Кинза-за! Как правильно выбирать пряности?

Сеяли кориандр, выросла кинза. Может такое быть? «Запросто! - поторопятся с ответом одни. - Подсунули в магазине чужеродные семена, вот и выросло не то, что надо». Другие, подумав немного, почти философски заметят: «Не просто может, а так должно быть».

Кинза-за! Как правильно выбирать пряности? | Спрос на специи, пряности и приправы стабилен. Однако супермаркеты не могут предложить особо широкий ассортимент таких товаров. ФОТО Георгия ТАМБУЛОВА/ТАСС

Спрос на специи, пряности и приправы стабилен. Однако супермаркеты не могут предложить особо широкий ассортимент таких товаров. ФОТО Георгия ТАМБУЛОВА/ТАСС

Приворотное зелье

Конечно, так должно быть! Потому что кориандр и кинза - одно и то же. Но если уж следовать конкретике, то кориандр - это плоды растения, его семена и корень. А вся его кучерявая зеленая верхушка - кинза.

Растение с удивительнейшей «биографией». Его плоды находили в древнеегипетских гробницах. Три тысячи лет назад кинза придавала аромат висячим садам в Вавилоне. Гиппократ использовал растение как лекарственное средство...

В разных странах его называют по-разному. Из-за внешнего сходства листьев кинзы с листьями петрушки растения нередко именуют «арабской петрушкой» (а равно «мексиканской» или «китайской»). Кстати, древние китайцы верили в то, что эта зеленая пряность может сделать человека бессмертным.

С вечной жизнью, конечно, перебор, но продлить ее кинза вполне способна. Во-первых, она - отличный антидепрессант, улучшающий сон, избавляющий от уныния и беспокойства. Меньше нервничаешь - дольше живешь. Во-вторых, содержащиеся в растении органические кислоты опускают артериальное давление и уровень «плохого» холестерина, прочищают сосуды. В-третьих, кинза способствует пищеварению, а также снижает сахар в крови, поэтому практически незаменима для диабетиков. Есть еще и в-четвертых, и в-пятых-десятых...

Добавим только кое-что из примечательных народных поверий. Говорят, что кинза может привлекать в дом деньги. Есть у нее и приворотное свойство: если мужчина выпьет настойку из кориандра, то навеки будет принадлежать той женщине, которая ее приготовила.

Одним словом, куда ни глянь - везде кинза-ЗА!.. Однако если ее семена (кориандр) на потребительском рынке входят в десятку самых востребованных пряностей, то в качестве одной из зеленных культур в торговой рознице она пользуется гораздо меньшим спросом, чем та же петрушка (но настоящая), укроп, сельдерей, базилик. Это подметили аналитики Национального плодоовощного союза России. Однако сделали оговорку: потребительский интерес к кинзе падает по мере перемещения на север страны. На юге он остается стабильно высоким.

Свою нелюбовь к этой зеленушке большинство объяснили слишком резким специфическим запахом: «У петрушки запах мягче». Вкус тоже оказался в пользу петрушки, у кинзы же кто-то уловил привкус мыла и даже... одеколона. В то же время многие признались, что с возрастом поменяли свои предпочтения, полюбив кинзу. А причиной тому стало близкое знакомство с настоящей восточной кухней, где без этой пряности никак.

Без ценовых потрясений

В современном маркетинговом раскладе существует единый «рынок специй, пряностей и приправ», и эксперты рассматривают их вместе, разделив на соответствующие категории.

* Специи - это продукты, придающие блюду определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, острый. Это сахар, соль, уксус, пищевые кислоты, глутамат. Сюда же относят вещества, меняющие консистенцию блюда, - соду, дрожжи, крахмал.

* Пряности представляют собой высушенные части растений, содержащих пряные и ароматические вещества. Это семена (мускатный орех и горчица), плоды (перец, ваниль и анис), цветки и их части (гвоздика и каперсы), листья (лавровый лист), кора (корица), корневища (имбирь, корень хрена).

В первой дюжине наиболее часто употребляемых пряностей места распределились так: лук, перец красный и черный, чеснок, укроп, петрушка, хрен и горчица, лавровый лист, кориандр, гвоздика, корица, ямайский, или душистый, перец.

* Приправы же есть не что иное, как смесь пряностей и специй. Если количество пряностей в природе ограничено, то количество приправ зависит только от фантазии производителей и кулинаров.

По оценке маркетинговой компании Step by Step, сегодня в структуре российского рынка основная доля приходится на специи - 60%, затем идут приправы - 35% и только потом пряности - лишь 5%.

Для рынка характерна сезонность потребления. Летом большим спросом пользуются приправы для шашлыка и овощей, лимонная кислота, приправы для маринования огурцов и томатов. Осенью - душистый перец и гвоздика. Зимой - ванильный сахар, корица, приправы к мясу и рыбе. Также в зимние месяцы популярны смеси специй для глинтвейна, для холодца. Весной, в пасхальную неделю, в больших объемах потребляются мак, кокосовая стружка и изюм. В то же время спрос на такие приправы, как лавровый лист, черный перец, хмели-сунели, не зависит от времени года.

Особых ценовых потрясений на этом рынке не наблюдается, хотя он более чем наполовину зависит от импортного сырья. Но под продовольственное эмбарго России специи и пряности не попали. В среднем в страну завозят 76 - 78 тысяч тонн специй и пряностей. Это примерно 60% рынка. Основные поставщики - Китай и Индия (32 и 23%, соответственно).

В импортных поставках в основном (39%) преобладают сушеные овощи - целые, нарезанные кусками, ломтиками, измельченные или в виде порошка, но не подвергнутые дальнейшей обработке. Ее позже производят на наших предприятиях, принадлежащих, как правило иностранным корпорациям.

Другие страны-поставщики - Вьетнам, Индонезия, Египет, Нигерия, Бразилия, Перу, Мексика. А также некоторые европейские страны: Голландия, Польша, Турция. И ближнее зарубежье - Узбекистан.

Несмотря на высокую импортную зависимость, наша страна имеет возможность самостоятельно производить и экспортировать некоторые виды пряностей. И тут на первом месте «герой нашего романа» кориандр - 20% от общего объема экспорта. На втором месте - корица (12%), на третьем - перец (6%). Остальной экспорт делят между собой 18 видов специй (не более 2% на каждую) - это прежде всего анис, бадьян, фенхель, тмин, можжевельник, горчица и горчичный порошок.

За цветастой упаковкой

Маркетологи подметили: около 70% продаж специй, пряностей и приправ носят импульсивный характер. То есть не собирался человек покупать приправу для жареной курочки. Но увидел эту самую курочку, да с поджарочкой, да такую всю горяченькую, «с дымком» на упаковке, - и хвать!

Ах, эта коварная упаковка... Ее «красочность» способна заметно удорожить товар. Так, если скромный пакетик молотого перца весом 40 граммов можно приобрести за 35 рублей, то разрисованный с аналогичным товаром того же веса подскочит в цене до 60 - 65 целковых. Кстати, о том, какой должна быть «правильная» упаковка и как раскладывать специи на товарных полках, целое учебное пособие написано. Заглянем?

«Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта (для моноспеций и трав) или готового блюда (для приправ). Очень удобно, когда специи и приправы разделены по группам и цветам, что дает покупателю возможность быстрее сориентироваться. Например: зеленая линия - травы и приправы для салатов и супов; желтая - специи и приправы для сладких блюд и выпечки; коричневая линия - классические моноспеции; красная - приправы для горячих блюд».

С такими познаниями можно смело отправляться в любимый супермаркет, чтобы оценить, насколько соответствует идеальной тамошняя выкладка специй и приправ.

Сегодня можно приобрести и целые, и молотые специи и пряности. Лучше, наверное, целые - они полностью сохраняют аромат и вкус. Конечно, придется потрудиться, перемалывая их в ступке или мельничке.

На рынках можно приобрести пряности вразвес. Но тут придется смотреть во все глаза - товар должен быть сухим и сыпучим. От того, что с подозрительными комочками, лучше отвернуться.

Если же «сухо и сыпуче», желательно взять небольшую щепотку, растереть ее пальцами и понюхать. Аромат хорошей приправы непременно ударит в нос и долго еще будет преследовать. Дегустатором станет язык. Хороший язык хорошую приправу быстро почувствует. И даже уловит горчинку.

Купленную приправу в пакетиках знатоки советуют непременно пересыпать в стеклянные баночки, чтобы подольше удержать ее аромат. Молотые пряности можно хранить один-два года, немолотые - четыре года, приправы - два-четыре года.

В магазинах продаются специальные полочки с наборами уже расфасованных специй и приправ. Очень удобное и симпатичное изобретение. Но тут надо помнить, что вешать эту красоту около кухонной плиты нельзя. Тепло убьет аромат эфирных масел, как бы хорошо специи ни были упакованы. Лучше убрать такую полку в темное место.

Читайте также о том, что в нескольких районах Петербурга нашли заросли борщевика.

#еда #пряности #специи #продукты

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 093 (6446) от 27.05.2019 под заголовком «Кинза-за!..».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 Августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 Августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 Августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 Августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 Августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 Августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 Августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 Июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 Июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 Июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 Июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 Июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.