Приятного аппетита! В Петербурге обсудили проблему утилизации ресторанных отходов
Несколько дней назад чрезвычайно представительное сообщество (от вице-губернатора до ресторанного повара) в Петербурге обсуждало создание первой в России модели циклической экономики, названной «ЭкоХорека»/EcoHoReCa (Eco Hotels Restaurants Cafes). За этим заумным термином, как выяснилось, скрывался ряд вполне обыденных вопросов и чрезвычайно простых ответов. Вопрос: что делать с ресторанными отходами? Ответ: то, что еще можно использовать, - использовать, а что нельзя - утилизировать. Ну и совсем простое: пластик необходимо собирать отдельно от пищевых отходов.
Участники обсуждения особенностей циклической экономики пришли к выводу, что в течение года необходимо получить и проанализировать информацию о составе и количестве отходов в ряде ресторанов Петербурга. А дальше - рассчитать стоимость сбора и транспортировки, возможность вовлечения их во вторичный оборот. Участники проекта «ЭкоХорека» должны будут дать всему ресторанному бизнесу рекомендации, направленные на максимальное сокращение выбрасываемых продуктов.
Единственную ложку дегтя в разговор, полный энтузиазма и оптимизма, добавил заместитель председателя городского комитета по природопользованию Александр Кучаев. Он отметил, что комитет готов поддерживать любые природоохранные инициативы предпринимательского сообщества. И сокращение объема пищевых отходов - одна из таких инициатив.
Но при этом Кучаев напомнил, что уже давно в России действуют правила, установленные природоохранным законодательством, которые требуют от бизнеса вести паспорта своих отходов, учитывать их количество, разделять по классам опасности, вести счет объектам, оказывающим негативное воздействие на окружающую среду. Игнорирование этих требований влечет административную ответственность. А их соблюдение является хорошим стимулом для сокращения объема отходов.
...В связи с этим разговором вспомнилось одно небольшое гастрономическое путешествие. Знакомые в Стокгольме пригласили отобедать в ресторане. Кто же откажется от такого? Кроме экономии своих денег светило еще и приятное времяпрепровождение.
Огромный зал был очень похож на студенческую столовку. Деревянные круглые столы без скатертей. Практически самообслуживание. То есть очередь (крайне скудная) движется вдоль длинной витрины с лотками разнообразной еды и накладывает себе в тарелки то, что приглянулось.
В конце надлежит водрузить тарелку на весы. Сто граммов ее содержимого стоит около 6 евро, и без разницы, что там положено. Расплачиваешься с милой кассиршей и идешь со своим подносом к пустому столику. И это ресторан?
Самый настоящий! Владеет и руководит им шеф-повар Йенс Долка. Говорят, до открытия своего собственного бизнеса работал в мишленовском ресторане. Привлеченный появлением иностранцев, Йенс оказал уважение и самолично рассказал о своем заведении, в основе которого, как оказалось, лежит экологическая философия.
Предприятие закупает продукты у других заведений общепита и продовольственных магазинов, когда они подвяли, обветрились, чуть-чуть залежались, остались со вчерашнего дня. В общем, слегка просроченные, слегка потерявшие свои кондиции.
- Тем не менее это качественные продукты, из которых мы готовим качественные блюда, - заметил Йенс.
После такого заявления как-то страшновато было приступать к трапезе. Однако, минутку подумав, мы вспомнили качество овощей или, к примеру, фруктов в большинстве наших сетевых супермаркетов. Ведь приходится долго выкапывать из огромных сеток приличные картофелины, твердые луковицы, непобитый арбуз и прочее в том же духе... Оказалось, еда вкусная. Похоже, мишленовский опыт сыграл самую благодатную роль.
После обеда в этой необычной «столовке» долго говорили о еде в мировом масштабе. Йенс действительно знал предмет. От него мы узнали многое.
Невостребованной остается примерно треть еды, которую производит человечество. Площадь размером с Китай используется для выращивания продуктов, которые мы просто выбрасываем. Тем, что не было съедено в странах ЕЭС, можно накормить 200 миллионов человек. И речь идет вовсе не об объедках (в заведениях общепита их остается не так уж много), а о том, что подвяло, обветрилось, залежалось, что хозяйки просто забыли в холодильнике.
К слову, философия господина Долка, похоже, пользуется не слишком большой популярностью: огромный зал был, мягко говоря, полупустым. Возможно, российские рестораторы, которые тоже встанут на экологический путь развития своего бизнеса, добьются лучших результатов. Не зря же для раздумья они отвели себе целый год.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 202 (6555) от 28.10.2019 под заголовком «Приятного аппетита!».
Комментарии