«Гладиатор» российской нивы. Чем хорош ячмень?
Любопытнейшее, между прочим, чтиво – статистическая отчетность столетней давности! В стародавней книге «Внешняя торговля России продуктами сельского хозяйства за десятилетие 1901 – 10 гг.» вывоз всех товаров и продуктов из России в стоимостном выражении оценивается в 1,449 миллиарда рублей. Привоз – в 1,084 миллиарда. Нынешнее соотношение, хоть и в ином денежном выражении, все равно прямо противоположное: больше привозим, чем вывозим.
Фото Nicolas Armer/DPA/ТАСС
Второй после пшеницы
Нетрудно догадаться, что в первых строках перечня тогдашнего экспорта было зерно. Но вот какие подвижки на этой ниве наблюдались. Долгое время лидирующие позиции занимали пшеница и рожь. Пока не стали уступать первенство ячменю. При этом российский ячмень на зарубежных рынках не имел серьезных конкурентов. Покупали его больше других стран Германия, Великобритания и Голландия. Рост спроса привел к расширению посевов этой культуры в России.
Вообще-то ячмень столетиями прочно входил в круг минимально необходимых для российского крестьянина культур. Благо всего восемь-девять недель, и вегетационный период закончен. Еще немного – и бери зерно! Яровая рожь и пшеница созревают в полтора раза дольше. К тому же зерно ячменя крупнее пшеничного, а примол – то есть выход муки – больше, чем у ржи.
...Если углубиться в историю, то еще древнегреческий философ Платон называл основой питания граждан своего «идеального государства» ячмень и пшеницу. А в математической школе Пифагора, где для большей концентрации поддерживалась особая диета (продукты, содержащие большое количество белка, – мясо, бобовые, а также вино были запрещены), мыслители в немалых количествах поглощали ячмень.
И в Древнем Риме гладиаторов, оказывается, кормили в основном ячменем! Поскольку от них требовались сила, мужество и выносливость, что, собственно, и давал этот злак. А само слово «гладиаторы» – hordearii в буквально смысле означало «ячменные мужчины».
На этом исторический экскурс можно, пожалуй, завершить. И отправиться на зерновые поля современной России. Сегодня там еще продолжаются уборочные работы, о которых сообщает Минсельхоз.
* Зерновые и зернобобовые культуры собраны с площади 45,6 млн га (95,1% к посевной). Намолочено в целом 132,4 млн тонн зерна при урожайности 29 ц/га.
* Из них пшеница убрана с площади 28,8 млн га (98%). Намолочено 87,4 млн тонн зерна при урожайности 30,3 ц/га. Ячмень собран с площади 8,2 млн га (96,2%). Намолочено 22 млн тонн при урожайности 26,8 ц/га
Ячмень – культура многофункциональная. Это и фураж для животноводства, и крупяные потребности потребительского рынка, и сырье для пивоварен. Есть еще одна «функция»: когда на зерносеющие регионы страны обрушиваются морозные и бесснежные зимы, убивающие тысячи гектаров с озимыми зерновыми, то по весне на выручку приходит ячмень. Это им вновь засевают пострадавшую ниву. Как и записано в старых земледельческих книгах: «Когда в иную зиму рожь выпревала, то весной крестьяне пересевали озимое поле ячменем и тем спасались от голода».
Фуражное, крупяное, пивное
Большая часть ячменных плантаций страны – до 70 – 75% – отведена под зерно фуражное. Ячмень входит в рецептуру комбинированных кормов практически для всей сельскохозяйственной живности – коров, поросят, птицы. Почти все остальные поля отданы ячменю продовольственному, который идет на производство круп – перловой и ячневой.
Короткий ячменный ликбез для тех, кто его еще не проходил. Перловая крупа (в обиходе – перловка) – цельное ядро ячменя с остатками зерновых оболочек. Крупинки овальной или округлой формы белого или желтоватого цвета во многом оправдывают свое название: от французского perle – «жемчужина».
Ячневая крупа – дробленые ядра ячменя, из которых готовят жидкие кашицы. К слову, еще один исторический факт. Известно, что каши из ячменя были любимым кушаньем императора Петра Первого. Он признавал (что документально подтверждено) «ячную кашу самою спорою и вкусною».
Также из продовольственного ячменя делают муку, из которой выпекают хлеб и сдобу, но смешивая с мукой пшеничной – слишком мало в ячмене клейковины. Зато он придает выпечке мягкость, чем и пользуются зачастую хитроумные хлебопеки. Выставляют на продажу такой хлеб «с пылу жару» – ароматный, мягкий, пористый. А через час-другой он усыхает. И это верная подсказка: ячменной муки в него положили слишком много.
И совсем небольшая часть ячменной нивы отводится под так называемый специализированный ячмень – тот, который «на пиво». Его производство в промышленных масштабах в России исторически было развито плохо. Недостаток покрывали за счет импорта, причем, как правило, невысокого качества. Пока лет примерно пятнадцать назад рынок пивного ячменя не подхватила... плановая экономика. Выращивать его стали исключительно под заказ пивоваренных и солодовых компаний. С тех пор пивоваренный ячмень занимает свои неизменные 700 – 800 тыс. гектаров, урожаи с которых покрывают потребность производителей солода в 1,8 – 2 млн тонн зерна. Импорт же минимален. Завозят, как правило, лицензионные сорта ячменя и сортовой солод для крафтового пива.
На экспортном выданье
Не так давно, четыре года назад, выращивать пивной ячмень попытались у нас, в Ленобласти. «Закладка» проекта прошла с помпой. Тогда под производственные интересы иностранной компании пивным ячменем засеяли более 500 га. И планировали получить урожай 2 тыс. тонн.
Скептики утверждали, что ничего хорошего из этой затеи не выйдет: если в черноземье можно собирать с одного гектара 45 ц качественного ячменя, то в Ленобласти этот показатель вряд ли превзойдет 25 ц. Себестоимость окажется выше и не перекроет экономию на логистике.
Однако все точки над i расставило безумно холодное и дождливое лето 2016 года, а вслед за ним еще более непогодный сезон 2017 года, подтвердившие, что у пивного ячменя высочайшая зависимость от погоды. Культура мгновенно реагирует на колебания влажности и температуры изменением содержания белка, а это главный показатель ее качества. (Поясним: в технологиях возделывания разных видов ячменя много общего, но если фуражное и крупяное должны отличаться высоким показателем белка, то для пивоваренного наличие его более 12% недопустимо.)
Вывод: пивной ячмень – культура более теплых краев. И необязательно юга, капризное «спецзерно» вполне комфортно чувствует себя на полях средней полосы России.
Упомянутая выше многофункциональность ячменя состоит еще и в том, что если пивное зерно по каким-то параметрам не устраивает пивоваров, то его легко переводят в разряд фуражного. То есть на корм скоту. В тот же разряд может перейти и зерно, изначально предназначенное на крупы или муку – если оно по каким-то причинам не доходит до продовольственных переработчиков. Образно говоря, не к столу едока, так в кормушку порося... И именно фуражный ячмень Россия отправляет на экспорт.
В Российском зерновом союзе (РЗС) уточняют: всего за 2,5 месяца нынешнего сельхозгода (то есть с 1 июля) экспорт вырос на 50% – до 1,5 млн тонн. Дело в том, что экспортный потенциал стран
Евросоюза заметно сократился, соответственно, увеличился спрос на российское зерно. «Те страны, которые закупали ячмень во Франции, Германии, понимают, что предложение с их стороны будет снижаться, и переключаются на российское зерно», – объясняют эксперты РЗС.
Лидерство по закупкам российского ячменя много лет сохраняет Саудовская Аравия. Она уже импортировала 817 тыс. тонн против 515 тыс. тонн годом ранее. На Саудовскую Аравию приходится 54% объема этого вида зерна из России.
Вырос экспорт в Иорданию – в 2,5 раза, до 178 тыс. тонн. В самом начале сельхозгода начались поставки в Кувейт, хотя в прошлом году в этот период экспорта в эту страну не было. Нынче Кувейт подсуетился... В списке крупных импортеров российского ячменя также Марокко, ОАЭ, Турция, Бангладеш и Египет.
Если к середине уборочной кампании цены на ячмень в России снижались, то, после того как стало понятно, что Евросоюз не сможет обеспечить прошлогодний уровень поставок, начался их рост.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 196 (6794) от 28.10.2020 под заголовком ««Гладиатор» российской нивы».
Комментарии