От майонеза до чили. Как развивается рынок соусов в России

Ах, какая песня! Хоть и в прозе, но все равно – песня. Посвящается... соусу. Сочинитель – Стефан Цвейг: «Удивительное дело – стоит только в самое незатейливое блюдо добавить чуть-чуть ароматного соуса, как сразу между ярко выраженным мажором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания...». Что к этому добавить? Разве что «спасибо» французским поварам.

От майонеза до чили. Как развивается рынок соусов в России | Вот в таких чанах смесь, из которой потом получится соус, должна хорошенько выбродить. / ФОТО SIPA Asia via ZUMA Wire/ТАСС

Вот в таких чанах смесь, из которой потом получится соус, должна хорошенько выбродить. / ФОТО SIPA Asia via ZUMA Wire/ТАСС

Поварской реверанс

Именно они на протяжении почти трех столетий дарили миру то, без чего творение даже самого талантливого кулинара может остаться незаконченным, – соусы. При этом авторство многих из них приписывается представителям титулованной знати.

Так, изобретателем основного соуса французской кухни – «бешамель» – называют «одноименного» маркиза Луи де Бешамеля. Скромный луковый соус «субиз» обязан своим именем принцу де Субиз. Полководец, он же – герцог Луи Крильонский осчастливил гурманов майонезом. Конечно, сами маркизы, принцы, герцоги на кухнях не чародействовали. Настоящими «ваятелями» кулинарных новинок были их повара. И это они, в порыве благородного почитания, называли свои творения именами хозяев.

В общем и целом французы напридумывали более трех тысяч (!) соусов. Кстати, ни соус «русский», ни «татарский» никакого отношения к национальным кухням не имеют. В их основе тоже разгулявшаяся фантазия французов, их догадки о кулинарных пристрастиях других народов. Так, «русский» соус, заправленный небольшим количеством икры, на 90% состоит из майонеза и бульона из омаров. В состав «татарского» входят соленые огурцы-корнишоны и каперсы, которыми, как тогда полагали, питаются татары.

Французскими «подливками» свою благородную пищу сдабривала только аристократия, большинство российских едоков обходились сметаной, постным маслом, пропаренной горчицей и тертым хреном. В советские времена соусный рынок тоже не блистал разнообразием. Майонез «провансаль» был доступен только в столицах и городах-миллионниках, для провинции же – дефицит. Другое дело томатные соусы – «южный», «шашлычный», «краснодарский». Еще «ткемали», но это уже сливовый, с чесноком и травами.

Но как же они проигрывали импортному болгарскому кетчупу, который, в силу его дефицитности, надо было еще достать! И мало кто из обывателей тогда знал, что наши соусы при всей их внешней товарной непрезентабельности брали всевозможные медали и дипломы на международных продовольственных выставках. А самым именитым оказался соус «южный» – настоящий натурпродукт, без консервантов и красителей. Готовили его из томатной пасты с добавлением соевого соуса, растительного масла, протертой печени птицы, яблочного пюре, чернослива, чеснока, репчатого лука, перца, корицы, имбиря, гвоздики и красного сухого вина. Вот это был «замес»!

В начале уже нынешнего века российский рынок заполнили соусы на любой вкус. Но еще долго самыми востребованными у потребителей оставались два вида – майонез и кетчуп.

Дрессинг без прессинга

Сегодня весь рынок соусов маркетологи делят на несколько сегментов. Вслед за томатными и майонезными идут фруктовые и соевые. В отдельную категорию выделяют острые соусы – чили и его собратьев. Не обойдены вниманием горчица и хрен, они тоже в отдельной категории. И особняком – салатные заправки.

У последних есть общепринятое международное название – «дрессинг». От английского dressing, то есть «одевание, наряд, одежда». В странах Европы так называют и низкокалорийные соусы для заправки салатов, и густые соусы на майонезной основе, и жидкие прозрачные соусы с растительным маслом. И ими действительно украшают блюда, придают им цвет «по желанию» и новый оттенок вкуса.

Ровно четверть века назад начались первые поставки в Россию дрессингов из дальнего зарубежья. Повального потребительского спроса их появление не вызвало, импортное удовольствие оказалось слишком дорогим. Чем больше в соусе было намешано экзотических специй, фруктов и прочих ингредиентов, тем дороже становился товар. Широкой рекламной кампанией торговля себя не озаботила.

Стоимость дрессингов отечественного производства оказалась уже более-менее приемлемой. Производители раскошелились на рекламные акции и избавились от чужеродного названия. Чтобы не вводить в недоумение неискушенного едока, товар называют более простым и родным словом – «соус». С уточнением: «Заправка для салатов».

Спрос в этом сегменте рынка диктуют, по утверждению экспертов, женщины-хозяйки возрастом от 25 до 40 лет. Люди постарше либо придерживаются традиционных вкусов «на майонезной основе», либо сами не прочь поэкспериментировать на своих кухнях с приготовлением оригинальных салатных заправок в частности и соусов вообще.

Маркетинговые службы торговых сетей подметили: спрос на различные виды соуса может зависеть от сезона. В летний период наиболее популярны кетчуп и прочие вариации томатного соуса, а также аджика. Ведь это непременный атрибут летних пикников с шашлыками.

В холодное время года возрастает потребление майонезных соусов, горчицы, хрена. В зимние праздники покупатель метет с товарных выкладок все без особого разбора. Во время Великого поста – спрос на постные майонезы. Впрочем, такие соусы не исчезают с прилавков магазинов круглый год. И уже кто-то поспешил определить постный майонез в разряд диетических продуктов. Что весьма опрометчиво: продукт очень калориен, а немалое количество крахмала или муки в составе повышает его гликемический индекс.

Что же касается салатных заправок, то сезонности тут не наблюдается. Спрос на них ровный – весь год.

Виват король, виват!

Соевый соус – один из старейших продуктов в мировой кулинарии. Но для российского рынка он скорее молод. И по времени появления, и по возрасту главных потребителей. Интерес к этому представителю так называемой паназиатской кухни (в ней соединены традиции сразу нескольких стран Юго-Восточной Азии) начался с вторжения в наш гастрономический быт японских суши и роллов, на которые и подсела молодежь – те, кому сейчас от 20 до 35 лет.

По поводу истинной родины соуса до сих пор спорят Китай и Япония. В кухнях той и другой страны он прочно закрепил за собой статус «короля». Восточные повара используют соус вместо соли. Говорят, что именно по этой причине японцы почти не страдают сердечно-сосудистыми недугами. Неудивительно, что продвинутые в заботе о собственном здоровье европейцы стали потреблять соевый соус в огромных количествах. Число его российских поклонников пока несколько скромнее, но тоже впечатляет: по оценкам экспертов, его регулярно употребляют 3,4 миллиона человек – около 6% от всех жителей российских городов.

В идеале соус готовят так. Бобы, высвобожденные из стручка, выпаривают, смешивают с прожаренным зерном – обычно с пшеницей, рисом или ячменем, затем заливают водой и подсаливают. Полученную массу как минимум на год в специальных чанах оставляют на солнце. Таким образом, соя подвергается естественному брожению (ферментации).

Длительный процесс естественного брожения можно ускорить, добавив к бродящей массе особые микроорганизмы. Это придает соусу характерный сладковатый привкус и ускоряет его созревание примерно в двенадцать раз.

Но немало соевых соусов готовят далеко не безобидным способом. Соевые бобы варят с серной или соляной кислотой, а потом гасят щелочью. И все. Технология проста, как пять копеек, время затрачивается мизерное. За месяц работы можно завалить все рынки очень дешевым и быстро раскупаемым товаром. Что, собственно говоря, и делается.

У знатоков есть совет, как отличить натурально сваренный соус от эрзацев и подделок. У натурального будет красновато-коричневый прозрачный цвет и жидкая консистенция. У химически изготовленных консистенция тягучая, как у сиропа, и темный или мутноватый цвет.

Соевый сегмент на соусном рынке – единственный максимально зависящий от импорта. В годовом объеме его потребления (20 – 22 тысячи тонн) 85% приходится на импорт. И это единственный сегмент, в котором отечественные производители хоть и ненамного, но наращивают производство. В то время как соусный рынок в целом вот уже четыре года находится в стагнации.

Но это не та стагнация, которая может вызывать тревогу. Просто несколько лет назад случилось перепроизводство и «соусники» сбавили обороты. В прошлом году в нашей стране выдали «на-гора» 1,2 миллиона тонн соусных продуктов (65% пришлось на майонезный сегмент). Заметно вырос и экспорт: в зарубежье Россия отправила 124 тысячи тонн «своих» соусов.

#еда #рынок #развитие #Россия

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 175 (7012) от 20.09.2021 под заголовком «Где бродит боб?».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.