Рыба, изменившая мир. Треска может исчезнуть с прилавков?
В начале прошлого месяца телевизор припугнул граждан-едоков: «Из магазинов Мурманска, Петербурга и Москвы могут исчезнуть треска и пикша». Телевизионную весть подхватило, как это часто бывает, сарафанное радио. И понеслось: «Треска теперь будет в дефиците, а печень тресковую вообще по рецептам продавать станут и только в аптеках...».
ФОТО Сергея ГРИЦКОВА
«Толку мало, треску много...»
Мы на сарафанное радио ориентироваться не будем. Разберемся в официальном сообщении, полученном, можно сказать, из первых рук – от Информационного агентства по рыболовству.
Оказывается, закон «О рыболовстве» с новыми его поправками запрещает ввоз в порты переработанной рыбы. Отгружать улов можно только в живом, свежем и охлажденном/замороженном виде. За несоблюдение этих правил капитана и судовладельца ждут немалые штрафы.
Вот тут-то и возникают проблемы. Если суда промышленного рыболовства оборудованы холодильными установками и могут замораживать улов, то их коллеги, занимающиеся прибрежным ловом, работают с охлажденной рыбой (они должны поставить ее на береговые фабрики и в торговые сети за очень короткое время). Существующие ветеринарные нормы требуют охлажденную рыбу потрошить. В теплое время – в течение трех часов, в холодное – максимум пяти. Тут круг замыкается: погранслужба считает потрошение переработкой.
Штрафы делают прибрежное рыболовство в Баренцевом море экономически бессмысленным. В итоге суда перестали выходить в море, а те, что вернулись в порт Мурманска, встали к причалам на неопределенное время.
Глобально негативные последствия сложившейся несуразицы – срыв нынешних экспортных контрактов на поставки филе трески и невозможность перезаключения контрактов с покупателями в Европе на следующий год. Это если Минсельхоз (российское рыболовство в подчинении этого ведомства) не разрулит ситуацию в ближайшее время.
Справедливости ради: покупателя-обывателя в Петербурге и Москве, а уж тем более в Мурманске вряд ли заденет упомянутая «глобальность». Обывателю без разницы, в каком виде – в целом или потрошеном ввезут треску в порт. В любом случае на пути к прилавку часть трескового «вала» будет переработана.
«Рыба она так себе, толку мало, а треску много...» Это из знаменитой сказки Льюиса Кэрролла «Алиса в Стране чудес», где обитательницу морей прямо-таки трещоткой изобразили. И неспроста. Есть парочка версий, почему рыбину так назвали. Одна из них почти научная: когда большие косяки рыб идут на нерест, то издают трескучие звуки. Происходит это из-за сокращения плавательного пузыря. Другая версия народная: когда рыбу сушат, ее мясо растрескивается, отсюда и – треска.
Еще одна творческая личность американец Марк Курлански сказок не сочинял и песен не пел, но тоже, будучи писателем, сотворил лет двадцать назад произведение, претендующее на историческое исследование. И ставшее бестселлером. Называлось творение «Треска. Биография рыбы, которая изменила мир».
Успешное развитие многих стран Европы, по мнению автора, было бы невозможным без массовой добычи трески. Все походы викингов в X – XI веках в Исландию, Гренландию и к восточному побережью Канады точно совпадают с ареалом распространения трески. Северяне научились треску вялить, южане додумались эту вяленую рыбу подсаливать. В начале ХХ века изобрели способ быстрой заморозки рыбы, что привело в свою очередь к созданию и строительству мощных морозильных траулеров и становлению гигантских рыбодобывающих компаний. Свою кипучую деятельность они сосредоточили в первую очередь на бедной треске.
Подсчитано: начиная с XVI века и в течение последующих 250 лет 60% поедаемой европейцами рыбы составляла треска.
Улов с ограничениями
Время от времени мир сотрясали и громкие международные скандалы вокруг трески. Целых четыре конфликта – первый датирован 1893 годом, последний — 1976-м – получили название «тресковых войн».
Полтора десятилетия назад забил тревогу Всемирный фонд дикой природы: вылов трески повсеместно идет варварскими методами! «Через двадцать лет, – предупреждали международные эксперты, – популяция вообще может исчезнуть».
Атлантическая треска была занесена в Красную книгу России и в международную Красную книгу. Со статусом «уязвимый вид».
Евросоюз время от времени вводит для своих стран запрет на вылов трески в Балтийском море. Так было и в прошлом году, и в нынешнем тоже. Понятно, что Польша, Латвия, Литва и прочие евросоюзники подобными санкциями недовольны: удар по рыбному промыслу этих стран наносится ощутимый. Но для запретов есть основания. Балтийская треска мельчает и исчезает. За шесть лет рыба не может набрать того веса, которого прежде достигала за два года. Треску Балтийского моря нельзя сравнить с треской Баренцева и Северного морей, где особи достигают 10 – 15 килограммов.
Россия ведет свой основной промысел трески в Баренцевом море, разделяя его акваторию с самой, наверное, «рыбной» страной Европы – Норвегией.
В 1975 году между Советским Союзом и Норвегией было подписано соглашение о сотрудничестве в области рыболовства и создана специальная комиссия, призванная регулировать все вопросы, связанные с промыслом. Ее нынешнее официальное наименование – Смешанная Российско-норвежская комиссия по рыболовству. В минувшем октябре прошла ее юбилейная, 50-я, сессия. Впервые в истории по известным причинам – в режиме онлайн.
Страны установили объемы вылова трески, пикши (она тоже из семейства тресковых), морского окуня и палтуса на 2021 год. Так вот, общая квота на треску в Баренцевом и Норвежском морях увеличилась на 20% – с 738 тысяч тонн в 2020 году до 885,6 тысячи тонн в 2021-м. Как говорится в документах комиссии, «в связи с хорошим состоянием запасов». При этом квота России по треске составит 385,6 тысячи тонн (+ 63,4 тысячи тонн).
Итак, треска – рыба северная. Хотя в меню столичных ресторанов можно отыскать тихоокеанскую черную треску. Обитает она в основном у берегов Аляски и немного – у нашей Камчатки. Говорят, что американцы ловили ее беспощадно и чуть полностью не извели. Но потом спохватились, ввели квоты, и теперь популяция худо-бедно восстанавливается.
Появляется этот деликатес и на прилавках дорогих супермаркетов, но чаще – в интернет-магазинах. Средняя цена — 1300 рублей за килограмм. Филе у этой рыбы белого цвета, а вот шкурка при обжарке получается черной.
Чужая печенка
Но мы вернемся к нашей северной треске. Стоимость ее нынче не такая демократичная, какой когда-то была (в советские времена килограмм трески стоил 43 копейки), но и не запредельная. В зависимости от того, замороженная рыба или охлажденная, с головой или потрошеная, филе или стейки – от 220 до 350 целковых за килограмм.
В белом плотном «мясе» трески – 18 – 19% белка и всего 0,3 – 0,4% жира. Наличествует комплекс витаминов и целый набор микроэлементов. А вот наиполезнейших омега-3 жиров и витамина D очень мало. Зато всего этого хватает в тресковой печени. По результатам опросов потребителей, среди рыбных консервов она находится на втором по популярности месте после сайры.
Тресковой печени было посвящено одно из последних исследований Роскачества: продукцию 20 популярных марок проверили по 172 показателям безопасности и качества. Проверку на безопасность выдержали все без исключения образцы. С качеством же оказалось посложнее...
Так, в одном из образцов не нашлось генетических следов ни одной из возможных видов трески – ни атлантической, ни тихоокеанской. Зафиксирована печень рыбы совсем другого семейства. И это в лучшем случае. Известно, что некоторые производители легко фальсифицируют печень трески, используя рыбные молоки.
В Рыбном союзе России такую подмену объясняют огромным ростом цен на сырую печень трески, который произошел сразу после введения продовольственного эмбарго в 2014 году. Если раньше килограмм сырья стоил примерно 80 рублей, то к настоящему времени цена поднялась до 450 рублей. Производителям оказалось выгоднее выпускать фальсификат.
В Рыбном союзе дают совет: приобретать прежде всего продукцию предприятий, расположенных на морских побережьях. Вероятность того, что при производстве будет использовано замороженное сырье, уменьшается. Хотя ГОСТы разрешают и то сырье и другое. Разницу можно обнаружить по внешнему виду конечного продукта.
Печень трески из заморозки имеет более темный цвет и более плотную консистенцию, а приготовленная из свежего сырья – нежная и светлая. Обычно производитель, использующий замороженное сырье, не указывает это на упаковке, чтобы не отпугнуть покупателя.
Качество продукта от использования заморозки не страдает, не опасен он и для жизни, но изменяется вкус печени – она чуть-чуть горчит. Изменится и цвет масла – на темно-золотистый.
Печень должна заполнять пространство банки приблизительно на 85%, остальные 13 – 15% приходятся на заливку – прозрачное золотистое масло.
Идеальный вариант, когда растительного или какого-то еще масла нет вообще. При правильном производственном цикле свежая печень трески в процессе пастеризации выделяет свой натуральный рыбий жир, который и становится природным консервантом.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в ноябре по сравнению с октябрем повысились на 1,2%. С начала года – на 3,9%.
Плодоовощная продукция подорожала в среднем на 6,1%. В частности, огурцы свежие стали дороже на 32,9%, помидоры – на 27,2, картофель – на 13,5, лук репчатый – на 11,7, виноград – на 3,4%. При этом свекла подешевела на 4,1%, апельсины – на 2,9, бананы – на 2,3%.
Рост цен отмечался на масло подсолнечное – на 11,2%, икру лососевых рыб – на 8,2, сахарный песок, яйца – на 8,1, сыры твердые – на 2,9%. В то же время хлебобулочные изделия из пшеничной муки 1-го сорта стали дешевле на 6,5%, пшено – на 4,6, рис – на 2,5%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах ноября составила 4952 рубля 11 копеек в расчете на месяц, что на 37 рублей 11 копеек больше, чем в октябре.
Из непродовольственных товаров пиломатериалы подорожали на 7,9%, белье постельное – на 1,9, мебель – на 1,4, легковые автомобили – на 1,2%. Лампы электрические стали дороже на 4,9%, стиральные машины – на 2,5, пылесосы – на 2,3%. При этом сотовые телефоны подешевели на 1,3%.
Стоимость проезда в поездах дальнего следования снизилась на 5,4%, авиаперелетов – на 4,3, услуги ОСАГО – на 2,5, санаторно-оздоровительные услуги – на 1,3%. В то же время услуги бань, душевых, прачечных подорожали на 1,0%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 228 (6826) от 14.12.2020 под заголовком «Рыба, изменившая мир».
Комментарии