Бизнес на чайных листочках. Россияне начали чаще пить иван-чай
На протяжении последних лет россияне ежегодно увеличивают потребление иван-чая в три-четыре раза. По прогнозам экспертов, эта тенденция в ближайшие годы сохранится. На фоне повышенного спроса растет и количество производителей этого напитка, который стал альтернативой заморского черного и зеленого чая. Особенно наглядно этот процесс проявляется в Северо-Западном регионе.
ФОТО Доната СОРОКИНА/ТАСС
Возвращение к дикому вкусу
По большому счету ничего нового в этой индустрии нет. Растение кипрей узколистный, прозванное в народе иван-чаем, растет почти на 70% территории России и уже добрую тысячу лет применяется в нынешнем качестве. До появления китайского чая на Руси употребляли тонизирующий напиток именно из этого растения. По некоторым свидетельствам, уже в XII веке иван-чай экспортировали в Европу, причем такие поставки продолжались вплоть до XX века. Правда, в дореволюционной России иван-чай был замешан в скандалах с фальсификацией дорогого китайского чая, который торговцы из Поднебесной возили транзитом через нашу страну.
В Советском Союзе традиции были забыты – кипрей обозвали сорняком и предали забвению. И только после 2014 года на волне импортозамещения иван-чай опять вошел в моду. Сначала он скромно появился на витринах аптек, затем проник в экомагазины. А сегодня такой чай можно увидеть и в специализированных чайных лавках, и продуктовых сетях. Кроме того, он активно завоевывает нишу на рынке сувенирной продукции.
«В 99% иван-чай, представленный на рынке, произведен из дикороса, – рассказывает руководитель петербургской компании «Русское здравие» Максим Жарков. – В отличие от классического чая кипрей узколистный не выращивают специально, несмотря на успешные эксперименты его культивации. Считается, что именно дикий кипрей вкуснее и полезнее».
Ленинградская область – это центр произрастания дикого кипрея. Особенно ценится иван-чай, который растет в окрестностях поселка Копорье. Эта территория считается одним из первых мест, где начали производить иван-чай, отсюда пошло и его второе название – копорский чай. Упоминания о нем встречаются еще в древнерусских летописях, посвященных взятию Копорья Александром Невским в 1241 году. Тогда местный иван-чай будто бы помогал выздоравливать раненым воинам.
Спустя семь веков целебные свойства напитка снова оказались востребованы. Как указывают многие посвященные иван-чаю источники, в начале Великой Отечественной войны на базе бывшей копорской чайной фабрики действовала секретная экспериментальная биохимическая лаборатория под кодовым названием «Река жизни». Там, используя старинные рецепты на основе иван-чая, создавали уникальный напиток для повышения выносливости бойцов Красной армии. Однако в 1941 году этот объект был уничтожен немецкими танками, будто бы получившими особый приказ от Гитлера.
Что ж, в маркетинге без хорошей легенды никуда. Впрочем, копорский чай действительно имеет свои особенности.
«Мы проводили эксперимент, сравнивая в лабораторных условиях иван-чай из разных регионов, – рассказывает технолог чайной компании «Дары земли русской» Марина Полуденная. – Чай с копорских полей благодаря сложившемуся здесь микроклимату выигрывает по ряду показателей. Особенно ценится аромат этого чая – медовый с оттенком яблока».
Собирают иван-чай на полянах, которые находятся вдали от дорог и железнодорожного полотна. Сбор происходит летом во время цветения растения. Причем собирают только листочки, цветочки и стебли в производстве не используются.
«Сбор осуществляется вручную, без каких-либо технических приспособлений, обязательно в сухую погоду, чтобы листья не были мокрыми, – подчеркивает Марина Полуденная. – Обычный человек может собрать в день до 100 кг листьев. Согласно расценкам нынешнего сезона, сборщики чайного листа за один килограмм сырья получают от 30 рублей. На килограмм готового сухого чая идет 6 – 8 кг свежих листьев».
Как правило, производители чая нанимают сезонных сборщиков или закупают сырье у заготовителей, которыми являются жители окрестных поселков. В некоторых случаях практикуется сотрудничество с волонтерами. Так, в экопоселении Гришино в Подпорожском районе Ленинградской области во время сбора иван-чая разворачивается волонтерский лагерь «Йога и иван-чай». В эти дни сюда приезжают волонтеры, которые собирают иван-чай и занимаются оздоровительными практиками, йогой. Условия проживания скромные – простые гостевые дома, сеновал, баня по-черному и дровяной душ.
Мясорубка для чая
Если сырье для создания иван-чая можно собрать в бескрайних полях, то для организации производственного процесса необходимо специальное оборудование.
«Производственная линия нашего предприятия состоит из автоматической сушилки и промышленной мясорубки, которая ломает структуру листа», – рассказывает Марина Полуденная.
«Есть два вида иван-чая – гранулированный и листовой, – объясняет Максим Жарков. – Для получения чайных гранул используют автоматические измельчители в виде мясорубок, для листового чая нужен роллер (машина для скручивания листа)».
Важно, что многие производители иван-чая работают на отечественном оборудовании. Например, в Петербурге производят отличные сушильные камеры для пищевого производства. Любопытно, что владельцы этой компании начинали бизнес как раз с производства иван-чая и в процессе развития проекта разработали под себя необходимое оборудование, которое теперь востребовано на рынке.
«А вот роллеры приходится использовать китайские, достойных отечественных аналогов этого оборудования на рынке нет, – отмечает Максим Жарков. – Надо отдать должное китайцам, техника, которую они производят для чайной индустрии, отличается хорошим качеством. Тысячелетние традиции производства чая в этой стране дают о себе знать».
Кроме основного оборудования некоторые чайные компании имеют в арсенале упаковочные и фасовочные агрегаты. Другие фасуют готовый чай вручную, заказывая упаковку на специализированных предприятиях.
Ферментация определяет вкус
Алгоритм производства иван-чая состоит из нескольких этапов.
Собранные листики тщательно перебирают, очищая от травы и постороннего мусора. Затем их вялят, помещая на сутки в темное место. После этого листики подвергаются измельчению (скрутке). Если этот этап пройдет грамотно, то лист сохранит сок.
«Самый важный и сложный этап производственного процесса – ферментация, которая происходит в специальной камере, где установлены особые температурный режим и влажность, – уточняет Марина Полуденная. – Именно от ферментации зависят качество, вкус и цвет будущего напитка. На этом этапе запах зелени постепенно переходит в приятный аромат чайного напитка. Только прошедший ферментацию лист считается чайным напитком из иван-чая. В противном случае это просто сушеная трава, которая не имеет ни вкуса, ни запаха, ни пользы иван-чая».
Ферментированные чайные листики сушат при высокой температуре в сушильных шкафах. На последнем этапе чай остывает, настаивается и отправляется в фасовочный цех.
Многие производители выпускают иван-чай с различными добавками, которыми насыщают основную чайную смесь на этапе фасовки. Как правило, эти добавки (чабрец, липа, шиповник) закупаются в южных регионах страны. Единственное, что выращивают в нашем регионе, – мята.
Конкуренция растет
«За последние годы на рынке появилось много новых производителей иван-чая, – констатирует Максим Жарков. – Конкуренция стала жестче, цены на продукт упали».
На данный момент в России насчитывается около 600 компаний, занимающихся производством иван-чая. В этом списке есть как небольшие производственные цеха, так и крупные холдинги.
Например, пару лет назад иван-чаем занялась крупнейшая российская чайная компания «Май-Foods». Было подписано соглашение о сотрудничестве между ее «дочкой» и правительством Вологодской области о производстве иван-чая на территории региона. Объем инвестиций проекта составляет более 600 млн рублей. В настоящее время проведены эксперименты и определены земли для выращивания и культивирования кипрея. Кроме того, именно вологодские предприниматели начали разговоры на государственном уровне о признании кипрея сельскохозяйственной культурой. Сейчас это растение по официальным документам считается дикоросом, что лишает предприятия, которые с ним работают, многих возможностей господдержки.
В списке крупных производителей иван-чая – Емельяновская биофабрика (Новгородская область), «Айдиго» и Nomad (Свердловская область), «СеВерные чаи» (Новосибирская область).
В числе известных игроков чайного рынка Ленобласти и Петербурга старейший производитель иван-чая в современной истории России компания «Ярило» (работает на рынке с 1996 года). На выставке CISMEF-2019 в Гуанчжоу крупные китайские производители чая и торговая компания заинтересовались продукцией предприятия «Копорский иван-чай». А вообще наш регион богат на крафтовые семейные предприятия с производительностью от 1 до 3 тонн сухого чая в год.
В поисках стандартов качества
Предпринимателей, которые решили заняться производством иван-чая, привлекают высокая рентабельность этого бизнеса и минимальные инвестиции. Как показывает практика, производство иван-чая может приносить до 80% прибыли. Это с учетом того, что производители не выращивают его специально, а просто собирают на полях и лугах, привлекая сезонных рабочих. И если урожай ягод может подвести, иван-чай растет всегда.
Еще один нюанс – на отечественном рынке иван-чая пока нет и установленной средней цены на готовый продукт, поэтому с помощью оригинальной упаковки можно продать иван-чай в разы дороже, чем у конкурентов. Нет и единых стандартов качества – по всей России производители применяют разные технологии производства, что отражается на вкусовых и качественных характеристиках продукта.
С одной стороны, этот хаос создает широкие возможности для творчества производителей. С другой – вызывает проблемы для его восприятия потребителями. К примеру, человек попробует иван-чай одного производителя и он ему не понравится, из-за чего он больше не захочет покупать этот продукт. При этом вкус иван-чая от другого производителя может быть совершенно иным.
«Кроме того, из-за отсутствия установленных регламентов качества на иван-чай на магазинных полках часто появляется некачественный продукт, – сожалеет Марина Полуденная. – Зачастую продают не ферментированный чай, а просто порубленные и высушенные листы. Задача добросовестных производителей – сохранить производство настоящего иван-чая достойного качества и обеспечить перспективу развития этого уникального рынка».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 166 (6764) от 16.09.2020 под заголовком «Бизнес на чайных листочках».
Комментарии