Картошка фри исчезнет? Популярное блюдо готовят из заморских продуктов
Новые хозяева бывшего «Макдоналдса» перепугали преданных любителей фастфуда тревожной вестью: исчезновением одного из популярнейших блюд — картофеля фри. Назвали причину: прошлогодний неурожай картошки в России и отсутствие ее необходимых сортов.
Традиционная длина картофельных ломтиков 5 – 7 сантиметров. Но как быть, когда картофеля не хватает, скажем, по причине неурожая? В Бельгии, на родине фри, производители фастфуда ответили на этот вопрос весьма оригинально. Они просто укоротили картофельну
Полуфабрикат особого назначения
Оказывается, не все так просто в фастфудном королевстве. Хорошо, конечно, что урожай нынешнего года обещает быть более достойным, чем прошлогодний, и некоторые регионы России уже сейчас предлагают экс-«Макдоналдсу» свой ранний картофель, дабы избежать дефицита фри… Однако для этого блюда годится далеко не всякий его сорт. Точно так же, как и для приготовления чипсов. Конечно, умелая хозяйка и то, и другое даже из картофельной пересортицы сварганить может. Но фастфудная сеть не домашняя кухня, тут своя технология.
Начать хотя бы с того, что редко в какой ресторации/кафе быстрого питания картофель фри проходит путь приготовления «от и до». То есть с завоза свежих (сырых) клубней, их мойки, чистки, резки, обжарки... Картофель доставляют на кухню в виде замороженного и уже нарезанного соломкой полуфабриката. Его надо только обжарить.
Эксперты-агрономы из Картофельного союза России утверждают, что есть всего 15 сортов картофеля, из клубней которого получается самый лучший фри — поджаристый, хрустящий, с золотистой корочкой. Это сорта с низким содержанием сахаров и влаги. Но на наших полях используются всего два фри-сорта — Инноватор и Сантана. И тот и другой — зарубежной селекции. Своего возобновляющего семеноводства этих сортов не было, каждый год посадочный материал приходилось закупать за границей.
Впрочем, этим можно было сильно не заморачиваться — заграница, и в первую очередь Польша, с превеликой радостью отправляла в Россию готовый полуфабрикат: замороженный картофель фри.
Кстати, поначалу, в 2014 году, он попал под продовольственное эмбарго и был запрещен для ввоза в нашу страну. Но вскоре некоторые виды полуфабрикатов исключили из санкционного списка, и анабиозная соломка вновь потянулась в Россию.
Производить ее в достаточных объемах на своих предприятиях не представлялось возможным. Потому как сами предприятия можно было пересчитать на пальцах одной руки, да и мощность их была мала. Только года четыре назад в Липецкой области ввели в эксплуатацию производство полуфабрикатов с весомой проектной мощностью — 75 тысяч тонн ассортиментной овощной заморозки в год.
По подсчетам маркетинговых агентств, каждый год россияне съедают картошки фри на 6 – 6,5 миллиарда рублей! Понятно, что не только в кафе и ресторанах, замороженная фри давно уже стала ходовым товаром в розничных сетях.
Для тех, кто интересуется кулинарной историей. Родом картошка фри из Бельгии XVII века, из маасской долины, где расположен город Льеж. Жители этой местности любили жаренную тонкими брусками рыбу, а когда зимой река промерзала, приноровились так же готовить картошку. Однако никакого «фри» в именовании этого блюда в то время не было. Название пошло от предприимчивого бельгийца по фамилии Frite, который в 1861 году впервые начал продавать картофельные ломтики, обжаренные в масле.
Во время Первой мировой войны в Бельгию прибыли американцы. И, придя в восторг от обжаренной картофельной соломки, назвали вкусную новинку French frie potatoes — «французская картошка». А большинство наших едоков связывают название блюда с фритюром — разогретым до кипения маслом и фритюрницей — специальным кухонным агрегатом.
Пряные сезоны
В каждой избушке — свои погремушки… После ухода иностранных поставщиков освобождаются ниши на российском рынке пряностей и приправ. Между отечественными регионами, способными производить такое сырье, началась бешеная конкуренция.
Подсуетилось Ставрополье. «У нас есть мощный сырьевой потенциал, — убеждает губернатор края Владимир Владимиров, — и с каждым годом он умножается. В промышленных масштабах выращиваются фенхель, укроп, сафлор, пажитник, тмин, ажгон, анис. Но основная пряная культура — кориандр. В прошлом году его валовый сбор составил 18,7 тысячи тонн, что в четыре раза больше, чем годом ранее. И в нынешнем году урожай ожидается высокий».
Кориандр и кинза, если кто еще не знает, — это одно и то же. Но если уж следовать конкретике, то кориандр — это плоды растения и его семена. Корень тоже именуется кориандром. А вся его кучерявая верхушка-зеленушка — и есть кинза.
В разных странах у кориандра/кинзы есть свои названия. Их настолько много, что перечислять нет смысла. Скажем только, что из‑за внешнего сходства листьев кинзы с листьями петрушки растение нередко так и именуют — «арабская петрушка», «мексиканская петрушка», «китайская петрушка». Кстати, древние китайцы долго верили в то, что эта зеленая пряность может сделать человека бессмертным.
В современном маркетинговом раскладе пряности объединились в одну «структуру» со специями и приправами. И эксперты продовольственного рынка рассматривают их вместе. Основная доля на рынке — 60 % — приходится на специи. Это продукты, придающие блюду определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, острый (сахар, соль, уксус, пищевые кислоты, глутамат). Сюда же относят вещества, меняющие консистенцию блюда, — соду, дрожжи, крахмал. Доля пряностей — всего 5 %. Это высушенные части растений, содержащих пряные и ароматические вещества. Тут и семена (кориандр, горчица, мускатный орех), плоды (перец, ваниль и анис), цветки и их части (гвоздика, каперсы), листья (лавровый лист), кора (корица), корневища (имбирь, корень хрена). На долю приправ приходится 35 % рынка. Приправы — не что иное, как смесь пряностей и специй. Если количество пряностей в природе ограничено, то количество приправ зависит только от фантазии производителей и кулинаров.
От импортного пряно-ароматического сырья наш рынок зависит больше чем наполовину. В среднем в страну завозят 76 – 78 тысяч тонн специй и пряностей. Основные поставщики — Китай и Индия. Среди других стран — Вьетнам, Индонезия, Египет, Бразилия, Мексика. Были и европейские страны, которые теперь решили наш рынок покинуть.
«Что ж, — отреагировали российские производители. — Вольному — воля». И, как видим, поспешили занять освободившиеся ниши. Вслед за Ставропольем подтянулись Кубань, Крым, Дагестан.
Засуха для синьора помидора
А вот еще одна «страшилка» от ученых мужей, способных заглянуть в будущее. Всему человечеству они предрекли нехватку… кетчупа и других томатных соусов. Итоги исследовательских умозаключений, сделанных международной группой специалистов, опубликовали сразу несколько зарубежных изданий.
Используя различные климатические модели, авторы составили сценарии-прогнозы, как повышение температур может повлиять на три крупнейших региона мира, где выращивают без малого 70 % всех перерабатываемых помидоров — Италию, Китай, Калифорнию. Так вот Италию, как утверждают провидцы, ждет настоящая беда. Тамошняя томатная промышленность в условиях частых засух придет к полнейшему краху.
Однако российский кетчуп и другие подобные соусы замешаны не на итальянских томатах, а на китайских.
Само слово «кетчуп» — koechiap или ke-tsiap — известно в Поднебесной со Средневековья. Правда, та средневековая приправа не имела ничего общего с кетчупом в нашем понимании. В рецептуре классического китайского ke-tsiap значились грецкие орехи, грибы и фасоль, смешанные со специями, чесноком и вином. Но только не томаты, их начали вводить позже.
Основа же современного промышленного кетчупа не столько свежие помидоры, сколько их производное — томатная паста. Годовая емкость ее российского рынка составляет 175 – 200 тысяч тонн. Из них на долю собственного производства приходится всего лишь 1 % (один процент!). Из всех отечественных производителей только одна компания освоила полный цикл: сама выращивает томаты и варит томатную пасту, сама же на ее основе делает кетчуп. Деятельность всех остальных производителей базируется на импортном сырье.
Крупнейший поставщик сырой томатной пасты в Россию — Китай. На его долю приходится 92 % всего импорта. Остальные доли поровну делят Иран и Турция. Кстати, по прогнозам ученых, одним из мировых томатных центров через 30 – 40 лет может стать… Монголия.
Промышленное выращивание томатов в России сегодня — удел тепличных хозяйств. Делать качественную томатную пасту из парниковых помидоров пока не получается. И заявок на импортозамещение не поступало.
Неужели и правда и к картошке фри перестанут подавать кетчуп?..
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в июле снизились на 2,0 %. С начала года повысились — на 8,0 %.
Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 11,9 %. В частности, капуста белокочанная — на 34,1 %, свекла — на 29,3, картофель — на 22,7, виноград — на 22,4, морковь — на 16,2, апельсины — на 12,7, огурцы — на 8,3 %.
Сахар-песок стал дешевле на 7,9 %, овсяные хлопья «Геркулес» — на 5,7, чай черный байховый — на 5,4, икра лососевых рыб — на 4,7, яйца — на 4,5, печень говяжья — на 4,2, молоко стерилизованное — на 4,0, рис — на 3,4 %.
Рост цен отмечался на хлопья из злаков (сухие завтраки) — 5,4 %, на конфеты шоколадные — 4,3, на газированные напитки — 2,9, на свинину бескостную — 2,1 %
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах июля составила 6626 рублей 15 копеек в расчете на месяц, что на 345 рублей 09 копеек меньше, чем в июне.
Из непродовольственных товаров наибольшее снижение отмечалось на ювелирные изделия из золота — 6 %, на свежесрезанные цветы — 3,5, на обувь — 2,4, на мебель — 1,7 %. При этом одежда для детей школьного возраста подорожала на 3,5 %. Из бытовой техники и электроники подешевели холодильники — на 10,9 %, смартфоны — на 4,3 %.
Тарифы на услуги ЖКХ в июле возросли на 7,2 %, санаторно-оздоровительные услуги стали дороже на 7,2, услуги по ремонту телевизоров — на 5,4 %. Плата за пользование потребительским кредитом снизилась на 25,6 %, стоимость билетов в кинотеатры — на 11,5 %. Услуги страхования стали дешевле на 3,2 %.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 149 (7232) от 15.08.2022 под заголовком «Инноватор во фритюре».
Комментарии