От майонеза до чили. Как развивается рынок соусов в России
Ах, какая песня! Хоть и в прозе, но все равно – песня. Посвящается... соусу. Сочинитель – Стефан Цвейг: «Удивительное дело – стоит только в самое незатейливое блюдо добавить чуть-чуть ароматного соуса, как сразу между ярко выраженным мажором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания...». Что к этому добавить? Разве что «спасибо» французским поварам.
Вот в таких чанах смесь, из которой потом получится соус, должна хорошенько выбродить. / ФОТО SIPA Asia via ZUMA Wire/ТАСС
Поварской реверанс
Именно они на протяжении почти трех столетий дарили миру то, без чего творение даже самого талантливого кулинара может остаться незаконченным, – соусы. При этом авторство многих из них приписывается представителям титулованной знати.
Так, изобретателем основного соуса французской кухни – «бешамель» – называют «одноименного» маркиза Луи де Бешамеля. Скромный луковый соус «субиз» обязан своим именем принцу де Субиз. Полководец, он же – герцог Луи Крильонский осчастливил гурманов майонезом. Конечно, сами маркизы, принцы, герцоги на кухнях не чародействовали. Настоящими «ваятелями» кулинарных новинок были их повара. И это они, в порыве благородного почитания, называли свои творения именами хозяев.
В общем и целом французы напридумывали более трех тысяч (!) соусов. Кстати, ни соус «русский», ни «татарский» никакого отношения к национальным кухням не имеют. В их основе тоже разгулявшаяся фантазия французов, их догадки о кулинарных пристрастиях других народов. Так, «русский» соус, заправленный небольшим количеством икры, на 90% состоит из майонеза и бульона из омаров. В состав «татарского» входят соленые огурцы-корнишоны и каперсы, которыми, как тогда полагали, питаются татары.
Французскими «подливками» свою благородную пищу сдабривала только аристократия, большинство российских едоков обходились сметаной, постным маслом, пропаренной горчицей и тертым хреном. В советские времена соусный рынок тоже не блистал разнообразием. Майонез «провансаль» был доступен только в столицах и городах-миллионниках, для провинции же – дефицит. Другое дело томатные соусы – «южный», «шашлычный», «краснодарский». Еще «ткемали», но это уже сливовый, с чесноком и травами.
Но как же они проигрывали импортному болгарскому кетчупу, который, в силу его дефицитности, надо было еще достать! И мало кто из обывателей тогда знал, что наши соусы при всей их внешней товарной непрезентабельности брали всевозможные медали и дипломы на международных продовольственных выставках. А самым именитым оказался соус «южный» – настоящий натурпродукт, без консервантов и красителей. Готовили его из томатной пасты с добавлением соевого соуса, растительного масла, протертой печени птицы, яблочного пюре, чернослива, чеснока, репчатого лука, перца, корицы, имбиря, гвоздики и красного сухого вина. Вот это был «замес»!
В начале уже нынешнего века российский рынок заполнили соусы на любой вкус. Но еще долго самыми востребованными у потребителей оставались два вида – майонез и кетчуп.
Дрессинг без прессинга
Сегодня весь рынок соусов маркетологи делят на несколько сегментов. Вслед за томатными и майонезными идут фруктовые и соевые. В отдельную категорию выделяют острые соусы – чили и его собратьев. Не обойдены вниманием горчица и хрен, они тоже в отдельной категории. И особняком – салатные заправки.
У последних есть общепринятое международное название – «дрессинг». От английского dressing, то есть «одевание, наряд, одежда». В странах Европы так называют и низкокалорийные соусы для заправки салатов, и густые соусы на майонезной основе, и жидкие прозрачные соусы с растительным маслом. И ими действительно украшают блюда, придают им цвет «по желанию» и новый оттенок вкуса.
Ровно четверть века назад начались первые поставки в Россию дрессингов из дальнего зарубежья. Повального потребительского спроса их появление не вызвало, импортное удовольствие оказалось слишком дорогим. Чем больше в соусе было намешано экзотических специй, фруктов и прочих ингредиентов, тем дороже становился товар. Широкой рекламной кампанией торговля себя не озаботила.
Стоимость дрессингов отечественного производства оказалась уже более-менее приемлемой. Производители раскошелились на рекламные акции и избавились от чужеродного названия. Чтобы не вводить в недоумение неискушенного едока, товар называют более простым и родным словом – «соус». С уточнением: «Заправка для салатов».
Спрос в этом сегменте рынка диктуют, по утверждению экспертов, женщины-хозяйки возрастом от 25 до 40 лет. Люди постарше либо придерживаются традиционных вкусов «на майонезной основе», либо сами не прочь поэкспериментировать на своих кухнях с приготовлением оригинальных салатных заправок в частности и соусов вообще.
Маркетинговые службы торговых сетей подметили: спрос на различные виды соуса может зависеть от сезона. В летний период наиболее популярны кетчуп и прочие вариации томатного соуса, а также аджика. Ведь это непременный атрибут летних пикников с шашлыками.
В холодное время года возрастает потребление майонезных соусов, горчицы, хрена. В зимние праздники покупатель метет с товарных выкладок все без особого разбора. Во время Великого поста – спрос на постные майонезы. Впрочем, такие соусы не исчезают с прилавков магазинов круглый год. И уже кто-то поспешил определить постный майонез в разряд диетических продуктов. Что весьма опрометчиво: продукт очень калориен, а немалое количество крахмала или муки в составе повышает его гликемический индекс.
Что же касается салатных заправок, то сезонности тут не наблюдается. Спрос на них ровный – весь год.
Виват король, виват!
Соевый соус – один из старейших продуктов в мировой кулинарии. Но для российского рынка он скорее молод. И по времени появления, и по возрасту главных потребителей. Интерес к этому представителю так называемой паназиатской кухни (в ней соединены традиции сразу нескольких стран Юго-Восточной Азии) начался с вторжения в наш гастрономический быт японских суши и роллов, на которые и подсела молодежь – те, кому сейчас от 20 до 35 лет.
По поводу истинной родины соуса до сих пор спорят Китай и Япония. В кухнях той и другой страны он прочно закрепил за собой статус «короля». Восточные повара используют соус вместо соли. Говорят, что именно по этой причине японцы почти не страдают сердечно-сосудистыми недугами. Неудивительно, что продвинутые в заботе о собственном здоровье европейцы стали потреблять соевый соус в огромных количествах. Число его российских поклонников пока несколько скромнее, но тоже впечатляет: по оценкам экспертов, его регулярно употребляют 3,4 миллиона человек – около 6% от всех жителей российских городов.
В идеале соус готовят так. Бобы, высвобожденные из стручка, выпаривают, смешивают с прожаренным зерном – обычно с пшеницей, рисом или ячменем, затем заливают водой и подсаливают. Полученную массу как минимум на год в специальных чанах оставляют на солнце. Таким образом, соя подвергается естественному брожению (ферментации).
Длительный процесс естественного брожения можно ускорить, добавив к бродящей массе особые микроорганизмы. Это придает соусу характерный сладковатый привкус и ускоряет его созревание примерно в двенадцать раз.
Но немало соевых соусов готовят далеко не безобидным способом. Соевые бобы варят с серной или соляной кислотой, а потом гасят щелочью. И все. Технология проста, как пять копеек, время затрачивается мизерное. За месяц работы можно завалить все рынки очень дешевым и быстро раскупаемым товаром. Что, собственно говоря, и делается.
У знатоков есть совет, как отличить натурально сваренный соус от эрзацев и подделок. У натурального будет красновато-коричневый прозрачный цвет и жидкая консистенция. У химически изготовленных консистенция тягучая, как у сиропа, и темный или мутноватый цвет.
Соевый сегмент на соусном рынке – единственный максимально зависящий от импорта. В годовом объеме его потребления (20 – 22 тысячи тонн) 85% приходится на импорт. И это единственный сегмент, в котором отечественные производители хоть и ненамного, но наращивают производство. В то время как соусный рынок в целом вот уже четыре года находится в стагнации.
Но это не та стагнация, которая может вызывать тревогу. Просто несколько лет назад случилось перепроизводство и «соусники» сбавили обороты. В прошлом году в нашей стране выдали «на-гора» 1,2 миллиона тонн соусных продуктов (65% пришлось на майонезный сегмент). Заметно вырос и экспорт: в зарубежье Россия отправила 124 тысячи тонн «своих» соусов.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 175 (7012) от 20.09.2021 под заголовком «Где бродит боб?».
Комментарии