Овощные «спагетти». Почему селективный овощ не пошел в народ?

Дело давнее, но памятное… На продовольственной выставке-ярмарке всех желающих позвали на дегустацию спагетти. В те времена наши прилавки только начинали заполняться импортной едой, многое было в диковинку и не все по карману. А тут — халявный, извините, перекус. С ярко выраженным итальянским привкусом: спагетти! Каково же было разочарование, когда на дегустационные тарелки выложили… кабачки. На каждую — по половинке разрезанного поперек, только что сваренного, с парком, овоща. Ну и где тут Италия?..

Овощные «спагетти». Почему селективный овощ не пошел в народ? | Выбирать овощ лучше небольшого размера — до 20 сантиметров, с гладкой и упругой кожицей. / ФОТО Андрея ГОРДЕЕВА/ТАСС

Выбирать овощ лучше небольшого размера — до 20 сантиметров, с гладкой и упругой кожицей. / ФОТО Андрея ГОРДЕЕВА/ТАСС

«Макаронный» овощ

Секрет раскрылся быстро: организаторы презентовали новый сорт кабачка — «спагетти». Позвали ученых-селекционеров, фермеров, успевших опробовать сорт на своих плантациях, и, конечно, руководителей крупных овощеводческих хозяйств, которым предстояло освоить промышленное производство культуры и поставлять урожай на продовольственный рынок.

Очевидным отличием кабачков нового сорта была их внутренняя часть. После термической обработки она распадалась на волокна и внешне становилась похожей на лапшу или макароны спагетти. Причем довольно тонкой обработки. Селекционеры между собой эти кабачки так и прозвали — «макаронными», или «лапшовыми». Но в отличие от настоящих макарон кабачок-спагетти был едой диетической: всего 24 ккал в 100 граммах отварного овоща и куча всяческих полезностей.

Нелишним тут будет вспомнить, что кабачок одним из первых вводится в прикорм младенцев. В отличие от многих других овощей он не противопоказан людям с заболеваниями органов пищеварения. Блюда из кабачков врачи рекомендуют страдающим атеросклерозом, пиелонефритом, желчекаменной болезнью и многими другими недугами. Говорят, что традиционная кабачковая икра должна плотно обосноваться на столах тех, у кого нарушен обмен веществ, гипертония или подагра. Натуральные сахара, которые входят в состав овоща, не противопоказаны диабетикам.

Но, как говорят в народе, «запев был радостным, припев печальным»… Промышленной культурой кабачки «спагетти» не стали. Выращивать их, конечно, начали, но высоким потребительским спросом овощи эти не пользовались. Было тому две причины.

Первая: никакой похожести на итальянские макароны едок в них не увидел. Просто потому, что хозяйки не научились их правильно готовить. Спагетти внутри кабачка появляются после термообработки, если четко придерживаться рекомендации: овощ варить целиком в воде 30 минут, или 10 минут — в микроволновке, или запекать в духовке до мягкости. В случае передержки вместо волокон-спагетти получится пюре.

Кроме того, производители ­зачастую торопились поставить в торговлю невызревшие овощи, из которых кабачковое спагетти при всем желании не получится.

Не найдя должного спроса на потребительском рынке, «спагетти» ушли с полей крупных сельхозпроизводителей. Но остались достаточно популярным овощем на небольших плантациях фермеров и тем более на грядках огородников-любителей. Селекционеры тоже не бросили своих научных изысканий, выдали десяток гибридов кабачков сорта «спагетти».

А цукини — лучше?

Теперь — про вторую причину, по которой «макаронные» кабачки не нашли симпатии среди широкой ­потребительской аудитории. Интерес едоков-любителей переключился на другую разновидность этого овоща — на цукини. Теперь, конечно, и поверить трудно, что они появились на нашем продовольственном рынке не так уж и давно.

Самые первые отечественные ­сорта кабачков были выведены в середине прошлого века. Так, кабачковая классика — сорт «грибовский-37» появился в 1943 году. И на протяжении десятилетий оставался ведущим на овощных полях. В 1983‑м ему «на подмогу» пришел сорт «белоплодный». Оба они плюс еще пара-тройка отечественных ­­сортов, находившихся в агрообороте, были ориентированы на консервацию.

А тем временем за рубежом ученые вели селекцию столовых и десертных сортов и гибридов кабачка, предназначенных в основном не для заготовок, а для кулинарной обработки. Семена таких кабачков завезли в Россию в середине 1980‑х. Но не для массового сева, а для селекционной работы и дальнейшего размножения.

Большими преимуществами цукини оказались выровненность плодов, толстая мякоть нежной консистенции, тонкая кожица и небольшая семенная камера. Все это делает овощ максимально пригодным для кулинарии. Правда, нашим классическим кабачкам они уступают по химическому составу: беднее витаминами, пектинами, сахарами, сухими веществами. К тому же сильнее накапливают нитраты. И икра из них получается так себе… Но в кулинарных творениях они лучше.

Сегодня в Госреестре селекционных достижений «на равных» ­сорта и зарубежной, и отечественной селекции. Что же касается площадей промышленного выращивания кабачков, то в последние годы они в России варьируются в пределах всего 3 – 6 тысяч гектаров. Валовые сборы — от 65 до 120 тысяч тонн. Ведущие районы — Краснодарский край, Астраханская, Воронежская, Саратовская, Волгоградская, Владимирская области. Совокупно на их долю приходится около 80 % всех промышленных площадей и 87 % всех промышленных сборов.

У большинства хозяйств, специализирующихся на кабачках, есть долгосрочные договоры на их поставку производителям консервов, замороженных овощных смесей и прочим представителям плодоовощной перерабатывающей промышленности. Такое содружество приносит «кабачководам» ­существенную прибыль и делает овощ инвестиционно привлекательным. В то время как розничная торговля большой выгоды не сулит.

Когда‑то кабачок на наших прилавках был исключительно сезонным — летне-осенним — овощем. Попытки выращивать его в теплице были, но с экономической точки зрения оказались невыгодными. Почти всесезонным товаром его удалось сделать только благодаря импорту. «Почти» — потому, что зимой цукини в торговых сетях редкость, и если они появляются, то и стоят соответственно (в январе нынешнего года — до 350 рублей за кило).

Ежегодно в Россию прибывает 40 – 50 тысяч тонн кабачков. До 90 % этого объема приходится на Турцию. Кроме нее в числе дальних поставщиков еще Китай, Иран и Марокко, в числе ближних — Белоруссия и Казахстан. По большому же счету российский кабачок — овощ импортонезависимый. Не привезут его из дальнего зарубежья — поднимем на шести сотках.

Другое дело — семена. Вот здесь зависимость пока серьезная.

Сыщик меняет профессию

Есть древняя легенда о том, что кабачок был подарен богами женам рыбаков. Не всегда море возвращало им мужей. Оставались женщины и дети без мужской поддержки и без привычной еды — даров ­океана. Вот и решили они попросить богов дать им пищу не морскую, а земную. Такую, чтобы была нежной, как рыбье мясо, со вкусом моллюсков и крабов. С кожицей, словно панцирь морской черепахи. И чтобы цветом напоминала залитое луной море. Мольбы женщин были услышаны…

Если отойти от сказок, то останутся факты. Кабачок — привет Европе от Америки, от индейских племен. Завезли его в Европу в XVI веке. У индейцев это была основная еда наряду с тыквой, фасолью и кукурузой. Культивировали эти культуры вместе: по стеблям кукурузы ползли бобы, а в тени росли кабачки. Бобы обеспечивали почву азотом, а большие листья кабачков не давали ­расти сорнякам.

Европейцам сам кабачок-плод поначалу не понравился. Больше его использовали в декоративных целях — из‑за крупных ярких цветков. В пищу же употребляли исключительно семечки. И только спустя пару столетий кабачок распространился по всему Средиземноморью и стал использоваться в кухнях многих народов.

Знаменитая Агата Кристи собиралась отправить своего героя Эркюля Пуаро, когда тот уйдет на заслуженный отдых, выращивать кабачки. Сыщик мечтал вырастить кабачки с особым неповторимым вкусом: «Им вовсе не обязательно быть пресными… Я попробую исправить вкус самих кабачков. Им можно придать такой букет…» — полуприкрыв глаза, облизнулся Пуаро».

«Букет» можно придать любым кабачкам — жареным, вареным, тушеным, маринованным, фаршированным, запеченным… Как это сделать, хорошая хозяйка знает. Немножко пофантазировав, она добавит кабачок в суп, в рагу, в салаты. Сварит из него варенье, закрутит компот.

А деликатесы из кабачковых цветков пробовали? Те, кому доводилось, говорят, что вкуснотищи они необыкновенной. Первыми баловать себя блюдами из цветков кабачка стали греки. Потом — ­итальянцы. Греческие кулинары цветы чаще фаршируют, итальянские обжаривают во фритюре.

Отсюда совет: если на вашей дачной грядке вдруг решил ­зацвести припозднившийся кабачок — ловите миг удачи! Созреть до осенних холодов он вряд ли успеет, а вот поэкспериментировать на кухне с его огромными цветами будет очень интересно.


#овощи #рынок #Россия

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 139 (7222) от 01.08.2022 под заголовком «Кабачок без стульев».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.