«Побочный» продукт. Чем полезна молочная сыворотка?
Не люблю окрошку. То самое летнее блюдо русской кухни, которое словарь Даля называет «холодной похлебкой на квасу». Пусть кто-то бросит камень в мой огород, упрекнув в кулинарном «непатриотизме», не люблю - и все тут.
Фото: Pixabay / Couleur
Не люблю окрошку. То самое летнее блюдо русской кухни, которое словарь Даля называет «холодной похлебкой на квасу». Пусть кто-то бросит камень в мой огород, упрекнув в кулинарном «непатриотизме», не люблю - и все тут.
Снадобье от Гиппократа
После такого публичного признания в нелюбви к окрошке нетрудно представить, как закисло мое лицо, когда радушные хозяева фермерского хозяйства, куда занесла судьба, пригласив к обеденному столу, объявили: «А на первое у нас будет окрошка!!!». Вот так - с тремя восклицательными знаками. Как будто речь шла о каком-нибудь фрикасе из фазана с кедровыми орешками.
Ладно, думаю, забуду на время о своем «непатриотизме» вместе с «нелюбовью», разделю восторг хозяев и их трапезу. Сказать, что после нее я пристрастилась к окрошке, - покривить душой. Не пристрастилась, а влюбилась! В конкретный ее ингредиент - в молочную сыворотку. Именно ею заправляла хозяйка-фермерша овощное крошево.
И вообще на сыворотке базировались многие блюда этого семейства. Из нее здесь делали... квас. Рецепт - переписывайте, может, кому пригодится. Квас летом - напиток незаменимый.
Сыворотку в банке нагреть до теплого состояния, в нее забросить корочки ржано-пшеничного хлеба. Туда же отправить горстку вымытого изюма и сахарный сироп. Банку чем-нибудь прикрыть и оставить бродить в теплой комнате. Через пару суток квас будет готов. Если в сей продукт добавить еще и мед, то получится... Кто сказал - медовуха? Просто отличный прохладительный и жаждоутолительный напиток. Еще и очень красивый - янтарный, прозрачный как слеза.
Или вот еще - ягодный коктейль на сыворотке. Из ягод надо приготовить пюре. Залить его стаканом очень холодной сыворотки, столовой ложкой лимонного сока, подсластить ложкой меда и добавить щепотку корицы. Пальчики оближешь!
Тесто для всякой выпечки мои знакомые тоже замешивают на сыворотке. Пирожки и плюшки, говорят, от этого пышнее получаются. Дамская половина фермерского семейства - сама хозяйка, две дочки и невестка пользуют молочную сыворотку как натуркосметику. И еще одно местное «ноу-хау»: сывороткой выводят с одежды «трудные» пятна, неплохо экономя на покупке дорогущих, зато широко разрекламированных химических пятновыводителей.
Использовали или нет сыворотку в Древней Греции для выведения пятен, нам неведомо. Но вот как лечебный продукт там она шла на ура. Ее благотворное действие при лечении туберкулеза, желтухи, кожных болезней открыл сам Гиппократ. Позже лекари стали рекомендовать сыворотку больным ревматизмом и тем, кто страдал от камней в почках и мочевом пузыре.
Обнаружилось к тому же, что «побочный молочный продукт», коим и является сыворотка, может выравнивать нарушенное пищеварение. Просвещенная Европа начала обустраивать курорты, где проводилось лечение сывороткой. Только в предгорьях Альп в конце XIX века таких курортов насчитывалось более полутора сотен.
О том, что врачевание «побочным молочным» проникло и в Россию, свидетельствует книга «Краткое изложение способа лечения сыворотками с описанием сыворотко-лечебного заведения в Санкт-Петербурге», изданная в нашем городе в 1849 году.
Что же такого особенного в этом побочном продукте молочного производства?
Дешево и... дефицитно
Сыворотка, утверждают специалисты, это кладезь витаминов и минералов при минимальном - всего 0,2% - содержании жира. На 94% она состоит из воды. Остальные 6% - жизненно важные субстанции: лактоза, оптимальные по аминокислотному составу белки, полный набор витаминов группы В, кальций и магний, пробиотические бактерии. Практически все соли, микроэлементы и водорастворимые витамины молока переходят в сыворотку.
Один-единственный стакан сыворотки в день - ежедневно - гарантирует укрепление иммунитета, поможет вывести из организма избыточный холестерин и токсичные вещества.
У моих знакомых фермеров на подворье полтора десятка коров. Понятно, что побочной молочки в хозяйстве если и не море, то родник - неиссякаемый. А где горожанину разжиться этим многофункциональным продуктом? Естественно, в каком-нибудь супермаркете.
Но сделать это не так-то просто. Большинство сетевых супермаркетов, похоже, считают ниже своего «супер»-достоинства торговать этой побочно-молочной дешевкой. Сыворотка, обнаруженная в одном из универсамов, была упакована в мягкие полиэтиленовые литровые пакеты и продавалась по цене всего 14 рублей. Производитель - молочный завод Великого Новгорода.
Эксперты Национального союза производителей молока («Союзмолоко»), отслеживающие продвижение товаров по цепочке «ферма - молочный завод - торговля», рассказывают о спонтанно сложившемся годовом графике поставок сыворотки в торговые сети. Оказывается, объемы поставок увеличиваются в летнее время. Именно тогда сходятся возможности производителей и потребности покупателей: в сельхозпроизводстве идет сезон «большого молока», заводы работают с максимальной нагрузкой, одновременно возрастает спрос на маложирную молочную продукцию.
Правда, какой именно продукцией заполнять прилавки, решает уже торговля. В одном из универсамов известной торговой сети такая история случилась. Жители микрорайона, где эта торговая точка находится, привыкли уже к тому, что каждое лето, начиная с июня и до сентября, два раза в неделю в магазин привозили свежую сыворотку. Товар доставляли небольшими партиями. Долго он не залеживался.
Но вот в начале прошлого года у сети сменился хозяин, и магазины стали преобразовывать под «новую метлу» - в частности, по ассортименту. Впервые за много лет на прилавках не появилась молочная сыворотка... Тут вот и самоорганизовалась «инициативная группа граждан», а точнее гражданок, потребовавшая от новой администрации вернуть на прилавок любимый продукт.
Администрация сначала послала инициативных куда подальше, но когда те со своими требованиями вырвались на просторы Всемирной паутины и в режиме онлайн добрались до топ-менеджеров торговой сети, вот тогда вожделенный продукт молочного производства вновь занял место в товарной выкладке.
Свою слили, чужую купили
Молочная «побочка» в виде жидкой сыворотки появляется при производстве сыра, творога/простокваши или казеина. С товароведческой точки зрения сыворотка так именуется - подсырная, творожная, казеиновая. Каждая отличается по вкусу. У подсырной вкус сладкий, у творожной - кислый, у казеиновой - что-то среднее между ними. Есть различия по калорийности, содержанию белков, жиров и углеводов, но они не так уж значительны.
Петь оды безумно полезной молочной сыворотке можно до бесконечности. Можно заглянуть на прилавки магазинов других стран и обнаружить там сыворотку среди функциональных продуктов, то есть продуктов для здорового питания. Можно удивиться изобретательности наших соседей-финнов, придумавших «молочную соль», сделанную из сыворотки.
Но становится очень грустно, когда узнаешь, как выглядит наш отечественный рынок молочной сыворотки. Вот недавно опубликованные результаты исследования консалтинговой компании «НЭО Центр».
Оказывается, основная часть получаемой в стране сыворотки - 59% - идет на корм сельскохозяйственным животным. И это нормально. Ненормально то, что только 21% поступает на переработку. И совсем уж плохо то, что 20% ценнейшего сырья сливается в поля, сточные канавы и водоемы. При этом каждый год в страну ввозится 90 - 95 тысяч тонн сухой сыворотки из-за рубежа, восполняя то, что было уничтожено.
Причина «сливов» - в отсутствии перерабатывающих мощностей. Их могут себе позволить только крупные предприятия, специализирующиеся на производстве сыров и творожных продуктов, которые могут получать большое количество побочной продукции.
Немного обнадеживает рост объемов производства напитков на основе молочной сыворотки. Но пока они, напитки, вместе с товарной жидкой сывороткой без всяких наполнителей - это не более 2 - 3% переработанного сырья.
Основным же продуктом переработки считается сухая сыворотка. Она традиционно используется в производстве мороженого, йогуртной продукции, майонеза, макаронных и кондитерских изделий, в хлебопекарном производстве. На эти сектора пищевой промышленности приходится около трети всей молочной сыворотки, выпущенной на рынок.
В развитых молочных державах считается, что сушка молочной сыворотки, даже при высокой стоимости энергоносителей, гораздо выгоднее, чем экологические штрафы за слив сырья в водоемы.
В России, похоже, штрафов не боятся...
Читайте также о том, как разводить кроликов в Ленобласти.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 098 (6451) от 03.06.2019 под заголовком «Молочно-побочный отжим».
Комментарии