Кинза-за! Как правильно выбирать пряности?
Сеяли кориандр, выросла кинза. Может такое быть? «Запросто! - поторопятся с ответом одни. - Подсунули в магазине чужеродные семена, вот и выросло не то, что надо». Другие, подумав немного, почти философски заметят: «Не просто может, а так должно быть».
Спрос на специи, пряности и приправы стабилен. Однако супермаркеты не могут предложить особо широкий ассортимент таких товаров. ФОТО Георгия ТАМБУЛОВА/ТАСС
Приворотное зелье
Конечно, так должно быть! Потому что кориандр и кинза - одно и то же. Но если уж следовать конкретике, то кориандр - это плоды растения, его семена и корень. А вся его кучерявая зеленая верхушка - кинза.
Растение с удивительнейшей «биографией». Его плоды находили в древнеегипетских гробницах. Три тысячи лет назад кинза придавала аромат висячим садам в Вавилоне. Гиппократ использовал растение как лекарственное средство...
В разных странах его называют по-разному. Из-за внешнего сходства листьев кинзы с листьями петрушки растения нередко именуют «арабской петрушкой» (а равно «мексиканской» или «китайской»). Кстати, древние китайцы верили в то, что эта зеленая пряность может сделать человека бессмертным.
С вечной жизнью, конечно, перебор, но продлить ее кинза вполне способна. Во-первых, она - отличный антидепрессант, улучшающий сон, избавляющий от уныния и беспокойства. Меньше нервничаешь - дольше живешь. Во-вторых, содержащиеся в растении органические кислоты опускают артериальное давление и уровень «плохого» холестерина, прочищают сосуды. В-третьих, кинза способствует пищеварению, а также снижает сахар в крови, поэтому практически незаменима для диабетиков. Есть еще и в-четвертых, и в-пятых-десятых...
Добавим только кое-что из примечательных народных поверий. Говорят, что кинза может привлекать в дом деньги. Есть у нее и приворотное свойство: если мужчина выпьет настойку из кориандра, то навеки будет принадлежать той женщине, которая ее приготовила.
Одним словом, куда ни глянь - везде кинза-ЗА!.. Однако если ее семена (кориандр) на потребительском рынке входят в десятку самых востребованных пряностей, то в качестве одной из зеленных культур в торговой рознице она пользуется гораздо меньшим спросом, чем та же петрушка (но настоящая), укроп, сельдерей, базилик. Это подметили аналитики Национального плодоовощного союза России. Однако сделали оговорку: потребительский интерес к кинзе падает по мере перемещения на север страны. На юге он остается стабильно высоким.
Свою нелюбовь к этой зеленушке большинство объяснили слишком резким специфическим запахом: «У петрушки запах мягче». Вкус тоже оказался в пользу петрушки, у кинзы же кто-то уловил привкус мыла и даже... одеколона. В то же время многие признались, что с возрастом поменяли свои предпочтения, полюбив кинзу. А причиной тому стало близкое знакомство с настоящей восточной кухней, где без этой пряности никак.
Без ценовых потрясений
В современном маркетинговом раскладе существует единый «рынок специй, пряностей и приправ», и эксперты рассматривают их вместе, разделив на соответствующие категории.
* Специи - это продукты, придающие блюду определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, острый. Это сахар, соль, уксус, пищевые кислоты, глутамат. Сюда же относят вещества, меняющие консистенцию блюда, - соду, дрожжи, крахмал.
* Пряности представляют собой высушенные части растений, содержащих пряные и ароматические вещества. Это семена (мускатный орех и горчица), плоды (перец, ваниль и анис), цветки и их части (гвоздика и каперсы), листья (лавровый лист), кора (корица), корневища (имбирь, корень хрена).
В первой дюжине наиболее часто употребляемых пряностей места распределились так: лук, перец красный и черный, чеснок, укроп, петрушка, хрен и горчица, лавровый лист, кориандр, гвоздика, корица, ямайский, или душистый, перец.
* Приправы же есть не что иное, как смесь пряностей и специй. Если количество пряностей в природе ограничено, то количество приправ зависит только от фантазии производителей и кулинаров.
По оценке маркетинговой компании Step by Step, сегодня в структуре российского рынка основная доля приходится на специи - 60%, затем идут приправы - 35% и только потом пряности - лишь 5%.
Для рынка характерна сезонность потребления. Летом большим спросом пользуются приправы для шашлыка и овощей, лимонная кислота, приправы для маринования огурцов и томатов. Осенью - душистый перец и гвоздика. Зимой - ванильный сахар, корица, приправы к мясу и рыбе. Также в зимние месяцы популярны смеси специй для глинтвейна, для холодца. Весной, в пасхальную неделю, в больших объемах потребляются мак, кокосовая стружка и изюм. В то же время спрос на такие приправы, как лавровый лист, черный перец, хмели-сунели, не зависит от времени года.
Особых ценовых потрясений на этом рынке не наблюдается, хотя он более чем наполовину зависит от импортного сырья. Но под продовольственное эмбарго России специи и пряности не попали. В среднем в страну завозят 76 - 78 тысяч тонн специй и пряностей. Это примерно 60% рынка. Основные поставщики - Китай и Индия (32 и 23%, соответственно).
В импортных поставках в основном (39%) преобладают сушеные овощи - целые, нарезанные кусками, ломтиками, измельченные или в виде порошка, но не подвергнутые дальнейшей обработке. Ее позже производят на наших предприятиях, принадлежащих, как правило иностранным корпорациям.
Другие страны-поставщики - Вьетнам, Индонезия, Египет, Нигерия, Бразилия, Перу, Мексика. А также некоторые европейские страны: Голландия, Польша, Турция. И ближнее зарубежье - Узбекистан.
Несмотря на высокую импортную зависимость, наша страна имеет возможность самостоятельно производить и экспортировать некоторые виды пряностей. И тут на первом месте «герой нашего романа» кориандр - 20% от общего объема экспорта. На втором месте - корица (12%), на третьем - перец (6%). Остальной экспорт делят между собой 18 видов специй (не более 2% на каждую) - это прежде всего анис, бадьян, фенхель, тмин, можжевельник, горчица и горчичный порошок.
За цветастой упаковкой
Маркетологи подметили: около 70% продаж специй, пряностей и приправ носят импульсивный характер. То есть не собирался человек покупать приправу для жареной курочки. Но увидел эту самую курочку, да с поджарочкой, да такую всю горяченькую, «с дымком» на упаковке, - и хвать!
Ах, эта коварная упаковка... Ее «красочность» способна заметно удорожить товар. Так, если скромный пакетик молотого перца весом 40 граммов можно приобрести за 35 рублей, то разрисованный с аналогичным товаром того же веса подскочит в цене до 60 - 65 целковых. Кстати, о том, какой должна быть «правильная» упаковка и как раскладывать специи на товарных полках, целое учебное пособие написано. Заглянем?
«Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта (для моноспеций и трав) или готового блюда (для приправ). Очень удобно, когда специи и приправы разделены по группам и цветам, что дает покупателю возможность быстрее сориентироваться. Например: зеленая линия - травы и приправы для салатов и супов; желтая - специи и приправы для сладких блюд и выпечки; коричневая линия - классические моноспеции; красная - приправы для горячих блюд».
С такими познаниями можно смело отправляться в любимый супермаркет, чтобы оценить, насколько соответствует идеальной тамошняя выкладка специй и приправ.
Сегодня можно приобрести и целые, и молотые специи и пряности. Лучше, наверное, целые - они полностью сохраняют аромат и вкус. Конечно, придется потрудиться, перемалывая их в ступке или мельничке.
На рынках можно приобрести пряности вразвес. Но тут придется смотреть во все глаза - товар должен быть сухим и сыпучим. От того, что с подозрительными комочками, лучше отвернуться.
Если же «сухо и сыпуче», желательно взять небольшую щепотку, растереть ее пальцами и понюхать. Аромат хорошей приправы непременно ударит в нос и долго еще будет преследовать. Дегустатором станет язык. Хороший язык хорошую приправу быстро почувствует. И даже уловит горчинку.
Купленную приправу в пакетиках знатоки советуют непременно пересыпать в стеклянные баночки, чтобы подольше удержать ее аромат. Молотые пряности можно хранить один-два года, немолотые - четыре года, приправы - два-четыре года.
В магазинах продаются специальные полочки с наборами уже расфасованных специй и приправ. Очень удобное и симпатичное изобретение. Но тут надо помнить, что вешать эту красоту около кухонной плиты нельзя. Тепло убьет аромат эфирных масел, как бы хорошо специи ни были упакованы. Лучше убрать такую полку в темное место.
Читайте также о том, что в нескольких районах Петербурга нашли заросли борщевика.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 093 (6446) от 27.05.2019 под заголовком «Кинза-за!..».
Комментарии