Символ мира и благополучия. Как выбирать оливковое масло?
Нерадостная весточка для любителей средиземноморской кухни: вот-вот подорожает оливковое масло. А в упомянутой кухне что ни блюдо, то на оливе. Впрочем, на масло это подсели не только любители греческого салата или пасты бузиате с соусом песто алла трапанезе, но и те, кто в еде не так притязателен. На минувших масленичных гуляньях было подмечено: некоторые представители общепита предлагали блинчики на оливковом масле.
Фото ABIR SULTAN/EPA/ТАСС
Кто съел плантацию?
Статистика утверждает: потребление оливкового в России растет. За весь прошлый год продажи продукта в натуральном выражении увеличились на 8%, в денежном – на 17%. Рост спроса связывают отчасти с переходом потребителей на готовку еды дома во время вынужденной самоизоляции. И поставки масла в Россию только за первое полугодие прошлого года, по данным Федеральной таможенной службы, дошли почти до 13 тысяч тонн. Это на 21% больше, чем в первом полугодии года предыдущего.
При этом средние цены на импортируемый продукт были почти на 14% ниже тех, что были еще год назад. Соответственно не поднимала их и розница. Экспертно-аналитический центр агробизнеса (АБ-Центр) отмечал тогда – цитата: «При сохранении существующих тенденций поставки по итогам всего года могут достичь 26 – 29 тысяч тонн и вплотную приблизиться к пиковым значениям, которые наблюдались в 2014 году (30,9 тысячи тонн)».
Но «тенденции» дали сбой...
Оливковые плантации Италии, Испании, Греции оказались под угрозой эпидемии одного из самых опасных заболеваний растений, вызываемого бактерией ксилелла фастиоза. Бактерия эта, впервые обнаруженная в итальянском регионе Апулия еще в 2013 году, передается насекомыми – цикадами, которые питаются соком листьев оливы. Зараза ограничивает подачу растению питательных соков и в конечном итоге приводит к быстрому отмиранию листьев и ветвей деревьев.
Попытки ученых изобрести «противоядие» пока особым успехом не увенчались. Зараженные деревья приходится просто сжигать. Эксперты подсчитали, что убытки в обозримой перспективе могут составить более 20 миллиардов евро, а значит, вырастет цена и на оливковое масло, и на сами оливки, и на другие-прочие продукты из них.
Одна беда, как известно, не ходит... Оливковые плантации Испании сильно пострадали от прошлогодней осенней засухи и чересчур холодной (со снегопадами, бурями и температурой ниже минус 30 градусов) нынешней зимы. Прогноз производства оливок на 2021 год в этой стране снижен от «минимальных» 20% до возможных 35%. При этом, напомним, именно Испания обеспечивает оливой почти половину мирового рынка.
«Оливковые» Италию и Грецию непогода тоже потрепала. И у тамошних производителей прогноз снижения урожайности: от 10 до 30%. Так что грозящее повышение цен на оливу и оливковое масло во всей Европе отнюдь не попытка взять потребителя «на испуг», а вполне оправданная сложившимися обстоятельствами реальность.
Масляная интеграция
С оливковым деревом связано множество мифов и легенд. Древние греки верили, что получили оливковое дерево в дар от богини Афины, а в Древнем Египте считали, что это дар богини Изиды. Именно к ветви оливкового дерева Тесей привязал конец путеводной нити, которую получил от Ариадны... Главное же среди всех этих мифов: древний народ всегда почитал оливу как символ мира и благополучия.
Сегодня дерево оливы – объект промышленного назначения. В одной только Испании оливковые плантации занимают ни много ни мало 2 миллиона гектаров – треть мирового фонда этой культуры. Затем идет Италия – 1,5 миллиона гектаров. Греция же, в мыслях обывателя ассоциирующаяся с главной «кладовой» оливок, находится лишь на третьей позиции, имея 500 тысяч гектаров оливкового «леса».
При всем при этом самой главной оливковой державой мира свою страну считают... турки. Дело в том, что возделывание оливок началось примерно 6 тысяч лет назад в регионе Миласа – на территории, где располагается современная Турция.
Министерство сельского хозяйства этой страны и тамошний научно-исследовательский институт выращивания оливковых деревьев утверждают, что сегодня в рейтинге крупнейших оливковых насаждений третье место занимает вовсе не Греция, а именно Турция. Потому как у нее, у Турции, под плантациями оливы – без малого 600 тысяч гектаров, где растут и плодоносят более 100 миллионов деревьев.
Проблема же «оливковой державы» в том, что она не в состоянии самостоятельно переработать весь вал собранного урожая. Поэтому сырые оливки экспортирует в другие страны, где переработка поставлена на широкую ногу. А импортером номер раз является... кто бы вы думали? Греция!
Так что не исключено, что оливковое масло с пометкой на бутылочной этикетке Мade in Greece, выставленное на продажу в наших магазинах, произведено из турецких оливок.
Это не единственный пример оливковой «интеграции». Нередко оливковое масло бутилируют совсем не там, где производят. Так что если вам попадется сей продукт с пометкой, к примеру, Made in Germay, это вовсе не значит, что в землях Германии, где-нибудь в Баварии, в одночасье выросли оливковые рощи. Просто масло из Греции или Испании разлито по бутылкам на германских предприятиях.
Производят масло из плодов различной степени зрелости. Масло из незрелых оливок обычно обладает интенсивным вкусом, из зрелых – мягким и его получается больше. Технология в общих чертах такая: сначала плоды давят, массу медленно перемешивают, после чего отжимом получают масло. Если это происходит при температуре 25 – 27 градусов (холодный отжим), масло будет считаться продуктом наивысшего качества. При более высокой температуре его качество снижается.
Покупателю-обывателю нетрудно будет разобраться во всех этих тонкостях, если он научится расшифровывать иностранные надписи на бутылочных этикетках:
Еxtra vergine olive oil – масло экстра-класса, нерафинированный продукт первого отжима без нагревания.
Vergine oliv oil – нерафинированное оливковое масло первого отжима, но произведенное из оливок худшего качества (например, случайно поврежденных при транспортировке).
Oliv oil – смесь нерафинированного и рафинированного масла.
Olive-pomace oil – масло второго отжима, смесь рафинированного и нерафинированного масла, а также масла, полученного из жмыха; самый дешевый продукт.
Жарь! Только на рафинированном
На многих этикетках оливкового масла, изготовленного в Италии, Испании или Греции, указывается конкретное место его производства, ведь вкус продукта зачастую зависит от того, где выращено сырье для него. Например, масло из Тосканы, где урожай оливок собирают рано, имеет резковатый, но приятный запах. Масло из Лигурии может как напоминать запах кедровых орешков, миндаля и полевых цветов, так и быть острым, перечным. А масло с плантаций Апулии всегда отличалось сильным вкусом и больше напоминало масло-соус.
Производитель может и искусственно придать оливковому маслу необычный вкус. На товарных полках супермаркетов Петербурга можно разыскать масло с перцем, базиликом, лимоном. И даже фруктовое оливковое масло – для любителей кулинарной экзотики.
Впрочем, в торговой рознице можно нарваться и на фальсификат. Определить подделку «на глазок» практически невозможно. Но эксперимент в домашних условиях может дать кое-какие любопытные результаты. Если поставить бутылку в холодильник, то при температуре от плюс 6 до 0 градусов настоящее оливковое масло застынет. Другие растительные масла при такой температуре остаются жидкими.
Эксперты Росконтроля развенчивают разного рода выдумки, связанные с оливковым маслом. Например, такую: «Качественное масло не может горчить и вызывать жжение».
На самом деле горечь и жжение являются двумя важными положительными характеристиками продукта. Горечь характерна для масла, полученного из сырья раннего сбора. За горький оттенок и жжение ответственны фенольные соединения в зеленых оливках. Фенолы – мощные антиоксиданты, благотворно влияющие на здоровье человека. И у такого масла будет более длительный срок хранения.
Другая нелепица: «Интенсивный зеленый цвет указывает на высокое качество масла». И тут, оказывается, ошибочка вышла... Цвет тоже зависит от времени сбора и сорта оливок и никак не влияет ни на вкус, ни на полезные свойства продукта.
И, наконец, слух-сомнение: «Оливковое масло не стоит использовать для жарки?..» Ну жарить на Еxtra vergine просто не имеет смысла. В процессе нагревания все полезные свойства масла исчезают. Да и дороговато выйдет. Для жарки используют рафинированное оливковое масло, оно не так интенсивно окисляется и в нем не формируются канцерогенные вещества.
...Между тем в связи с грядущим повышением цен «на оливу» эксперты рынка не исключают увеличение фальсификата в розничной торговле. А именно – подмены масла высших категорий на продукт более низкого качества.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в феврале по сравнению с январем повысились на 1,2%. С начала года – на 2,3%.
Плодоовощная продукция подорожала на 6,1%. В частности, свекла стала дороже на 16,8%, огурцы свежие – на 15,1, морковь – на 9,4, помидоры – на 8,7, лук репчатый – на 7,5, виноград – на 7,3, картофель – на 7,1, лимоны – на 5,4%. При этом апельсины подешевели на 10,7%.
Рост цен отмечался на куриные тушки – на 4,4%; рыбу мороженую разделанную – 3,3, хлебобулочные изделия из пшеничной муки в/с – 2,4, творог жирный – на 2,3% Снизились на кетчуп – 2,7%, крупу гречневую – 2,5, хлебобулочные изделия из пшеничной муки 1-го сорта – 2,0, кофе растворимый – 1,9%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах февраля составила 5158 рублей 50 копеек в расчете на месяц, что на 48 рублей 96 копеек выше, чем в январе.
Из непродовольственных товаров возросли цены на свежесрезанные цветы – 17,0%, ювелирные изделия из золота – 5,4, на велосипеды и мотоциклы – 2,6, на мебель – 1,4%. Из бытовой техники и электроники подорожали в среднем на 1,5% ноутбуки и светильники потолочные. Подешевели пылесосы – на 12,8%, утюги – на 4,1, телевизоры – на 4,9, печи микроволновые – на 3,5, блендеры – на 3,1%.
Стоимость авиаперелетов стала выше на 6,9%, проезд в купейных вагонах поездов дальнего следования подорожал на 6,0%. Услуги организаций культуры повысились в цене на 6,1%, услуги зарубежного туризма – на 4,1%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 43 (6881) от 15.03.2021 под заголовком «Блины на оливе».
Комментарии