Без церемоний, но со вкусом. Как пьют чай в России
Электричка была утренней, вагон - полусонным. За окном - серое небо и мелкий дождь... «Я уеду жить в Лондон, я уеду жить в Лондон...» - заевшей пластинкой выводил детский голосок. Девчушка лет семи рисовала на запотевшем стекле башенки, скучала и мечтала о далеком неведомом городе, в то время как электричка уверенно несла ее к дачной станции Пупышево.
Фото: Pixabay / TerriC
Королевская заварка
- И чего ты там не видела, в этом Лондоне? - очнулся от полудремы сидевший по соседству дед.
Девчушка встрепенулась - кажется, обозначился потенциальный собеседник, конец скуке.
- Там королева живет, - сообщила она дедушке. - И королевич, и принцесса. А недавно у них еще сыночек родился.
- Откуда знаешь, в газете прочитала? - усмехнулся попутчик.
- Нет. По телевизору показывали. - Девчушка вдруг изменила голос и забасила: - «Ваше величество, родился мальчик!» - Потом голос снова изменился, но все равно оставался на низких нотах: «Передайте наследнику королевский чай. К хорошему надо привыкать с рождения». - И снова бас: - «Ваше величество, но он же младенец!» - И опять перемена: «Тогда пусть пьет с молоком!»...
На какое-то время наступила пауза. Потом кто-то даже зааплодировал. А кто-то заворчал: «Вот она, навязчивая реклама в телевизоре... Дети ее наизусть лучше любого стишка знают». Впрочем, для девчушки это ворчание стало поводом для продолжения чайного спича:
- Я еще про «майский» знаю и про «принцессу»...
- Теперь понятно, зачем тебе в Лондон, - кивнул головой дед. - Это же чайная столица Европы или даже всего мира.
- Ну ты и фантазер, отец! - подал голос пассажир неопределенного возраста. - Где чай растет? В Индии, в Китае, в других «азиях». А где Англия? На другом конце света.
- Двоечник... - пробубнил дед, и продолжил общение со своей юной собеседницей.
А ведь история и впрямь из школьной программы.
В последний день XVII века - 31 декабря 1600 года - в Англии было объявлено о создании Ост-Индской компании. Это акционерное общество получило от самой королевы обширные привилегии для торговых операций в колониальной Индии. Около двух столетий компания заправляла всем чайным импортом и экспортом в Европе. И закрепила за Англией статус чайной державы континента.
На плантациях Индии культивировались лучшие сорта чая. А неповторимый цейлонский чай появился после того, как из Поднебесной контрабандными путями завезли несколько кустиков чая китайского, и скрестили его с чаем индийских сортов.
Баш на баш - товар ваш
Нет ничего удивительного в том, что в Англии сложились и традиции чаепития - со своими порядками и правилами. И словосочетание «английский чай» для многих ассоциируется с качеством, аристократизмом, высшим обществом.
Но мы же патриоты! Мы на стороне нашего литературного классика Ивана Гончарова, сказавшего однажды: «Чай умеют пить только в России».
Вообще наши классики до чая были охочи. «Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души», - это Лев Толстой. «Чай! Пустой напиток! А не дай нам его китайцы, бо-о-ольшая суматоха могла бы выйти!» - это из Салтыкова-Щедрина.
Действительно, большинство исследователей родиной чая считают Китай - об этом «божественном напитке» упоминалось в древних китайских рукописях за 2700 лет до нашей эры.
Первые четыре пуда чайного листа Россия получила в результате торгов баш на баш. Наши купцы, будучи в Поднебесной, поменяли соболиные шкурки на тюки, набитые «непонятными сушеными листьями».
«Листья» вместе с рецептом, как их заваривать, были преподнесены царю Михаилу Федоровичу - первому из рода Романовых. Отведать диковинный заморский напиток государь пригласил и бояр. Как гласит предание, все сидевшие за царским столом были очарованы горячим ароматным питьем.
Через три десятилетия Россия начала официально ввозить «сушеные листья». Потом много чего интересного в чайной истории было. Государственная программа развития чайного дела в России - 1920-е годы. Закладка чайных плантаций в Краснодарском крае - 1930-е годы. Прекращение официального ввоза в страну китайского чая и начало импорта индийского - 1970 год. И пора чайного дефицита в перестроечные времена.
Сейчас мир производит более 3 миллионов тонн чая в год. Крупнейшими производителями были и остаются Китай, Индия, Шри-Ланка (Цейлон) и Кения. Их общая доля на мировом рынке - более 70%. А в числе крупнейших импортеров на первом месте - Россия. За нашей страной по объемам импорта идут Англия, Пакистан и Египет.
Что собой представляет чайный рынок России сегодня, рассказали специалисты исследовательской компании NeoAnalytics. Подчеркнув для начала, что «российский рынок чая является зрелым и насыщенным».
Существует такое понятие, как «отечественное производство чая». Под ним понимается расфасовка и упаковка уже ферментированного продукта. При этом 90% используемого сырья покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии и Кении. Свой собственный сортовой чай выращивается только в Краснодарском крае в районе Сочи, но в объеме потребления его доля не превышает 1,5%.
Вкусовые характеристики лучших сортов краснодарского чая достаточно высоки. Но они могут сойти на нет из-за неблагоприятных внешних факторов: чай очень чувствителен к климатическим условиям, переработке и транспортировке.
Поскольку рынок насыщен, заметного роста объемов производства в последние годы не наблюдается. Поэтому производители ориентируются на качество - предлагают новые вкусы и купажи. В основном в самых востребованных категориях: пакетированный чай среднего и премиального сегментов и листовой чай премиального сегмента.
А вот как выглядит структура рынка по видам чая. Черный - 60%; черный ароматизированный - 20%; зеленый ароматизированный - 9%; зеленый - 6%; фруктово-травяной - 4%; другие - 1%.
Оценивая подвижки потребительских предпочтений, эксперты обнаружили снижение интереса к ароматизированным чаям. И одновременно повышение оного к фруктово-травяной продукции, напиткам без кофеина, а также к редким сортам чая - белому, пуэру, лапсанг сушонг («копченый», или «дегтярный», чай) и другим. Но первым в списке повышенного спроса значится чай зеленый.
«Микстура» для барина
Известно, что и зеленый, и черный чай получают из одного сырья. Но перерабатывают чайный лист по-разному.
Для производства чая используют верхушки молодых побегов чайного куста с одним-двумя-тремя листиками. Чем меньше листиков в побеге, тем выше сорт чая. Если производят черный чай, то сырье мнут, пропаривают, жарят в котлах, поливают водой, высушивают, снова мнут... В результате чайные листья окисляются, темнеют, буреют - одним словом, ферментируются. И чем больше над ними колдуют, тем выше степень ферментации.
Но этот процесс - ферментация - отсутствует в технологии получения зеленого чая. Предназначенные для него свежие листья, сначала слегка подвяливают, потом сушат в раскаленном воздухе. После сушки листочки скручивают в трубочки и досушивают, чтобы стабилизировать ароматы и полезные вещества.
Цвет хорошего зеленого чая может варьироваться от ярко-зеленого, почти изумрудного, до фисташкового. Но в любом случае он должен быть ярким и свежим. Зеленые чаи плохого качества лишены привлекательных оттенков и на вкус отдают... ну, конечно же, банным веником. Или просто сеном.
И вот что интересно: в аристократической России XVII - XVIII веков пили именно зеленый чай. Недоступный для широких масс. Дело в том, что на зеленый чай устанавливались очень высокие ввозные пошлины. В XIX веке цена одного фунта доходила до 12 рублей, в то время как фунт черного чая оценивался всего в два с полтиной. Таким образом, государство само со временем «переориентировало» российских любителей почаевничать на потребление черного чая. А у зеленого осталась репутация целебной и дорогой микстуры.
Каждый год Россия импортирует 16 - 17 тысяч тон зеленого чая. Кому-то, возможно, покажется невероятным, но факт: из 40 стран мира! Однако самым популярным остается зеленый чай из Китая (70% импорта). На втором месте - зеленый чай из Шри-Ланки (11%).
Истинные любители зеленого чая в России за его покупкой отправятся, конечно, в специализированные чайные магазины. Но такие есть только в столицах страны и в некоторых городах-миллионниках. Кстати, подобных торговых точек больше всего в дальневосточных мегаполисах России. Что вполне объяснимо: «чайный» Китай под боком.
В чайных бутиках можно определить качество товара, взяв чайный лист в руки, растерев его, понюхав. В обычных магазинах таких вольностей не допустят. Придется проверять качество листового зеленого чая в домашних условиях.
А это очень просто. Заливаем листья горячей водой на 1 - 3 минуты. Смотрим: пенится при заваривании? Значит, чаек качественный. При этом: приятный аромат, яркая окраска, прозрачный цвет. Вкус - сладковатый. Если хочется еще немного подсластить, качество чая уйдет в минус.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 162 (6515) от 02.09.2019 под заголовком «Чай без церемоний».
Комментарии