Кухня с видом на океан. На ледоколе «Красин» открылась выставка о еде
Каких только выставок ни повидал за свою музейную бытность салон команды ледокола «Красин», но все же рискну предположить: настолько глубоко и подробно знакомиться с уникальным, ни на что не похожим бытом коренных народов Арктики посетителям этого музея до сих пор не доводилось. Содержание открывшейся на днях на «Красине» экспозиции и кулинарной книги, которую в этот день дарили гостям, может не то что удивить - шокировать изнеженного горожанина-европейца. Они посвящены еде. Очевидно, что для понимания особенностей традиционной жизни в высоких широтах эта тема подходит лучше всего.
Нечей Сэротэтто предложила посетителям выставки попробовать привезенные ею из ЯНАО ненецкие закуски из оленины. ФОТО Александра ДРОЗДОВА
На стенах салона - яркие фотостенды с текстами, подготовленные по материалам проекта «ЕАЛЛУ: молодежь, кулинарные традиции и изменения в Арктике», инициированного ассоциацией «Оленеводы мира» и поддержанного входящими в Арктический совет Россией, Норвегией, Канадой, Данией-Гренландией и США, а также рядом организаций коренных народов Севера. В течение 2015 - 2017 годов в арктических регионах этих стран проходили семинары, фестивали, праздники и мастер-классы по приготовлению традиционных блюд.
- Пять стран Арктического совета реализовывали этот проект, но роль Норвегии и России была ведущей, - рассказал корреспонденту «СПб ведомостей» директор Международного центра оленеводства Андерс Оскал. - Мы провели 53 мастер-класса для молодых людей по всей Арктической зоне, фокусируясь на кулинарии коренных народов. А потом попросили их рассказать о своей кухне на нескольких листах, сформулировав, таким образом, свою кулинарную идентичность, и они великолепно справились со своей задачей.
- Мы хотели, чтобы молодые рыбаки, охотники и оленеводы смогли проявить себя и еще чтобы они поняли, насколько их знания важны для человечества, - добавляет исполнительный директор секретариата коренных народов Арктического совета Анна Дегтева. - Мы стремились сделать не сборник рецептов, а книгу о древних знаниях наших народов - тех самых знаниях, которые позволили людям адаптироваться в суровых условиях Арктики. Ведь именно традиционные способы добычи еды, ее производства, переработки, хранения и в целом понимание законов окружающего мира позволяли поддерживать жизнь людей и животных в крайне суровых условиях на протяжении тысяч лет.
Получилась интересная, прекрасно иллюстрированная книга, в которой собраны умения и навыки полутора десятков коренных народов Арктики, проживающих в разных странах на побережье Северного Ледовитого океана: ненцев и саамов, чукчей и коряков, долган и нивхов, эвенков и эвенов, юкагиров и духа, инуитов и инупиатов, алеутов и атабасков, гвичинов и юпиков. Сборник был признан лучшей кулинарной книгой 2018 года по версии международной кулинарной премии Gourmand World Awards, опередив в соревновании еще 1372 издания - конкурсанта из разных уголков Земли.
Традиционные методы приготовления пищи северян всегда обеспечивали отменное качество и разнообразие блюд, что оказалось утеряно при массовом промышленном производстве продуктов питания, говорят специалисты. Хотя некоторые описанные в книге кулинарные рецепты и технологии обработки (или не обработки) продуктов неискушенному читателю могут показаться чересчур экзотичными. Согласитесь, не всякий из нас решился бы отведать ненецкий наябад - сырое мясо, внутренности и кровь только что забитого оленя, атабаскский суп из лосиной крови или долганский - из глаз оленя, юкагирские рыбьи потроха с шиповником и рыбьим жиром, инуитский мипкук - вяленое мясо лахтака в тюленьем жире, алеутскую плетенку из тюленьих кишок, наполненных тюленьим же жиром, или свежевыловленную упу (асцидию), которую очень уважают чукчи и юпики... Используемые северянами в пищу дикие травы и коренья тоже вряд ли сразу придутся по вкусу жителям мегаполиса.
Зато для ненцев сыроедение - абсолютная необходимость: без необработанного мяса (содержащего, к слову, массу витаминов, микроэлементов и прочих нужных организму веществ) они начинают хиреть и страдают от стресса. Питающиеся традиционно ненцы, как и представители некоторых других народов Севера, неизменно бодры и румяны, никогда не болеют цингой и не страдают от иных видов авитаминоза.
Читая «Еаллу», можно прочувствовать глубокую гармонию взаимоотношений природы и человека и оценить крайне бережное отношение северян к животным и вообще к окружающему миру. Один только факт: коренные народы используют в пищу тушу оленя полностью, на сто процентов, тогда как на современных убойных пунктах около 60% от нее отправляется в отходы.
«Еаллу» на языке саами означает «стадо», что является основным понятием в жизни оленевода, рассказывает Андерс Оскал. Он сам - саами и потомственный оленевод. Его родители и сейчас живут в Северной Норвегии, в Заполярье, держат немалое стадо.
- Насколько могли, мы отследили историю нашей семьи, - рассказывает Андерс. - Она жила в этом регионе и занималась оленеводством по крайней мере в течение 528 лет. Что было раньше, мы не знаем - по средневековью нет данных...
Он с тревогой говорит о переменах, случившихся в последние годы на его родине:
- Арктика становится все теплее и доступнее, - поясняет директор Международного центра оленеводства. - В этом, безусловно, есть определенный вызов, но и новые возможности тоже. При помощи нашего проекта мы хотим помочь коренным народам Арктики лучше использовать эти новые возможности, подтолкнув к развитию своей экономики через создание малых предприятий по переработке продукции оленеводства. И еще мы хотим, чтобы наши народы были горды за свою культуру.
В перечне самых острых проблем Андерс называет воздействие человека на природу.
- Меняется климат, а в местах обитания оленей ведется активный поиск полезных ископаемых. В результате пастбища все больше фрагментируются, нарушаются пути миграции животных, кормовая база изменяется. На сегодня это самая большая проблема для коренных народов Скандинавии, - поясняет он.
Помимо печатной продукции на выставке представлены предметы быта северян из коллекции отделения Ассоциации коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока России в Петербурге и Ленинградской области, а также из фондов музея-ледокола «Красин».
Но настоящим гвоздем программы в день открытия экспозиции стало угощение, привезенное хрупкой девушкой-ненкой Нечей Сэротэтто с ее родины, из ЯНАО. Оленье мясо - копченое и вяленое, сердце, вареные языки, благородный муксун, соленый и копченый, морошка...
- Сейчас идет сезон сушеного мяса (вяленое оленье сердце - это нечто особенное!), лето - время рыбы, красной и белой, осенью едим копчености, зимой - блюда из свежего мяса - например, вареный язык и позвоночник оленя, - рассказывает о пищевых привычках северян-саамов в разные времена года Андерс Оскал. И признается:
- Моя любимая еда - осеннее копченое мясо...
Кстати, этот экологически чистый продукт - оленину - в Петербурге найти вполне реально. Это мясо пока в небольших количествах поступает в наш город из Мурманской области, Ямала и Таймыра. Производители говорят: был бы спрос - привезем сколько надо. Так что и экзотическая кулинарная книга «Еаллу» однажды может оказаться интересной петербургским хозяйкам не только с этнографически-познавательной, но и с практической точки зрения.
КСТАТИ
Ассоциация «Оленеводы мира» была создана в 1997 году на первом Всемирном конгрессе оленеводов мира, который проходил на Ямале - в Надыме. Организация способствует профессиональным, культурным, социальным и экономическим контактам между оленеводческими народами мира, а также распространению информации о пастбищном оленеводстве.
Оленеводство в настоящее время практикуется в Норвегии, Швеции, Финляндии, России, Монголии, Китае, на Аляске, в Канаде и Гренландии, им занимается более двух десятков этнических групп коренных народов Арктики.
Читайте также о том, что для российских оленей «выведут» собственный документ.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 070 (6423) от 17.04.2019 под заголовком «Кухня с видом на океан».
Комментарии