едоков и соседствующих с нами братьев-славян. «Э-ээ, ни!!! – воскликнет какой-нибудь гарный хлопец из незалежной Украины. – Борщ – наша и только наша национальная еда! Наша интеллектуальная собственность!».
Впрочем, хлопец оказался вполне конкретной личностью. Имя его Евгений Клопотенко, парню 33 года, по профессиональному чину – шеф-повар, а еще ведущий всяческих кулинарных шоу на украинском телевидении. И вот он решил не просто закрепить за борщом статус интеллектуальной собственности своей страны, но еще и заручиться поддержкой ЮНЕСКО, дабы эта международная организация признала блюдо культурным наследием Украины.
Справедливости ради: в ЮНЕСКО повар пришел не с пустыми руками. До этого Клопотенко с единомышленниками объездил все регионы Украины, чтобы узнать и записать уникальные рецепты борща, понять, что их, рецепты, объединяет и различает, раскрыть самые необычные способы приготовления и «неожиданные» ингредиенты.
Теперь в своих интервью он рассказывает, как в каком-то селе на границе с Белоруссией познакомился с дедушкой, который готовил свой борщ на отваре свеклы с медом (!) и квашеной капустой. В другом месте узнал, как охотники варили борщ на крови диких животных. А в одном из ресторанов Львова придумали «новодел»: борщ с грибами и добавлением... виски.
Пересказать все, что пан Клопотенко узнал о борщах своей страны, невозможно. Без преувеличений: увлекательно, сказка! Общую картину отравляет только одно – постоянное желание повара свернуть в политику, хоть мимоходом, да брызнуть жгучим перцем в адрес России.
Вот эту волну – «борща на политике» – подхватили иностранные СМИ. В частности, широко известная The Washington Post (США) информировала своих читателей: «Назревает кулинарная схватка с Россией». И далее цитирует Клопотенко: «Россия подтасовывает факты. Они хотят присвоить борщ, но он не их».
А какие, собственно, факты подтасовала Россия? Есть, например, версия, что само название «борщ» произошло от названия растения «борщевик». Но, конечно, не от ядовитого борщевика Сосновского, с которым сегодня безуспешно пытаются бороться в нашей стране, а от другого растения. Дикого, но вполне съедобного с таким же названием. Оно спасло не одну тысячу жизней от голодной смерти – особенно во время войн и послевоенные годы.
Есть и другая версия: борщ был назван в ассоциации со старославянским названием свеклы – «бърщь». Некоторые исследователи предполагают, что, когда появилась свекла, ее стали добавлять в щи. От них и осталась буква «щ» в названии супа, то есть борщ – это щи со свеклой.
Буряк в доминанте
Какие еще факты, связанные с борщом, может «подтасовать» Россия?! Да и надо ли это ей?.. Украинское первородство борща уже давно подтвердил самый авторитетный во всем бывшем Советском Союзе историк кулинарии Вильям Похлебкин в своем труде «Национальные блюда наших народов».
Хотя свои борщи есть у многих народов Восточной Европы. Есть и у китайцев – правда, в Поднебесной это блюдо называют «русским супом». За что могут и поплатиться... Как поплатился американский ресторанчик, влетевший на большой штраф за то, что так же назвал борщ в своем меню. Говорят, что в суд на ресторан подал некий выходец с Украины. И там, в суде, ему удалось доказать, что, обозвав блюдо «русским супом», рестораторы попрали его, истца, национальное достоинство. Обидчику – штраф, обиженному – компенсация за моральные страдания.
Каким бы ни был рецепт борща, но главное в нем – буряк. Свекла то бишь. «Она дает ему основной вкус и окраску», – уточняет Вильям Похлебкин.
Ее первородное имя – Бета вульгарис (beta vulgaris – на латинский манер). Первой в самые что ни на есть незапамятные времена появилась листовая свекла. Только потом, в Древней Греции, обозначились корнеплодные формы. К началу нашей эры свекла была уже культурным растением.
В истории Древней Руси впервые упоминается в письменах Х – ХI веков. Тогда же, надо думать, в столице Древней Руси – Киеве – появились и первые борщи. Во всяком случае, по заверениям украинского повара Клопотенко, есть у него данные, что все Рюриковичи, правившие в Киеве, включая Ярослава Мудрого, вкушали «суп со свеклой».
Много веков спустя большая страна под названием Советский Союз была самой настоящей свекольной державой. Даже сахарной свеклы выращивали чуть ли не втрое больше, чем Франция, занимавшая по производству этой культуры второе после СССР место. А по красной столовой (и иже с ней – по кормовой) шли с большим отрывом от планеты всей.
Сегодня полностью обеспечить себя красной столовой свеклой у России пока не получается... Хотя и плантации под этой культурой увеличиваются, и урожайность подрастает. Нехватку отечественной beta vulgaris покрывает импорт. До введения продовольственных санкций основными поставщиками свеклы в Россию оставались Украина и Польша. Везли ее также из Италии, Испании, Турции. В числе экспортеров засветилась даже Финляндия. Теперь же основными поставщиками считаются Белоруссия и Турция.
Ленинградская область когда-то снабжала красной столовой свеклой весь Ленинград. Когда не хватало столовой, в торговлю отправляли свеклу кормовую. По внешнему виду она почти ничем не отличалась от столовой, а вот по вкусу была не такой сладкой. Хотя и сейчас в торговой рознице, по отзывам покупателей, сладкая столовая свекла – редкость. Вопрос: «Какие же корнеплоды поставляет нам заграница? Неужели тоже... кормовые?!».
Сегодня по пальцам можно сосчитать сельхозпредприятия Ленинградской области, где свеклу возделывают на больших площадях, в весомых объемах. Тем не менее специалисты Экспертно-аналитического центра агробизнеса (АБ-центр) включают Ленинградскую область в топ-10 ключевых регионов по валовым сборам столовой свеклы. Определяя ее место, правда, не на первых позициях. В лидерах там Московская и Ростовская области. Среди ключевых также отмечены Самарская и Волгоградская области, Татарстан и Башкирия.
А стоит ли спорить?
Понятно желание Украины как можно скорее получить «борщевое» признание ЮНЕСКО. Обычно от момента подачи заявки до окончательного решения проходит два года. За это время у других стран тоже есть возможность подать аналогичную заявку. Так случилось, например, с ближневосточными лепешками, известными как «лаваш».
Газета The Washington Post между тем нагнетает – цитата: «Спор о том, кому на самом деле принадлежит борщ, угрожает поглотить не только Украину и Россию, но и Польшу и другие страны». Для того чтобы подтвердить сказанное, издание попыталось найти в нашей стране какого-нибудь шеф-повара, кто бы сказал: да, мол, костьми ляжем, но докажем, что борщ – нашенский, русский.
Вышли на Виктора Беляева, в прошлом – руководителя ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский», ныне – президента Национальной ассоциации кулинаров России. Но тот не поддержал дискуссии о происхождении блюда, сказал только, что «с тоской думает о тарелке украинского борща с щедрой порцией рубленого сала с чесноком». И добавил: «Он очень вкусный, особенно если перед ним пропустить пару рюмок».
Другой потенциальный эксперт – основатель фермерского кооператива в Ярославской области и ресторатор Борис Акимов занял примиряющую позицию: «Мы не можем точно сказать, русский он или украинский. Уже двести лет он популярен и в России, и на Украине. Я надеюсь, что борщ сможет объединить наши страны, а не поссорить».
...В следующем году будет 20 лет, как ЮНЕСКО начала вносить кулинарные достопримечательности разных стран мира в список охраняемого наследия. Сегодня «съедобный» перечень насчитывает около пятисот наименований. В него входят не только продукты, но и целые национальные кухни, а также технологии приготовления. А также... одна диета, средиземноморская.
С ходу в престижный список попасть невозможно. Специальная комиссия оценивает все предоставленные документы, фильмы и другие материалы, доказывающие, что номинант – неотъемлемая часть национальной культуры. При этом вкус, рецептура блюд для экспертов уходит на второй план. Главный критерий оценки – церемонии, обычаи и традиции, связанные с этим блюдом.
Никаких российских достояний в этом списке нет. Россия отказалась одобрять и ратифицировать соответствующую международную конвенцию о таком наследии. Но это совсем другая история, и борща она совершенно не касается.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 203 (6801) от 09.11.2020 под заголовком «Страсти по борщу».
Комментарии