Маковый вираж. Новости «пряного» рынка

Огромное поле площадью четыреста гектаров в Брянской области засеяли маком. И собрали урожай — по полтонны семян с каждого гектара. Возделывали мак опийный, или, попросту говоря, «сонный». Тот, на который долгие-долгие годы в нашей стране действовал строжайший запрет. В начале 2020‑го запрет был снят.

Маковый вираж. Новости «пряного» рынка | Историки кулинарии не определились, откуда маковый рулет родом. «Первородство» приписывают и Франции, и Австрии, и Польше. Известно, что польскому королю Станиславу Понятовскому однажды вручили маковец длиной более четырех метров/ФОТО Tamas Soki/EPA/ТАСС

Историки кулинарии не определились, откуда маковый рулет родом. «Первородство» приписывают и Франции, и Австрии, и Польше. Известно, что польскому королю Станиславу Понятовскому однажды вручили маковец длиной более четырех метров/ФОТО Tamas Soki/EPA/ТАСС

«Сонная» культура

Возвращение культуры на отечественные поля было продиктовано необходимостью импортозамещения. Свой мак нужен прежде всего для медицинских целей, многие обезболивающие лекарства производятся на основе содержащихся в нем веществ.

Два года назад эксперты прогнозировали неспешный ввод в эксплуатацию маковых плантаций. Рассуждали о разработке строгих критериев допуска компаний к выращиванию в какой‑то степени ­рискованной культуры. Предполагали, что заниматься маком позволят лишь ограниченному количеству ­госпредприятий с лицензией… Но нынешняя непростая международная ситуация заставила поторопиться с принятием решений.

Так в Брянской области появился маковый стартап. Инвестиционный проект реализует государственное фармацевтическое предприятие «Эндофарм» совместно с Минпромторгом.

Одновременно из‑под спуда извлекают наработки российских селекционеров по выведению пищевых сортов мака, ведь наши хлебопеки и кондитеры тоже полностью зависимы от поставок маковых семян из‑за рубежа. Ежегодно Россия импортировала от 10 до 13 тысяч тонн пищевого мака. В отдельные годы этот показатель доходил и до 16 тысяч тонн.

Лидер по производству пищевого мака — Чехия. На ее долю приходится 30 % производимых в мире семян мака. К числу крупных стран-производителей относятся также Турция (20 %), Испания (14 %) и Франция (6 %). Удельный вес прочих производителей — не более 19 %.

Чехия, соответственно, была и основным поставщиком пищевого мака в Россию, на ее долю приходилось около 70 % поставок. Фактически все европейские страны, отправлявшие свою продукцию в Россию, за ее счет увеличили у себя количество посевных площадей и рабочих мест.

Но за это время с сортами пищевого мака неплохо поработали российские селекционеры. Особенно преуспели ученые Пензенского НИИ сельского хозяйства. Они вывели ненаркотические сорта мака — сегодня они занесены в Государственный реестр селекционных достижений и рекомендованы к возделыванию на территории России.

И вот какой любопытный момент: очистить мак от опиатов полностью в принципе можно. Но это будет уже не мак, а абсолютно «пустое» семя — без вкуса, запаха и каких‑либо полезных свойств. Поэтому во всех существующих сортах пищевого мака опиаты есть, но их содержание сведено к минимуму.

В кулинарии мак использовался с древнейших времен (подтверждение — археологические раскопки). И нынче какие же без него хлебобулочные и кондитерские изделия? Самое высокое содержание семян в изделиях с маковой начинкой — от 30 до 70 %. Сухари обычно содержат 15 %, печенье с маком — 9 , сушки — 1,4 %. Во всех прочих традиционных изделиях с маком доля семян менее 1 %.

Из семян мака жмут масло. Его кислотно-жировой состав схож с подсол­нечным. Правда, стоимость в три раза выше.

И все‑таки мак — даже пищевой — относится к продуктам, требующим повышенного внимания с точки зрения безопасности. Поскольку на протяжении десятилетий на наш рынок поступал мак из европейских стран, гарантом безопасности этих поставок был Кодекс добросовестной практики, разработанный Еврокомиссией. В нем были прописаны строгие правила, которые необходимо соблюдать на всех этапах работы с семенами мака: при выращивании, сборе и хранении.

В любом случае в технологических процессах содержание алкалоидов в маке значительно сокращается. Промывание, кипячение в горячей воде и последующая сушка (в случае использования мака для посыпки изделий) — такие приемы внесены во все инструкции и технико-технологические карты и строго контролируются.

…И горчичник в придачу

В современном маркетинговом раскладе мак входит в одну «структуру» со специями и приправами. И эксперты продовольственного рынка рассматривают их вместе как «Рынок специй, пряностей и приправ».

Основная доля этого рынка — 60 % — приходится на специи. Это продукты, придающие блюду определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, острый (сахар, соль, уксус, пищевые кислоты, глутамат).

Приправы — не что иное, как смесь специй и пряностей. Их доля на рынке — 35 %. Доля же пряностей — всего 5 %. Это высушенные части растений, содержащих пряные и ароматические вещества. Тут и семена (кориандр, горчица, мак, мускатный орех), плоды (перец, ваниль и анис), цветки и их части (гвоздика, каперсы), листья (лавровый лист), кора (корица), корневища (имбирь, корень хрена).

Каждый пряный представитель достоин отдельного внимания. Но наши сегодняшние герои — пряные семена.

С единственного пока в стране макового поля можно шагнуть на более обширные российские плантации горчицы и кориандра. В нынешнем году наши аграрии увеличили посевные площади этих нишевых культур. Если от импортных поставок мака Россия еще только мечтает освободиться, то горчицей и кориандром страна не только обеспечивает себя полностью, но и наладила экспорт. Причем вошла в число лидеров, обеспечивая 15 % мирового объема. Больше нас экспортирует только Канада. Основными покупателями российской горчицы в Европе всегда были Германия и Польша. В Азии — Бангладеш, Китай, Монголия, Пакистан и Индия.

Почти весь «вал» горчичных семян, не отправленных на экспорт, уходит на нужды консервной промышленности и на переработку. На полученную в результате горчицу-приправу российский едок наседает активно, причем, как отмечают маркетологи, отдавая ей явное предпочтение перед импортными изысками. И не только потому, что горчица-иностранка, как правило, товар премиум-класса и, соответственно, недешевый. А потому, что нет у чужестранного продукта той особой пикантной «горлодерки», которой отличается родная русская горчичка.

А вот на появляющиеся в торговой рознице горчичные семена спрос умеренный. Покупают их чаще всего как ингредиент для домашних заготовок. Сдержан наш едок и по отношению к горчичному маслу, ему больше по душе подсолнечное. Родное горчичное Россия экспортирует в другие страны. Там‑то на него огромный спрос как раз и имеется.

Кстати, кто не знает: горчичники — это продукт переработки горчичного масла. Из жмыха, остающегося после отжима масла, делают горчичный порошок. Из порошка — горчичники.

Обсыпка для «Бородинского»

Возможно, для кого‑то будет открытием: кориандр и кинза — это одно и то же. А точнее так: кориандр — это плоды-горошины. Семена кориандра ботаники называют «плодами», хотя у других зонтичных растений, например, у укропа или фенхеля, они остаются семенами. Корень растения тоже именуется кориандром. А вот вся его кучерявая верхушка-зеленушка и есть кинза.

Растение с удивительнейшей «биографией». Его плоды, возраст которых более трех тысячелетий (!), были обнаружены в египетских гробницах. Гиппократ использовал растение как лекарство. А в Средние века во Франции на основе кориандра было создано средство, которое помогало при сердечных недугах.

Собственно, и сейчас в плодах кориандра заинтересованы в первую очередь как в сырье для фармакологии. Из них готовят фармпрепараты для лечения гастритов и язвы желудка. Линалоол, выделенный из эфирного масла, входит в состав антибактериальных капель, используемых при заболеваниях верхних дыхательных путей.

А применение плодов кориандра в кулинарии, особенно молотых, широчайшее. Трудно представить без кориандра кавказскую кухню. Индийский карри без него — это уже не совсем карри (в его классической рецептуре доля кориандра от 20 до 50 %). Фалафель без кориандра — тоже ­какое‑то другое блюдо. А наши соленые/маринованные огурчики?.. Кориандр способен придать им яркий, но очень мягкий аромат.

Молотый кориандр широко используется в промышленном пищевом производстве. Его добавляют в колбасы, сыры, хлеб, маринады, мясные и рыбные консервы. В некоторых европейских странах кориандр входит в состав особых ликеров и сортов пива.

Тут нелишним будет вспомнить и наш любимый заварной хлеб «Бородинский». По классической его рецептуре молотый кориандр должен входить в состав теста, а из плодов-горошин делается обсыпка. Есть даже одноименный сорт кориандра — «Бородинский».

После ухода иностранных поставщиков сырья между отечественными регионами, способными его производить, началась конкуренция: кто первым займет их место? В том, что касается производства ­кориандра, гадать не надо. Первое место уже занято Ставропольем. Кориандр там производят десять с лишним лет, и посевные площади год от года прирастают. По подсчетам местного минсельхоза, Ставропольский край уже сегодня дает около 2 % мирового рынка кориандра.

…Завезенные купцами несколько веков назад приправы и специи давно перестали быть диковинкой на российской кухне. И сегодня каждый из нас в течение года съедает их приблизительно по килограмму. Конечно, по этому показателю нам далеко до стран Востока, но в мировом рейтинге мы отнюдь не на ­последних местах.


#рынок #новости #пряности

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 223 (7307) от 28.11.2022 под заголовком «Маковый вираж».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.