Стейк в мраморе. Как в России производят говядину

Про мраморную говядину до поры до времени в нашем славном городе знали только повара элитных ресторанов и едоки-гурманы. Да и то чаще понаслышке. В обычных столовых и кафешках блюда из говядины, конечно, подавали, но из самого что ни на есть обычного мяса, без всяких «мраморных» наворотов. Первая же массовая, скажем так, дегустация подобных стейков состоялась ровно пятнадцать лет назад.

Стейк в мраморе. Как в России производят говядину | Фото: Pixabay

Фото: Pixabay

Бычок особого назначения

Случилось это на выставке-ярмарке «Агрорусь», на тот момент более известной как «Российский фермер». Угощали народ деликатесной едой представители одного из сельхозпредприятий Всеволожского района. Там совсем недавно начали разводить специализированный мясной скот абердин-ангусской породы и уже успели подрастить бычков, годных продемонстрировать мясоедам, что же такое мраморная говядина.

Кто стейков не ел, но темой интересовался, мог пройти на импровизированный скотный двор, где как выставочный экспонат разместили семейство абердин-ангуссов - черных-пречерных корову с теленком и огромного быка-производителя с кольцом в носу. Любопытствующей публике рассказывали об уникальных особенностях этих животных, о специфике их содержания и о том, как, собственно, они нагуливают то самое мраморное мясо.

Потом рассказчики переносили слушателей в обозримое будущее, в котором деликатесный «мрамор» будет свободно лежать на прилавках супермаркетов и маленьких магазинчиков. И продаваться по ценам, может быть, чуть выше, чем обыкновенная говядина, но вполне доступным всем и каждому. К слову, говядина в торговой рознице Петербурга, по данным Петростата тех дней (мы заглянули в архив), стоила в среднем 115 рублей/кг.

Россия к тому времени крепко сидела на импорте говядины. Самообеспечение этим мясом едва дотягивало до 50%. Иными словами, пройдя эту критическую отметку, Россия теряла свою продовольственную безопасность.

Еще в конце 1990-х годов одна из западных международных программ, призванных вести «политику содействия странам постсоветского пространства», осчастливила десяток сельхозпредприятий России племенными животными французской мясной породы лимузин (как раз отличающейся высоким выходом качественной мраморной говядины). В число «счастливчиков» попало и одно из хозяйств Гатчинского района. Была идея распространить эту породу по всему региону.

Для мясной отрасли требовались особая инфраструктура, сервис, подготовленные кадры и рынок сбыта. А еще кредиты на развитие производства. Ничего подобного в России тогда не наблюдалось. Международная программа, между тем, завершив свои пилотные проекты, благополучно почила в бозе. Заброшенные в Россию лимузины были уже «отработанным продуктом».

Гатчинцы еще долго сохраняли поголовье только потому, что сумели найти рынки сбыта - как дорогого мраморного мяса (его поставляли в рестораны Петербурга), так и молодняка крупного рогатого скота.

Между тем в российском животноводстве началось помешательство на других породах - на шароле, тоже французского происхождения, на британских герефордах. Но больше других зацепила наших животноводов абердин-ангусская порода. Выведена она была в Шотландии еще в ХIХ веке и с тех пор распространилась почти на все континенты мира.

Животные абсолютно неприхотливы в содержании. Коровы вместе с телятами могут обитать на открытом воздухе, в лугах почти круглый год. Молодняк питается подножным кормом и одновременно молоком. На таком рационе телята в сутки могут прибавлять по килограмму и больше. К восьми месяцам вес теленка доходит до трех центнеров.

Физиологические особенности породы формируют особую фактуру мяса, в котором жировые отложения находятся не под внешними тканями, а между мышечными волокнами. На выходе и получается мраморная говядина - нежная, сочная, с тонкими, равномерно расположенными жировыми полосками.

Деликатес уедет за границу

Сегодня абердин-ангуссов называют ведущей породой в отечественном мясном скотоводстве. Некоторые эксперты убеждены сами и настойчиво убеждают других, что первопроходцем в «освоении» этой породы стал известный российский агрохолдинг-гигант «Мираторг». И это так, если говорить о масштабности его работы.

Сегодня на многочисленных откормочных комплексах холдинга содержится 600 тысяч (!) животных. В объявленных планах на ближайшие годы - увеличить поголовье до миллиона. Однако развивать это направление фирма стала одновременно с появлением федеральной программы «Развитие мясного скотоводства в России». В нашем же регионе все началось чуть раньше и практически без государственного финансового участия.

Есть такая статистика: с начала реализации упомянутой программы, с 2009 года, и по 2017-й включительно производство говядины от скота специализированных мясных и поместных пород в стране увеличилось с 62 до 280 тысяч тонн. Но вот уже третий год рынок как будто застопорился. Если какой-то прирост и есть, то мизерный.

Многое можно понять, заглянув на прилавки наших супермаркетов. То, что мраморной говядиной они завалены, - это факт. Кстати, ведущий ее поставщик в торговую розницу - уже упомянутый агрохолдинг. Но это товар премиум-класса. Цена на него, что называется, зашкаливает. Продается мраморная говядина «порционно»: от минимальных 250 граммов до максимальных полкило. Если пересчитывать на килограммы, то кило говяжьего «мрамора» обойдется в 800 - 1200 рублей. Понятно, что не каждый семейный кошелек потянет такую роскошь.

Что ж, кто не потянет «премиум», тому дорога к «эконому». Однако «эконом» в говяжьем сегменте - понятие весьма условное. Сегодня килограмм обычной «потребительской» говядины в торговой рознице Петербурга - 390 руб. Сравниваем: стоимость свинины - 250 руб./кг, куриные тушки - 145 руб./кг. Что выберет рядовой потребитель, не отягощенный толстым кошельком? Вопрос риторический...

Государство, порадовавшись быстрому прорыву мясного животноводства, решило завершить активную поддержку отрасли. Сейчас деньги на говядину могут выдаваться конкретным производителям и только по особому усмотрению властей. Получают субсидии те, кто нацелил производство на экспорт.

Да, рынок сбыта дорогого мраморного мяса Россия нашла в дальнем зарубежье. В 2018-м начались поставки в Турцию, год спустя - в Бразилию. В этом можно увидеть некий парадокс, ведь Бразилия всегда была и остается крупнейшим в мире производителем этого мяса и главным его поставщиком в Россию. Тем не менее на протяжении целых четырех лет Россия вела переговоры о поставках туда своего говяжьего «мрамора».

Дискуссии шли не только в кабинетах. В Бразилии достаточно высокие требования к безопасности ввозимой продукции, поэтому представители инспектирующих органов заокеанской страны не раз бывали и на наших откормочных сельхозпредприятиях, и на перерабатывающих производствах. Кстати, окончательные договоры заключаются именно с переработчиками.

Первым на бразильский рынок вышел... отгадаем с одного раза. Конечно, «Мираторг», а точнее его брянская «дочка» - мясоперерабатывающая компания. На очереди - воронежский агрохолдинг «Заречное», в комплексах которого откармливается до 60 тысяч животных.

Кстати, наибольшим спросом у бразильской стороны пользуется часть туши под названием «отруб Пиканья». В бразильской кухне очень ценится стейк из этого отруба.

Недавно импортером нашей говядины стал Китай. Причем свой рынок Поднебесная открыла как для премиального мяса, так и для недорогого бескостного.

Телятина по нанотехнологии

Специализированный мясной скот хоть и занял свою нишу в отечественном стаде крупного рогатого скота (КРС), но ниша эта невелика. Примерно 87% общего поголовья КРС составляют молочные породы. И именно они дают основные объемы говядины.

Во времена оны при толковом содержании, при хорошем кормлении молочная порода неплохо справлялась и с «мясными» функциями. Первый, самый крупный в Советском Союзе комплекс по откорму крупного рогатого скота черно-пестрой породы появился в Ленинградской области. Кто-то, может быть, еще и помнит: в совхозе «Пашский» Волховского района. И по всей стране открывались специализированные хозяйства по откорму бычков, куда доставляли молодняк, появившийся на свет на молочных комплексах и фермах.

Теперь таких спецхозов в стране по пальцам пересчитать. Правда, в Ленинградской области есть - в Лужском районе, «Рассвет» называется. Это единственный специализированный комплекс по откорму КРС в Северо-Западном федеральном округе. Здесь содержится 11 тысяч голов молодняка. Годовой объем производства говядины на предприятии - более 4 тысяч тонн. Это около половины говядины от объема производства во всей Лен-области. Основной рынок сбыта - розница Петербурга.

Откорм бычков по традиционной технологии длится два года. Но существуют европейские технологии откорма, позволяющие из молодняка молочных пород производить белую и розовую телятину. В первом случае в течение 7 - 8 месяцев молодняк выкармливают только молоком. Во втором - животных кормят сначала молоком, а потом по специальной кормовой программе с включением силоса, кукурузы, шрота.

Существует и такое понятие, как молодая говядина - это нечто среднее между теленком и мясным бычком. Для производства этого вида мяса требуется 12 месяцев.

Вот такие технологии постепенно осваивают и наши агрохолдинги.

Между тем некоторые эксперты убеждены, что спрос на говядину вряд ли будет расти, потому как массовый потребитель за последние годы просто отвык от этого мяса. Или, выросший на курятине и свинине, не смог его распробовать.

#продовольствие #мясо #производство

Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 Августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 Августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 Августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 Августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 Августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 Августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 Августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 Июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 Июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 Июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 Июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 Июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.