«Сотовая» сладость. Какие бывают вафли?
Вафельные рулетики, мороженое в вафельном рожке, вафельные коржи для торта, шоколадное драже с начинкой из многослойных вафель... Опять мороженое – на сей раз брикет, «зажатый» между двух вафель. Какие же они, оказывается, вездесущие! Неспроста, выходит, в иерархии мучных кондитерских изделий они занимают второе место, пропустив вперед только печенье.
ФОТО Liau Chung Ren/Zeus/Zuma/ТАСС
Тонкие и хрустящие или сдобные и бисквитные?
Сладость эта, наверное, такая же древняя, как мир. Во всяком случае оттуда, из древности, дошли первые рецепты приготовления вафель. Предполагается, что вафли пекли еще жители Древней Греции. Хотя некоторые источники датируют происхождение этой сладости более близким XIII веком. В Средние века в Европе вафли считались изысканным лакомством, позволить их могла себе только знать.
Переселенцы из Голландии привезли вафли в Америку, где они и обрели свой «именной» день рождения: 24 августа 1869 года. В этот день житель штата Нью-Йорк Корнелиус Свартхаут презентовал широкой публике свое изобретение – вафельницу.
Если по-честному, Свартхаут всего лишь модернизировал приспособление, давным-давно известное в Европе. Это были два металлических листа, соединенные петлей и прикрепленные к деревянной ручке. Внутрь заливалось жидкое тесто. Чтобы оно пропекалось равномерно, посудину держали над огнем то одной, то другой стороной. Тот же принцип заложен и в современных вафельницах.
Так или иначе, но каждый год 24 августа американцы празднуют День вафель. В некоторых штатах – с фестивальным размахом.
Само же слово «вафли» произошло от немецкого Waffel, что означает соты или ячейка. Действительно, вафли по внешнему виду напоминают пчелиные соты. А один поэт, видимо большой любитель этой сладости, назвал вафли «счастьем в клеточку». Интересно, что сухие тонкие хрустящие вафли, к которым привыкли мы, сильно отличаются от тех, которые известны в Европе и Америке. Там вафли мягкие, сдобные и бисквитные.
Например, бельгийские похожи на пончики. Их готовят с использованием дрожжей и взбитых яичных белков. К столу такое угощение принято подавать горячим – с ягодами, шоколадом, с сиропом или шариком мороженого. Основные ингредиенты английских вафель – картофельные хлопья, овощи и масло. Перед подачей такие вафли поджаривают до образования красивой хрустящей корочки. Австрийские (венские) вафли отличаются большими размерами. Так же как американские. Только в отличие от венских они толще и плотнее. В их состав обязательно входят разрыхлители.
Многие из этих изделий можно приобрести в кондитерских и кафе. Готовят их наши мастера по классическим рецептам зарубежных кондитеров. Ну а насколько их творения похожи на «не наши» – судить тем, кто успел вкусить и то и другое.
Для кондитерской промышленности нашей страны вафли – продукт относительно молодой. Первые линии по их производству были запущены в 1957 году. Как свидетельствуют очевидцы, они во многом превосходили иностранные аналоги: в первый же год с конвейеров сошло 6 тысяч тонн вафель. Тогда же появилось первое мороженое в вафельных стаканчиках, первые вафельные торты. Известно, что к таким тортикам был неравнодушен сам Леонид Ильич Брежнев.
В режиме нон-стоп
По данным аналитического агентства BusinesStаt, производство мучных кондитерских изделий с 2015-го по 2019 год в России выросло на 11%. В прошлом году их выпустили более двух миллионов тонн. Сказались два обстоятельства. Во-первых, наша страна увеличила поставки продукции в ближнее и отчасти в дальнее зарубежье. Во-вторых, введение в конце 2018 года запрета на поставки мучных кондитерских изделий с Украины создало предпосылки для импортозамещения и роста производства.
В структуре производства сладко-мучных продуктов в прошлом году лидерство оставалось за печеньем – его напекли 740 тысяч тонн. Вафли по-прежнему держались на втором месте – 290 тысяч тонн. На третьем – пряники (180 тысяч тонн). Далее последовательность такая: торты, рулеты, печенье сухое (галеты и крекеры), восточные сладости (мучные), кексы.
Больше всех вафель в нашей стране производят предприятия Сибирского федерального округа. Примерно по 25% приходится на Центральный и Приволжский. Наш Северо-Западный выпускает около 10% от всей вафельной «валовки». Далее идут Уральский и Южный округа со своими 3 – 3,5% каждый.
Соцопрос, проведенный в городах-миллионниках, показал, что, выбирая продукты мучной кондитерки, потребитель опирается на два критерия: индивидуальные вкусовые предпочтения (47% респондентов) и доступную цену (46%). Качество продукции интересовало гораздо меньше (29%). Отвечая на вопрос: «Откажетесь ли вы от любимой сладости в случае появления финансовых затруднений?», – каждый четвертый признался: «Буду искать магазин, где вафли стоят дешевле».
Один из самых ходовых продуктов в вафельном сегменте – вафли со сливочной начинкой. Родители не боятся давать их детям. Мол, если сливочные, значит, уж точно с молоком. И нет ничего удивительного в том, что именно такие изделия очень часто попадают под пристальное внимание контролирующих органов. Один из них – Росконтроль – дал рекомендации, как правильно выбрать и хранить вафли.
Вот выдержки из них.
* Жир – главный компонент, на который стоит обратить внимание при покупке. Главное, чтобы в продукте не было гидрогенизированных жиров, которые содержат вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот. Если производитель не указывает состав и происхождение жира, а пишет просто «растительный жир», «кондитерский жир» или «маргарин», не раскрывая в скобках, из каких конкретно жиров состоит тот или иной ингредиент, то от такого продукта лучше отказаться.
* Лучшая упаковка – прозрачная. Так можно оценить внешний вид товара.
* Вафли в упаковке должны быть целыми; цвет листов – золотистым. Начинка равномерно распределяется между листами. Если вафли мягкие, расслоившиеся – значит они отсырели.
Что касается калорийности вафель, то она зависит только от начинки изделия. С жировой начинкой – 542 ккал, с фруктово-ягодной – 354 ккал (последние, кстати, значительно опережают своих собратьев по количеству витаминов и минеральных веществ).
Чем бы еще похрустеть
В ходе опроса предложили респондентам и такой, отчасти провокационный, вопрос: «Чем бы вы заменили любимые вафли, если бы вдруг они исчезли?». Большинство остановились на печенье – сдобном, сладком. И чуть меньше сделали свой выбор в пользу... крекеров. Объяснили по-обывательски просто: «Ими же, как и вафлями, похрустеть можно».
Крекеры появились на свет по чистой случайности. Было это в 1801 году. Английский пекарь Джозия Бент выпекал сухое печенье – галеты. Зазевался, отвлекся... Галеты подгорели. Подгоревшее печенье издавало звук растрескавшегося хлеба, за что и было наречено крекером, поскольку английское слово crack означает «трещать».
Вместе с переселенцами из Старого Света крекер оказался в Новом – в Северной Америке. Тамошние пекари объявили, что в правильном крекере должно быть ровно тринадцать дырочек, что соответствует количеству первых вошедших в государство штатов. Эта «правильность» просуществовала недолго – ровно до того времени, как пекарям стало понятно, что количество дырочек и их расположение на крекере могут зависеть только от размера печенюшки.
Первые крекеры еще не были солеными. Соль в тесто стали добавлять значительно позже. А нынче традиционные соленые крекеры щедро приправляют сыром и жареным луком, сметаной, кунжутом, тмином, семенами льна... Появились сладкие крекеры. Пекари именуют их «индийскими». В такое печенье добавляют мед и сахар, кусочки сухофруктов и орехи.
По данным аналитических агентств, в объемном выражении рыночный сегмент галет и крекеров стабилен. В последние пять лет его объем колеблется в пределах 90 – 100 тысяч тонн. При этом позиционирование крекера как снека для утоления голода, расширение предложения – сладкого крекера, крекера с натуральными добавками, крекера для завтрака как альтернативы привычным хлебцам... – может дать существенный толчок развитию рынка.
Бесспорная польза крекера, а также любого затяжного печенья, включая легендарную «Марию», – способность быстро насыщать организм и давать энергию на достаточно продолжительное время. Всякие добавки – это всего лишь разнообразие вкуса.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 194 (6772) от 26.10.2020 под заголовком ««Сотовая» сладость».
Комментарии