Принцесса в панцире. Как правильно выбирать кревветки?
Вопрос на засыпку: про креветок вы много знаете? Ну то, что это морепродукт, — понятно. Неспроста сказочники прозвали ее «принцессой океана». Пошли дальше: креветки бывают маленькими и большими. Гиганты — тигровые и королевские. В супермаркетах креветочный товар в ассортименте — выбирай, что кошелек позволит. При любом раскладе дешево не будет.
Креветочный «индикатор» — голова. Ее красно-коричневый цвет выдаст беременную особь, у нее самое полезное мясо. Черный станет явным признаком испорченного продукта. Креветки с зеленоватыми головами безопасны, их окрас подтверждает лишь то, что питались о
Спрос растет, улов падает
А теперь о креветках поподробнее — любопытства ради. В природе существует не менее двух тысяч различных видов креветок. Существа они непривередливые: могут комфортно чувствовать себя и в морской соленой воде, и в пресноводных водоемах.
#INJECT_1
Принадлежат креветки к семейству ракообразных. А всем членам этого семейства положен панцирь, который имеет обыкновение стареть, поэтому его приходится сбрасывать и отращивать новый. Вот откуда, собственно, в уловах и на наших прилавках появляются членистоногие с мягким панцирем. Это не аномалия какая‑то и не болезнь, просто панцирь еще не успел затвердеть.
Сердце креветки находится не в теле, а в… голове. А она, утверждают знатоки, — своего рода «крышка», которая сохраняет весь сок и аромат отварного членистоногого. Неспроста, наверное, в некоторых рыбных ресторациях отдельно готовят жареные головы креветок.
И еще один примечательный момент: большинство креветок — гермафродиты. В течение жизни они могут менять свой пол с женского на мужской, и наоборот. И это, надо сказать, отражается на товарном виде особи: самцы мельче самок.
Героями нашего сегодняшнего повествования креветки стали неслучайно. На потребительском рынке замечен рост спроса на этих ракообразных. Во всяком случае об этом публично заявил Герман Зверев, президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров.
«Креветка — топовый продукт не только для ресторанов, — уточнил он. — Блюда из нее есть в меню практически любого общепита, в том числе и в сетевых фастфудах. Кроме того, блюда из креветки укрепились и в обычном рационе россиян, что привело к росту спроса на нее в рознице. Еще и пандемия усилила тренд на здоровое питание».
Все бы хорошо, но при растущем спросе вылов креветок отечественным рыбопромысловым флотом падает. После скачка в 2019 году, когда добыча составила более 42 тысяч тонн, в следующем году подняться до того же показателя не удалось. А в 2021‑м улов едва добрался до показателя 30 тысяч тонн.
Нехватка своей креветки привела к увеличению импорта. В 2021 году объем поставок вырос почти на 70% — до 84 тысяч тонн. В Росрыболовстве уточняют, что больше остальных вырос импорт тигровых креветок — на 119%, тихоокеанских белых креветок — на 51, северной креветки — почти на 50%.
Такой рост эксперты сравнивают с пиковыми периодами 2012 — 2013 годов, когда Россия ввозила около 85 тысяч тонн продукта. Потом поставки резко упали из‑за продуктового эмбарго-2014 и девальвации рубля. Теперь рынок отыграл снижение импорта — удалось найти поставщиков из стран, не попавших под санкции.
Рачок «в культуре»
Основные поставщики на мировом рынке ракообразных — страны, расположенные в тропических и экваториальных широтах: Индия, Индонезия, Вьетнам, Таиланд, Мексика и Эквадор. На северной креветке и камчатском крабе специализируются Евросоюз, США и Китай. Немалая часть ракообразных выращивается в аквакультуре, то есть в искусственных водоемах. Она считается менее затратной, чем их вылов в естественной среде.
Примечательный факт: во Вьетнаме и некоторых районах Китая практикуют технологию аквакультуры ракообразных и некоторых видов рыб в комбинации с рисоводством. Причем практике «зарыбления» рисовых чеков в Юго-Восточной Азии уже более 2500 лет!
Так и 70% мирового креветочного рынка приходится на аквакультуру (Россия — исключение, здесь морских ракообразных искусственно не разводят). В промышленных масштабах на специальных фермах выращивают так называемую королевскую креветку. Хотя, строго говоря, никаких королевских ракообразных в природе не существует. Под этим названием объединяются все большие тепловодные креветки (кроме тигровых, названных так из‑за специфического окраса панциря).
К нам в основном поступают такие креветки, выращенные в Китае, Индии и Бангладеш. На упаковке должно быть указано, что это продукт аквакультуры. Несмотря на внушительные размеры, мяса в королевской креветке всего 30% от общего веса, остальное — голова.
Между тем ученые утверждают, что разводить тропических пресноводных креветок можно и в нашей стране. Эксперименты подобного рода уже проводились в России и Белоруссии еще в 1980‑х годах. Креветок акклиматизировали в водоемах, куда сбрасывается вода ГРЭС и ТЭЦ. Но дальше экспериментов дело не пошло.
При нынешнем развитии рисоводства можно скопировать и вьетнамо-китайскую технологию выращивания креветок в рисовых чеках. Там мелко, вода прогревается до плюс 20 градусов, этого достаточно для тропической креветки. Когда рис убирают, одновременно вылавливают и креветок.
Но все это в мечтах-идеях. В реальности же пока есть только Доктрина продовольственной безопасности с ее «аквакультурным» разделом и федеральный закон об аквакультуре, которые дали зеленый свет развитию отрасли…
…И другие чудища морские
Согласно товароведческому раскладу, ракообразные (креветки, крабы, омары) — отдельный сегмент рынка морепродуктов. Все остальные-прочие заняли свои ниши:
так называемые двустворчатые моллюски — устрицы, мидии и морские гребешки;
головоногие — осьминоги, морские каракатицы и кальмары;
иглокожие — трепанги, морские ежи, кукумарии и голотурии;
морские водоросли — ламинария и фукус пузырчатый, спирулина, ульва (морской салат), порфира и литотамния.
Половина из названного нашим едокам, обитающим далеко от промысловых морских путей, неведома. А вот головоногих каракатиц купить можно. Их настойчиво предлагают рыбные интернет-магазины по средней цене 750 рублей за кило (плюс доставка). В супермаркетах «для богатых» они тоже имеются, но уже дороже.
Из всех морепродуктов самыми востребованными на потребительском рынке остаются кальмары — прямые родственники тех самых каракатиц, а заодно и осьминогов. По данным маркетинговых служб, 70% россиян периодически разнообразят свой рацион кальмарами. Из них 40% покупают головоногих моллюсков не реже раза в месяц. Востребованность объясняется относительной демократичностью цен.
Наблюдательный покупатель отметил: ассортимент торговой полки с морепродуктами за последние годы стал куда разнообразнее! В основном за счет консервированных изделий. Если еще совсем недавно такой моллюск, как мидия, оставался в разряде дорогих деликатесов, то теперь его ценовая составляющая тоже может претендовать на демократичность. И, соответственно, на широкую покупательскую востребованность.
В отличие от креветок разведение мидий в нашей стране активно уходит в аквакультуру. Фермы по разведению мидий обосновались на черноморском побережье Краснодарского края.
Мидийные (не путать с медийными!) предприниматели рассказывают, что дело это не такое уж сложное, но очень выгодное. Технология заключается в полной имитации роста мидии в природных условиях. В море размещают коллекторы — некую подвешенную под водой конструкцию из капроновых канатов, поплавков и грузов.
Весной и осенью, в период размножения, море кишит микроскопическими личинками моллюска, которые ищут себе место для поселения/закрепления. И находят вот эти самые искусственные коллекторы. Хозяину такой «фермы» остается только следить за развитием мидий, отгонять браконьеров, а через год собирать урожай. За это время моллюск увеличивается в размере до 7 — 8 см и становится товарным морепродуктом. Одна плантация способна приносить 300 — 500 тонн мидий ежегодно.
Ваш выбор
• Креветки подразделяются на два вида: тепловодные и холодноводные. Первые — крупные (некоторые особи достигают 35 см), с крепким панцирем, вторые — мельче (5 — 12 см).
• Производители предлагают просто замороженный продукт и варено-мороженый. Различить их легко: у первых зеленовато-серый цвет (с полосками у тигровых), у вторых цвет нежно-розоватый.
• Ярко-розовый или даже оранжевый цвет креветки — уловка производителя, поработавшего с пищевыми красителями.
• При заморозке креветки покрывают ледяной оболочкой, глазурью. Она защищает от потери естественной внутренней влаги, без которой креветка станет сухой, а также предохраняет от контакта с кислородом, не допуская окисления мяса. Разрешенный СанПиНом максимум ледяной глазури — 7%.
• Глазировка в свою очередь бывает индивидуальная шоковая и блочная. В первом случае ледяной корочкой покрывают каждую креветку. Во втором — креветки укладывают в лоток, заливают водой, замораживают в морозильнике, затем упаковывают в картонные коробки. В блочных не слишком мелких креветках больше ценных веществ.
• Признаком того, что продукт неоднократно замораживался, будет наличие в пакете снега.
• Эксперты советуют покупать креветки в упакованном виде — там есть маркировка: производитель, дата и информация о продукте. Хотя у тех, что на развес, есть свои преимущества: они дешевле и можно выбрать те, что получше.
• Стоит отказаться от товара, который трудно разглядеть из‑за непрозрачной упаковки.
• Доля мяса зависит от размера и вида креветки. В среднем это 50%. На голову приходится 35%, на панцирь — 15% (в том числе 3% — хвост).
• Хвост качественной креветки загнут крючком. Если хвост прямой, значит, на заморозку отправляли несвежих рачков.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 31 (7114) от 21.02.2022 под заголовком «Принцесса в панцире».
Комментарии