Овощные «спагетти». Почему селективный овощ не пошел в народ?
Дело давнее, но памятное… На продовольственной выставке-ярмарке всех желающих позвали на дегустацию спагетти. В те времена наши прилавки только начинали заполняться импортной едой, многое было в диковинку и не все по карману. А тут — халявный, извините, перекус. С ярко выраженным итальянским привкусом: спагетти! Каково же было разочарование, когда на дегустационные тарелки выложили… кабачки. На каждую — по половинке разрезанного поперек, только что сваренного, с парком, овоща. Ну и где тут Италия?..
Выбирать овощ лучше небольшого размера — до 20 сантиметров, с гладкой и упругой кожицей. / ФОТО Андрея ГОРДЕЕВА/ТАСС
«Макаронный» овощ
Секрет раскрылся быстро: организаторы презентовали новый сорт кабачка — «спагетти». Позвали ученых-селекционеров, фермеров, успевших опробовать сорт на своих плантациях, и, конечно, руководителей крупных овощеводческих хозяйств, которым предстояло освоить промышленное производство культуры и поставлять урожай на продовольственный рынок.
Очевидным отличием кабачков нового сорта была их внутренняя часть. После термической обработки она распадалась на волокна и внешне становилась похожей на лапшу или макароны спагетти. Причем довольно тонкой обработки. Селекционеры между собой эти кабачки так и прозвали — «макаронными», или «лапшовыми». Но в отличие от настоящих макарон кабачок-спагетти был едой диетической: всего 24 ккал в 100 граммах отварного овоща и куча всяческих полезностей.
Нелишним тут будет вспомнить, что кабачок одним из первых вводится в прикорм младенцев. В отличие от многих других овощей он не противопоказан людям с заболеваниями органов пищеварения. Блюда из кабачков врачи рекомендуют страдающим атеросклерозом, пиелонефритом, желчекаменной болезнью и многими другими недугами. Говорят, что традиционная кабачковая икра должна плотно обосноваться на столах тех, у кого нарушен обмен веществ, гипертония или подагра. Натуральные сахара, которые входят в состав овоща, не противопоказаны диабетикам.
Но, как говорят в народе, «запев был радостным, припев печальным»… Промышленной культурой кабачки «спагетти» не стали. Выращивать их, конечно, начали, но высоким потребительским спросом овощи эти не пользовались. Было тому две причины.
Первая: никакой похожести на итальянские макароны едок в них не увидел. Просто потому, что хозяйки не научились их правильно готовить. Спагетти внутри кабачка появляются после термообработки, если четко придерживаться рекомендации: овощ варить целиком в воде 30 минут, или 10 минут — в микроволновке, или запекать в духовке до мягкости. В случае передержки вместо волокон-спагетти получится пюре.
Кроме того, производители зачастую торопились поставить в торговлю невызревшие овощи, из которых кабачковое спагетти при всем желании не получится.
Не найдя должного спроса на потребительском рынке, «спагетти» ушли с полей крупных сельхозпроизводителей. Но остались достаточно популярным овощем на небольших плантациях фермеров и тем более на грядках огородников-любителей. Селекционеры тоже не бросили своих научных изысканий, выдали десяток гибридов кабачков сорта «спагетти».
А цукини — лучше?
Теперь — про вторую причину, по которой «макаронные» кабачки не нашли симпатии среди широкой потребительской аудитории. Интерес едоков-любителей переключился на другую разновидность этого овоща — на цукини. Теперь, конечно, и поверить трудно, что они появились на нашем продовольственном рынке не так уж и давно.
Самые первые отечественные сорта кабачков были выведены в середине прошлого века. Так, кабачковая классика — сорт «грибовский-37» появился в 1943 году. И на протяжении десятилетий оставался ведущим на овощных полях. В 1983‑м ему «на подмогу» пришел сорт «белоплодный». Оба они плюс еще пара-тройка отечественных сортов, находившихся в агрообороте, были ориентированы на консервацию.
А тем временем за рубежом ученые вели селекцию столовых и десертных сортов и гибридов кабачка, предназначенных в основном не для заготовок, а для кулинарной обработки. Семена таких кабачков завезли в Россию в середине 1980‑х. Но не для массового сева, а для селекционной работы и дальнейшего размножения.
Большими преимуществами цукини оказались выровненность плодов, толстая мякоть нежной консистенции, тонкая кожица и небольшая семенная камера. Все это делает овощ максимально пригодным для кулинарии. Правда, нашим классическим кабачкам они уступают по химическому составу: беднее витаминами, пектинами, сахарами, сухими веществами. К тому же сильнее накапливают нитраты. И икра из них получается так себе… Но в кулинарных творениях они лучше.
Сегодня в Госреестре селекционных достижений «на равных» сорта и зарубежной, и отечественной селекции. Что же касается площадей промышленного выращивания кабачков, то в последние годы они в России варьируются в пределах всего 3 – 6 тысяч гектаров. Валовые сборы — от 65 до 120 тысяч тонн. Ведущие районы — Краснодарский край, Астраханская, Воронежская, Саратовская, Волгоградская, Владимирская области. Совокупно на их долю приходится около 80 % всех промышленных площадей и 87 % всех промышленных сборов.
У большинства хозяйств, специализирующихся на кабачках, есть долгосрочные договоры на их поставку производителям консервов, замороженных овощных смесей и прочим представителям плодоовощной перерабатывающей промышленности. Такое содружество приносит «кабачководам» существенную прибыль и делает овощ инвестиционно привлекательным. В то время как розничная торговля большой выгоды не сулит.
Когда‑то кабачок на наших прилавках был исключительно сезонным — летне-осенним — овощем. Попытки выращивать его в теплице были, но с экономической точки зрения оказались невыгодными. Почти всесезонным товаром его удалось сделать только благодаря импорту. «Почти» — потому, что зимой цукини в торговых сетях редкость, и если они появляются, то и стоят соответственно (в январе нынешнего года — до 350 рублей за кило).
Ежегодно в Россию прибывает 40 – 50 тысяч тонн кабачков. До 90 % этого объема приходится на Турцию. Кроме нее в числе дальних поставщиков еще Китай, Иран и Марокко, в числе ближних — Белоруссия и Казахстан. По большому же счету российский кабачок — овощ импортонезависимый. Не привезут его из дальнего зарубежья — поднимем на шести сотках.
Другое дело — семена. Вот здесь зависимость пока серьезная.
Сыщик меняет профессию
Есть древняя легенда о том, что кабачок был подарен богами женам рыбаков. Не всегда море возвращало им мужей. Оставались женщины и дети без мужской поддержки и без привычной еды — даров океана. Вот и решили они попросить богов дать им пищу не морскую, а земную. Такую, чтобы была нежной, как рыбье мясо, со вкусом моллюсков и крабов. С кожицей, словно панцирь морской черепахи. И чтобы цветом напоминала залитое луной море. Мольбы женщин были услышаны…
Если отойти от сказок, то останутся факты. Кабачок — привет Европе от Америки, от индейских племен. Завезли его в Европу в XVI веке. У индейцев это была основная еда наряду с тыквой, фасолью и кукурузой. Культивировали эти культуры вместе: по стеблям кукурузы ползли бобы, а в тени росли кабачки. Бобы обеспечивали почву азотом, а большие листья кабачков не давали расти сорнякам.
Европейцам сам кабачок-плод поначалу не понравился. Больше его использовали в декоративных целях — из‑за крупных ярких цветков. В пищу же употребляли исключительно семечки. И только спустя пару столетий кабачок распространился по всему Средиземноморью и стал использоваться в кухнях многих народов.
Знаменитая Агата Кристи собиралась отправить своего героя Эркюля Пуаро, когда тот уйдет на заслуженный отдых, выращивать кабачки. Сыщик мечтал вырастить кабачки с особым неповторимым вкусом: «Им вовсе не обязательно быть пресными… Я попробую исправить вкус самих кабачков. Им можно придать такой букет…» — полуприкрыв глаза, облизнулся Пуаро».
«Букет» можно придать любым кабачкам — жареным, вареным, тушеным, маринованным, фаршированным, запеченным… Как это сделать, хорошая хозяйка знает. Немножко пофантазировав, она добавит кабачок в суп, в рагу, в салаты. Сварит из него варенье, закрутит компот.
А деликатесы из кабачковых цветков пробовали? Те, кому доводилось, говорят, что вкуснотищи они необыкновенной. Первыми баловать себя блюдами из цветков кабачка стали греки. Потом — итальянцы. Греческие кулинары цветы чаще фаршируют, итальянские обжаривают во фритюре.
Отсюда совет: если на вашей дачной грядке вдруг решил зацвести припозднившийся кабачок — ловите миг удачи! Созреть до осенних холодов он вряд ли успеет, а вот поэкспериментировать на кухне с его огромными цветами будет очень интересно.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 139 (7222) от 01.08.2022 под заголовком «Кабачок без стульев».
Комментарии