Бобовая трапеза. Как развивается гороховая отрасль в России
Прогулявшись неделю назад по мировым полям, где растет нут (он же турецкий или бараний горошек), узнав историю сделанного из него главного блюда – хумуса, призадумались: неужели нельзя сделать вот такую же вкусненькую, со всяческими ароматными приправами пасту из обычного гороха? И предложили читателям: «Попробуем?».
ФОТО Pixabay
Кому фалафель, кому... кожыпог
Наши хозяюшки попробовали. Вкусовые впечатления: от «ничего общего» до «в хумусе миндальный привкус чувствуется, а горох он и есть горох» и «делала хумус, получилась обычная гороховая каша»... А вот и то, что можно считать резюмирующим: «приправами и специями любое блюдо можно довести до гастрономического совершенства».
Было в наших опытах и отклонение от заданного курса: из простого гороха готовили не только хумус, но еще и фалафель – обжаренные во фритюре шарики (фрикадельки). Известно же, что это второе по популярности блюдо, которое обычно делается из нута.
Кстати, одна из самых распространенных легенд гласит, что его «родителями» были египетские копты, которые бобовыми восполняли нехватку белка во время поста. Однако, углубившись в древность, историки предположили, что свой фалафель египтяне делали все-таки не из нута, а из фасоли. Фрикадельки же из турецкого гороха появились уже в еврейской кухне. Потом рецепт пошел гулять по Ближнему Востоку, видоизменялся, но основными ингредиентами оставались нут, фасоль или их сочетание.
Замороженный фалафель сейчас можно приобрести и в наших супермаркетах. Средняя стоимость 420-граммовой упаковки (6 шариков) – 220 рублей. Кроме того, есть в Петербурге очень милые кафе-фалафельные с интересным ассортиментом восточных фрикаделек.
Ну а что с нашим фалафелем из обычного гороха? Результат такой же, как и при готовке хумуса: «совершенство» исключительно благодаря приправам и специям. Между тем удмуртские кулинары утверждают, что их «фалафель» готовили еще в старостародавние времена – при царе Горохе и, да, из гороха. Только название у него другое, местное – «кожыпог». И в отличие от заморского собрата его не жарят, а запекают.
Никто с точностью до определенной даты – не года, а хотя бы столетия – не сможет сказать, какая из бобовых культур появилась первой: горох обыкновенный или нут, фасоль или чечевица? А может быть, соя?.. Настолько все они древние. Это продовольственные бобовые. Со временем появились еще и кормовые. Не всякий знает, что клевер – тоже из семейства бобовых. Из него готовят высокопитательный корм для сельскохозяйственной живности. На выходе – качественное молоко и мясо.
Но это так, к слову... Мы же вернемся к бобовым «человеческим», к гороху – в частности.
Урожай с шенгенской визой
В «Домострое» – национальном письменном памятнике XVI века – есть упоминания о многих кушаньях из гороха. Известный исторический факт: у Алексея Михайловича Романова, отца Петра Первого, среди любимых блюд был пареный горох с топленым маслом и расстегаи с гороховой начинкой.
Долгое время горох в России был огородным, приусадебным растением. Массовое его возделывание началось на заре XIX века. Селекционеры весь горох окрестили посевным. Но разделили его по строению боба на две сортогруппы.
* Лущильный горох – с жестким пергаментным слоем створок бобов. В пищу идут зерна, которые в зрелом виде содержат много крахмала. Сухие зерна хорошо развариваются, используются для приготовления супов. В стадии технической спелости их замораживают и консервируют. На продовольственном рынке лущильный горох позиционируется как «гороховая крупа».
* Сахарный горох – со створками без пергаментного слоя. Из него делают консервированный зеленый горошек. Сахарные сорта чрезмерно требовательны к условиям возделывания, их чаще поражают заболевания и вредители.
Сегодня в России горохом занято 1 миллион 250 тысяч гектаров пашни. Самые обширные плантации – в Центральном, Приволжском и Сибирском федеральных округах. На каждый из них приходится в среднем по 20 – 22% от общей гороховой нивы страны. Примерно 14% находится в Северо-Кавказском ФО и 13% – в Южном федеральном округе.
В прошлом году наша страна собрала 2,7 миллиона тонн этой культуры. Прогнозы нынешнего еще не завершившегося сельскохозяйственного года у экспертов рынка разнятся: от 2,5 до 2,9 миллиона тонн.
К гороховой отрасли оказались сильно неравнодушны инвесторы. Причина: высокий спрос на лущильный горох на мировых рынках. Сегодня Россия второй по объемам мировой экспортер этой культуры. После Канады. Наша страна обеспечивает в среднем 10 – 12% мировых поставок. Рекордным оказался 2018-й, когда доля России перевалила за 17%.
Тут еще надо учесть, что наши умницы-селекционеры вывели сорта гороха, скажем так, двойного назначения: созревший урожай можно использовать как по продовольственному назначению, так и на фуражные цели. Другими словами, если крупяные перерабатывающие предприятия не возьмут сырье на переработку, чтобы потом отправить в торговые сети, то его скормят поросятам или какой-то другой сельскохозяйственной живности. Или отправят... в другие страны.
Больше всего российский горох востребован в Турции. На эту страну приходится 60% нашего горохового экспорта. Каждый сезон уезжает наш горох в Испанию, Италию, Австралию, Индию, в страны Средней Азии. В отдельные годы по эксклюзивным договорам плывет он в Великобританию, на Кипр, в Грецию.
Удивительно, что в этот список затесалась Индия – та еще гороховая держава! Ежегодно там производится более 3,2 миллиона тонн гороха. Правда, зеленого, сахарного. Даже «всепроизводящий» Китай в этом деле отстает от Индии, выдавая каждый год 2,2 миллиона тонн зеленого горошка.
Большая проблема гороховой отрасли в России – нехватка производств по глубокой переработке. У нас горох умеют качественно шелушить, дробить, делать из него муку. Понятие «глубокая переработка» куда шире. Это выпуск горохового протеина, изолята (очищенный протеин), мальтодекстрина (полисахарид, часто используемый в детском и диетическом питании, кондитерской промышленности), биоэтанола (альтернативный вид биотоплива), кормовых продуктов.
Первое крупное предприятие глубокой переработки в нашей стране появилось всего три года назад в Самарской области. Но мощности его не так велики – 40 тысяч тонн в год, и ассортимент выпускаемой продукции неширокий.
Но вот недавно было заявлено о строительстве в Орловской области производственного комплекса по глубокой переработке сухого гороха с мощностью 260 тысяч тонн в год. С выпуском всех вышеперечисленных продуктов.
На протеиновой диете
Мировой рынок горохового протеина переживает настоящий бум. Во многом благодаря растущей популярности растительного «мяса». Хотя гороховый протеин уже давно используют в спортивном питании.
Делается он так: горох шелушат, измельчают. Полученную муку замачивают в воде, где она разделяется на составляющие: волокна, крахмал, белок (он же протеин). Последний очищают от некоторых, скажем так, отрицательных факторов – они есть у всех бобовых, – которые могут вызвать расстройство пищеварения. Потом белок-протеин высушивают.
В процессе его получения не используют органические растворители, что приходится делать при производстве протеина из другой бобовой культуры – сои. Зерна гороха содержат только 1,6% жиров, сои – 17,3%. Для удаления этого жира и используются растворители. Получается, что гороховый протеин экологически более чист, чем соевый.
Существует такое понятие, как «гороховая диета». Врачи рекомендуют ее для того, чтобы привести уставший организм «в тонус» и сбросить лишние килограммы. Обращают внимание на то, что диета достаточно хорошо переносится, не сопровождается потерей мышечной массы, сбалансирована по основным пищевым компонентам. Не забывают упомянуть, что во время этой диеты происходит омоложение клеток кожи и еще куча всяких приятностей для организма.
И только под самый занавес диетических соблазнов вспоминают о самом деликатном: гороховая диета может стать причиной повышенного газообразования в кишечнике. Есть такая «музыкальная» особенность у гороха. Но не у всякого.
* Не провоцирует эту особенность свежий горошек.
* Практически не приводит к газообразованию горох замороженный. К тому же в замороженном сохраняются все витамины и вкусовые качества, отчего это, наверное, самый оптимальный вариант заготовки гороха на зиму.
* Сухой горох перед готовкой лучше замачивать не в горячей воде, а в холодной.
* Чтобы не страдать «музыкальными» последствиями от гороховых блюд, желательно приправлять еду свежим укропчиком. Или семенами укропа, фенхеля, аниса. Можно разжевать пару зернышек после еды.
В торговле и колотый, и цельный горох делятся на два сорта. В первом практически нет примесей и испорченных горошин, во втором допускается присутствие примесей и битых зерен, но не более 5% от общей массы. Горох второго сорта обычно и стоит дешевле.
Кому-то покажется странным, но у качественного гороха продовольственных сортов горошины некрупных размеров. Подозрительно крупные горошины – признак кормового сорта.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 200 (7037) от 25.10.2021 под заголовком «Трапеза в горошек».
Комментарии