Красавец-дикарь. Как развивается рынок столовых корнеплодов в России?
Про лавровый венок каждый пятиклассник, не прогуливавший уроки истории, знает. Им венчали чело триумфаторов и всяких прочих героев, надевали жрецы при жертвоприношениях, ими же награждали любимцев Аполлона — поэтов… Если же выйти за рамки школьной программы и почитать другие книжки, можно узнать, что у лаврового венка была «альтернатива» — венок из… сельдерея.
ФОТО Unsplash
От вершка до корешка
Вряд ли его водружали на макушку знаменитых полководцев, но вот победителей спортивных состязаний сельдереевыми венками и букетами еще как чествовали! Ими же украшали храмы и дома по великим праздникам. В те далекие времена сельдерей не ели. Был он горьким, а стебли — волокнистыми.
С XVI века растение двинулось на север: из Италии во Францию, из Франции в Англию и Германию. Тут уже кое‑где на огородах сельдерей стали выращивать как ароматическую травку. В Россию он добрался при Екатерине II, как декоративное растение. И наши вельможи, подражая древним грекам и римлянам, на время балов и роскошных обедов украшали себя венками из изящных листьев.
Тем временем селекционеры работали над совершенствованием красавца-дикаря. В результате появились его культурные виды. Тем не менее даже в таком обличье сельдерей оставался овощем огородных грядок. Только когда появились специализированные овощеводческие совхозы/колхозы, под его возделывание стали отводить более обширные плантации. Но и при этом выращивали его ровно в тех объемах, которые можно было реализовать в свежем виде. Какой‑то глубокой переработки этой зеленушки, кроме сушки, не было. Куда более востребованным оказался укроп.
В 1990‑х годах зеленной рынок вообще ушел в глубокий ступор. Цивилизованной тепличной зелени «в горшочках» еще не было, а на полях остался единственный фаворит — укроп. Тут подсуетилась заграница, которая начала поставки на наш рынок черешкового сельдерея — продукта, доселе массовому покупателю неведомого. Интерес к нему подогрел разворот на «правильное питание», широко разрекламированные программы детокса (очищение организма) на сельдерее, появление кафе и баров, где можно было отведать свежевыжатого, безумно полезного сельдереевого сока.
У культуры сельдерея три основных вида. Кроме черешкового (с сочными длинными черешками) есть сельдерей листовой и корневой. В отечественный реестр селекционных достижений включено 30 сортов листового и черешкового и 31 сорт корневого. В основном это сорта голландской и российской селекции. При этом почти каждые два-три года реестр пополняется новыми сортами и гибридами.
Что касается промышленного возделывания, то черешковый и корневой выращивают всего на 300 га открытого грунта (не считая тепличных хозяйств, где производят в основном листовой вид). Самые большие плантации — в Краснодарском крае и Крыму.
А в Европе только черешковый растет на 16 тысячах гектаров. Он популярен также в США, Китае, Японии. Ну и, конечно, в Израиле, который в основном (93 %) и поставляет его в Россию.
Между тем аналитики овощного рынка распределили сельдерей сразу по двум сегментам. Черешковый и листовой отнесли к рынку зеленных культур, корневой — к рынку столовых корнеплодов (при этом здесь он попал в группу нишевых или второстепенных корнеплодов). Хотя по большому счету для такого овоща подошла бы отдельная группа — универсальных корнеплодов, поскольку в пищу идет как корень, так и листья с черешками.
Лидеры борщевого набора
Ассортимент рынка столовых корнеплодов достаточно широк. Но на ведущих позициях тут остаются морковь, свекла и лук-репка — обязательные овощи борщевого набора. Конечно, «царицей» в этом наборе будет картошка. Ее доля — около 60 %. Однако маркетологи обычно выделяют картофель в отдельную от прочих представителей рынка столовых корнеплодов категорию.
В целом процентное соотношение выглядит так: лук-репка — 16 %, морковь — 10, свекла — 5 %. И еще 10 % — белокочанная капуста. Но это уже вершок, а никак не корешок… Может, конечно, показаться странным такое немалое количество лука в борще. Но маркетологи уточняют: речь идет не о конкретной кастрюле с супом, а об общем потреблении овощей из борщевого набора.
Существует медицинская норма ежегодного потребления лука: от минимальных 7 кило до максимума — 10 килограммов. Российский едок в эту норму укладывается. По данным Росстата, каждый из нас съедает от 8 до 10 килограммов луковой репки.
Всего пять регионов Южного и Приволжского федеральных округов обеспечивают 85 % производства товарного лука в России, без учета продукции, выращенной на частных огородах. Треть всего объема производится на полях Волгоградской области. Значительный объем поставок обеспечивает Астраханская область. Заметные объемы фиксируются в Саратовской и Ростовской областях, а также в Ставропольском крае.
Из года в год наша страна увеличивала экспортные поставки репчатого лука. Что пока не сделало Россию нетто-экспортером. Импорт лука в нашу страну по‑прежнему превышает объем экспорта. Главные наши поставщики — Египет и Китай. Они обеспечивают около 60 % всех поставок. При этом максимальный объем импортной продукции на наших прилавках наблюдается с мая (максимум) до конца октября (минимум). К началу сентября обычно заканчивается уборочная кампания на российских плантациях, и в торговые сети идет уже отечественная продукция.
Резких ценовых скачков на репку в торговой рознице не наблюдается. За исключением редких неурожайных лет. Или в связи с логистическими неувязками поставок из дальнего зарубежья, как в нынешнем году. С начала 2022‑го лук-репка в торговой рознице подорожал на 35 %. Правда, в прошлом месяце в торговой рознице Петербурга он сбросил с прежней цены 11,2 %. Средняя стоимость репки была зафиксирована на отметке 46 рублей за килограмм.
В промышленном возделывании ведущих корнеплодов — морковки, свеклы, лука — все четко прописано и запланировано: площади, отведенные под эти культуры во всем агропромышленном комплексе России и в каждом отдельно взятом регионе. Прогнозируется урожайность, просчитывается потребительский спрос. Другое дело — корнеплоды второстепенные и нишевые.
Подсобный овощ
Между ведущими и нишевыми представителями рынка есть промежуточное звено. Это репа и редька, самые что ни на есть национальные корнеплоды Руси. Картошки еще не знали, а репу уплетали поколениями.
Сеяли ее повсеместно, включая Валаам и Соловецкие острова. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. А по поводу репкиной сверхурожайности народ даже присказку сложил: «В землю крошки, а из земли лепешки».
Точно — крошки… Семена у репы очень мелкие, в одном килограмме их больше миллиона. При посеве их не разбрасывали руками, а набирали в рот и выплевывали. Работка была еще та, потому хорошие плевальщики очень почитались односельчанами.
Потом репе стало тесно на огородах, и она пошла в поля, на промышленное возделывание. Выращивали ее так несколько десятилетий, а четверть века назад она вдруг стала нерентабельной. Если прежде в статистических отчетах о полученных овощных урожаях каждый из корнеплодов выделялся в индивидуальную строку, то теперь все они соединены в одной: «прочие овощи».
В промышленных объемах ни репу, ни редьку овощеводы России не выращивают. За очень редким исключением, когда весь объем урожая по заранее заключенным договорам отправляется оптовикам. То же самое и с нишевыми корнеплодами — корневыми сельдереем и петрушкой, хреном, имбирем, пастернаком, лобой (маргеланская/китайская редька), дайконом (японская редька). И — брюквой.
Да, и брюква у нас — нишевый корнеплод. А вот в Швеции, Германии и Суоми — чуть ли не главный. У немцев про него даже сказка есть, напоминающая нашу «Репку». А немецкий писатель и философ Гете называл брюкву своим любимым овощем. У финнов же она в особом почете — ее используют в супах, салатах, гарнирах. Брюквенная запеканка — одно из традиционных рождественских блюд. В Скандинавии и Великобритании делают пюре-микс на молоке — из брюквы, картофеля и лука.
Иногда во время перебоев с поставками в торговлю репы — случается и такое — на наших магазинных прилавках появляется брюква. И что самое интересное, даже ученые мужи, спецы в агрономии, не всегда могут на глазок определить, какой же это на самом деле овощ.
Хотя брюква все‑таки крупнее репы. И, по оценке специалистов, более насыщена питательными веществами. Но в сознании многих наших соотечественников — брюква исключительно кормовой корнеплод. Мол, благодаря ей у коров повышается молокоотдача, а у поросят — суточные привесы. Поэтому большинство человеческих особей, похоже, повышать брюквой собственные привесы не торопятся.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 174 (7257) от 19.09.2022 под заголовком «Зри в корень!».
Комментарии