Рождественский гусь. Как петербуржцы выбирали птицу для праздничного стола в начале XX века
Главным блюдом на Рождество в петербургских домах традиционно был рождественский гусь. К примеру, по данным петербургских газет, под зимние праздники 1912 года жители северной столицы съели 110 тысяч гусей.
Иллюстрация pixabay.com
В преддверии зимних праздников на «охоту» за заветными рождественскими гусями петербуржцы отправлялись на рынки и прочие городские торговые площади, где в этот горячий период разворачивалась розничная «возовая» торговля...
Товар выкладывался прямо на земле или припорошенной снегом рогоже и огораживался елками. Ассортимент продуктов был огромный. На одном возу предлагались телячьи головы, рядом с другим прямо на земле навалена гора телячьих ножек, третий «обступали» колотые замороженные поросята. Но все-таки королем рождественского торжища был гусь.
Важно, что на возах товар был гораздо дешевле, так как это была прямая торговля от производителя. Состоятельные граждане покупали целого гуся. Семьи со скромными доходами довольствовались гусиными потрохами или тощими молодыми петухами, которых называли «самоклевами». В отличие от гусей, которых специально откармливали к рождественским праздникам, «самоклевы» клевали, что найдут, и в результате выглядели непрезентабельно.
Гуси, привезенные из Лужского района, отличались тем, что продавались с головами и потрохами. Из псковских земель везли гусей породы «псковские лысые», они славились вкусным мясом, добротным чистым пером, мощными красными лапами и большой лысой головой на длинной шее. На Сенной площади Петербурга был даже особый торговый ряд, в котором продавали только псковских гусей.
Чтобы снизить издержки на «логистику», по осени гусей собирали в стада и отправляли на продажу пешим ходом. В Петербург гусей гнали вооруженные длинными хворостинами мужики, хорошо знавшие свое дело. Чтобы птицы в пути не стирали свои лапки, их обували в специальные «сапожки»: гусиные лапы предварительно обмакивали в растопленную смолу, а затем птиц пускали погулять по песку - и так несколько раз. За месяц птички могли проходить по 200 км.
Однако большая часть гусиных поставок в северную столицу шла из Москвы, где был центральный оптовый рынок, куда свозили гусиную продукцию из Нижнего Новгорода и других городов Центральной России, и затем уже значительная часть этого товара шла в Петербург. В отличие от лужских нижегородские гуси были потрошеные и без головы. Особенно в Петербурге славились знаменитые гуси из Арзамаса, который еще императрица Екатерина II назвала «гусиной столицей».
Позже, когда появилось железнодорожное сообщение, гусей из Москвы, как и другую мясную продукцию, в Петербург везли в замороженном виде по железной дороге в специальных вагонах-ледниках - это было экономически выгодно и гигиенически целесообразно. К слову, в былые времена отечественное гусеводство считалось очень прибыльным делом. Россия занимала первое место и по вывозу гусей в Европу. И если в глубинке России гусь стоил около рубля, то в Германии три рубля, а во Франции и Англии до пяти рублей.
Увы, но в современной России гусеводство развито скромно. Доля гусиного мяса в общем объеме произведенного мяса птицы составляет в пределах 1,5 - 2%. Средняя норма потребления мяса гуся в том или ином виде в России пока значительно отстает от других видов мясной продукции и составляет в среднем 5 - 6 кг на человека в год.
Но сегодня спрос на мясо гуся, как со стороны конечного потребителя, так и со стороны торговых организаций, стал расти. Активно разводят гусей в фермерских хозяйствах Ленинградской области. Фермеры сбывают свою продукцию на местных рынках, а также с помощью онлайн-ресурсов или сарафанного радио. В ближайшей перспективе в окрестностях Петербурга на территории Ломоносовского района должна появиться гусиная ферма (совместное предприятие с венгерской компанией). Предприятие планирует выращивать в год один млн гусей мясной и печеночной породы и перерабатывать эту продукцию.
Что касается стоимости, то на сегодня цена гусятины и полуфабрикатов из нее как постоянный элемент меню для многих «кусается». Килограмм гуся стоит 650 - 700 рулей, соответственно, ценник среднего трехкилограммового гуся превышает 2000 рублей.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 001 (6599) от 09.01.2020 под заголовком «Откуда гусь в сапогах».
Комментарии