«Бараний горох». Как развивается рынок бобовых культур в России?

Цицерона всякий знает. А если и не знает, то краем уха об этой древнеримской личности наверняка наслышан. Это он – автор известного «О времена, о нравы!» и десятков других цитат и афоризмов, ставших крылатыми. Так вот, оказывается, настоящее имя оратора, философа, ученого – Марк Туллий. А довесок к нему – Цицерон – это прозвище. В переводе с латинского cicero означает «нутовый».Говорят, что прозвище оратор получил еще в молодости. И все из-за носа. Он отличался от классического римского и был похож на... боб. А из всех бобовых культур тогда самым распространенным был нут.

«Бараний горох». Как развивается рынок бобовых культур в России?  | Без хумуса ближневосточная кухня не кухня. Хумус на завтрак, обед и ужин – это норма. Не говоря уж о праздничных днях... Неспроста же говорят, что у хумуса есть один недостаток: он всегда очень быстро заканчивается. / ФОТО Mahmoud ISSA/ZUMA/ТАСС

Без хумуса ближневосточная кухня не кухня. Хумус на завтрак, обед и ужин – это норма. Не говоря уж о праздничных днях... Неспроста же говорят, что у хумуса есть один недостаток: он всегда очень быстро заканчивается. / ФОТО Mahmoud ISSA/ZUMA/ТАСС

Древний боб

Так что же это за чудо такое? Нут – одна из древнейших бобовых культур, родиной которой считаются страны Азии и Средиземноморья. Родительское первородство отстаивает Турция. И неспроста: при раскопках там были обнаружены семена возрастом 7 тысяч лет. И давно уже за нутом закрепилось второе название – «турецкий горох».

Впрочем, есть у этой культуры немало и других имен – «бараний горох», например. Кому-то показалось, что семена, припрятанные в бобах, уж очень похожи на череп барана. Хотя другие узрели в них сходство с продуктом жизнедеятельности тех же баранов... В любом случае упоминание этого парнокопытного животного зафиксировано и в научном названии нута – Cicer arietinum (где arietinum) и есть «барашек».

Под занавес минувшего, ХХ, века нут стал третьей по значимости зернобобовой культурой в мире – после сои и гороха. Сегодня, по данным ФАО (FAO – Сельскохозяйственная и продовольственная организация ООН), под нутом занято 15% мировых посевов бобовых культур. Культивируют его в странах Центральной и Средней Азии, Восточной Африки, в странах Европы, в Америке, Австралии. И – в России.

В нашу страну нут завезли еще в XVIII веке – из Болгарии, из стран Закавказья и Юго-Западной Азии. Промышленные посевы появились в начале 30-х годов прошлого века, во времена Советского Союза. Сегодня основные регионы – производители этой культуры – Саратовская и Волгоградская области. Совокупно они дают 60% нута на рынке России. Также в топовом ранжире – Самарская, Оренбургская и Ростовская области. Кроме того, промышленные плантации нута есть еще в 15 регионах России.

В целом по стране этой культурой занято 570 тысяч гектаров. Когда-то площади расширялись (в 2018 году, например, до 850 тысяч га), когда-то происходило их сокращение. Но в любом случае нутом собственного производства Россия может полностью закрыть потребности внутреннего рынка. В прошлом году российские поля дали 420 тысяч тонн турецкого гороха. А рекордным в стране был 2014 год, тогда собрали 450 тысяч тонн.

Импортные поставки мизерны – не превышают 1,1 тысячи тонн. Но это скорее дань традиции и уважения к давним поставщикам – Индии и Аргентине, откуда нут к нам везут «попутным грузом».

Экспортных поставок нута тоже не очень много. В отличие от обычного гороха.

Где искать хумус?

Горох, хотя и из одного семейства с нутом, но не нут. Если говорить о пользе исходя из состава и калорийности, то в негласном соревновании победу одержит нут. Главный показатель бобовых – содержание растительного белка. В горохе его больше, но по качеству белок нута выше. Он хорошо усваивается организмом, приближаясь по этому показателю к мясу птицы.

В странах, где нут – продукт повседневного спроса, его широко используют в вареном, жареном виде, в блюдах с тушеным мясом, супах, гарнирах, закусках и салатах. А на Филиппинах консервируют в сиропе и подают на десерт – называется блюдо хало-хало, или «филиппинское мороженое».

У нас же продуктом повседневного спроса нут не назовешь... На товарных выкладках супермаркетов его можно найти в бакалейном отделе. Спрос, как откровенничают маркетологи торговых сетей, умеренный. И, наверное, не только потому, что нут не в традициях нашей классической кухни, но и потому, что товар не из дешевых. Во всяком случае по сравнению с горохом: 100 – 110 рублей – за 450 граммов нута или 45 – 48 целковых – за 900 граммов гороха.

Некоторые производители-поставщики пошли на хитрость. Свой нут-товар они позиционировали как продукт «для хумуса и блюд восточной кухни», объявили на него ценовые скидки, почти сравняв со стоимостью сухого лущеного гороха. И в результате обеспечили рост потребительской аудитории. Трудно понять, настолько скидочная акция повлияла на рост спроса, скорее, сыграло ключевое слово – «хумус».

Сегодня это блюдо – хумус, как говорится, в тренде у гурманов поколения 30+. Хумус востребован в дорогих ресторанах и в уличных кафе-забегаловках, его с успехом и в разных вариациях готовят хозяйки на домашних кухнях. Хумус не редкость на товарных выкладках гипер- и супермаркетов.

Хотя «не редкость» – понятие относительное. Например, в магазинах экономкласса, в дискаунтерах хумус – в пластиковых контейнерах или в стеклянных баночках – можно искать долго. И найти где угодно: среди полуфабрикатов или в овощном отделе рядом с маринованными солениями или квашеной капустой. Или в холодильниках с молочными изделиями, а то и с морепродуктами. Иногда в одном и том же магазине хумус в пластике «заселяют» среди молочки, а хумус в стекле – среди овощей.

Можно только догадываться о причинах столь пренебрежительного отношения менеджеров к товару такого рода. Средняя стоимость хумуса в пластиковом контейнере – 120 рублей / 200 граммов; в стеклянной таре – 145 рублей. Спрос на товар в магазинах-дискаунтерах, ориентированных на покупателей с низкой платежеспособностью, – мизерный. Если уж кто и пристрастился к хумусу, то свой гастрономический интерес на любой товарной полке отыщет – хоть на молочной, хоть на рыбной...

Другое дело – супермаркеты премиум-класса, магазины «для богатых». Здесь хумус в широчайшем своем ассортименте собран на одной полке – выбирай! Но и стартовая цена внушительная: от 180 рублей за все те же 200 граммов удовольствия.

Пюре с кунжутной приправой

По сути своей хумус – это пюре/паста из нута. Некоторые называют блюдо паштетом, хотя для паштета «жидковато будет». В ингредиентах обязательно оливковое масло, лимонный сок, чеснок, соль, паприка. И – тахини (тхина), кунжутная паста. Кстати, тахини и чеснок, по утверждению израильских рестораторов, в рецептуру ввели именно еврейские кулинары.

Говорят, что в ресторациях Петербурга тоже немало шеф-поваров, готовящих хумус в высокой степени виртуозности. Но, будем честными, эти блюда не для массового потребителя. Нам, «массовым», приходится присматриваться и прицениваться к тому, что предлагает торговля.

Сегодня в России несколько предприятий производят «пасту из нута». А первопроходцами стали производители из Саратовской области. Что неудивительно: вспомним – именно этот регион остается лидером по производству сырья (нута) для хумуса.

У этого продукта, оказывается, есть своя сезонность. Лето – низкий сезон, когда предприятие продает по 10 – 12 тонн хумуса в месяц. А вот зима и ранняя весна – высокий. В дни Великого поста в месяц реализуется до 25 тонн продукции.

Выход в сетевую розницу для производителей хумуса представляет немалую долю риска. Поэтому большинство из них предлагают свои творения в интернет-магазинах. Тут ассортиментная линейка просто поражает. Кроме классического хумуса здесь разнообразие нутовой пасты с кедровыми орешками (по оценкам маркетологов, самая востребованная на потребительском рынке); хумус с вялеными помидорами и прованскими травами; хумус с паприкой; грибами; тыквой; перцем пеперони... И на этом перечень не заканчивается.

...Под занавес хумусного повествования вдруг возник вопрос: а неужели нельзя сделать вот такую же вкусненькую, со всяческими ароматными приправами пасту-пюре из обычного гороха? Ну в самом-то деле, горох в русской кухне еще тот... ингредиент! Попробуем? А через неделю в нашей рубрике «Что – почем» поделимся результатами эксперимента.

ВОКРУГ ТАРЕЛКИ

Цицерон далеко не первый и не единственный, кто тем или иным образом был связан с «нутной» историей.

Так, при раскопках в Египте был найден папирус, представляющий собой что-то вроде школьной тетради. В ней ученик старательно выводил иероглиф, обозначающий боб нута. Урок, по всей вероятности, давался нелегко, поэтому написание иероглифа приходилось повторять много-много раз. Точный год рождения этого свитка ученые не назвали, но отнесли его к эпохе Нового царства, – а это 1580 – 1100 годы до нашей эры.

Упоминание о нуте можно найти в «Илиаде» Гомера. Там с бобами этого растения сравнивались стрелы, отскакивающие от брони Менелая.

Была в истории еще такая личность, как Карл Великий, король франков. Известно, что после многолетних изнурительных войн он приказал засеивать разоренные поля нутом, чтобы дать народу питательную и здоровую пищу.

*  *  *

Любая страна, где исторически произрастает нут, готова назвать себя родиной хумуса. Тут будут и Греция, и Турция, и Сирия... Как бы то ни было, первые рецепты хумуса появились в арабских поваренных книгах в XIII веке. А вот первое упоминание хумуса в английском языке обозначилось только в середине ХХ века.

Лет пятнадцать назад даже была «хумусовая война». Ливан обвинил израильтян в том, что они-де присвоили его национальное блюдо и зарабатывают на нем. Ливанцы обратились в ЮНЕСКО с просьбой признать хумус их культурным наследием. ЮНЕСКО не признало... Тогда арабы приготовили хумус весом 2 тонны и тем самым установили мировой рекорд. В ответ известный израильский ресторан хумуса приготовил блюдо весом уже 4 тонны. Противная сторона ответила 10-тонным... Противоборство продолжается.


#Россия #развитие #еда

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 195 (7032) от 18.10.2021 под заголовком «Барашек в поле, едок в доле».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.