Август под маринадом. Пришло время делать заготовки
Администрация нашего супермаркета – того, что шаговой доступности, проявила творческую фантазию. Два новеньких стеллажа установила в отдельном от торговых рядов пространстве, на самом видном для покупателей месте. Украсила их плакатом с изображением всяких разных овощей-фруктов, банок с разносолами и надписью: «Время делать заготовки!». Но то ли краски не хватило живописцу, то ли еще какая неувязка произошла, только первая буква в первом слове слегка стерлась, и «время» на плакате превратилось в «бремя».
Фото: Pixabay
Закрутка по-домашнему
У статистики нет однозначного ответа, сколько овощной консервации ежегодно приходится на душу каждого российского едока. Аналитические агентства дают огромную «вилку»: от 5 до 10 – 12 килограммов. При этом, заметим, речь только о покупных консервах.
Заглянуть в погребки, подвалы и прочие частные хранилища россиян, куда про запас упрятаны банки с домашними заготовками, эксперты-аналитики, понятное дело, не могут. Но навскидку предполагают, что если учитывать и их, то овощных консервов мы поедаем никак не меньше американцев. А на каждого гражданина США приходится 50 килограммов такой продукции.
Максимальный объем потребления консервированных даров природы промышленного производства – не только овощей, но и ягод/фруктов – пришелся в нашей стране на 2014 год. Тогда он превысил 1,5 миллиона тонн. Потом на консервном рынке наступила двухлетняя стагнация, и только в 2017-м рынок продемонстрировал подъем 5,6%. И цены приятно радовали розничного потребителя, благодаря чему многие отказались от домашних заготовок.
Однако с прошлого года рынок начал проседать. Особенно в сегменте овощных консервов. Причем объем остается довольно высоким, а вот ассортимент сужается. Если консервированные огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны стабильно пополняют полки, то сложные овощные закуски, консервированные салаты в магазинах экономкласса могут и не появиться. Причина одна: подскочившие на этот вид продукции цены.
...Стеллажи под плакатом «Бремя делать заготовки» заполнили стеклянными банками разных объемов и конфигураций, были тут и ложки-весы для взвешивания небольших объемов, и продукция, без которой не обходится ни одна консервация, – специи, пряности и приправы.
Перчик, жги!
Эксперты продовольственного рынка рассматривают все эти добавочные ингредиенты в общем сегменте как «рынок специй, пряностей и приправ», разделенный на соответствующие категории.
* К специям относятся любые вещества, изменяющие вкус и консистенцию блюда. То есть сода, крахмал, уксус, квасцы, пищевые кислоты, глутамат.
* Пряности представляют собой высушенные части растений, содержащих пряные и ароматические вещества. Это семена (мускатный орех и горчица), плоды (перец, ваниль и анис), цветки и их части (гвоздика и каперсы), листья (лавровый лист), кора (корица), корневища (имбирь, корень хрена).
* Приправы же есть не что иное, как смесь пряностей и специй (сахара, соли). Если количество пряностей в природе ограничено, то количество приправ зависит только от фантазии производителей и кулинаров.
Тройка самых популярных пряностей выглядит так: перец красный и черный, лавровый лист, гвоздика.
«Перец – король пряностей!» – провозгласили гурманы в стародавние времена. И ведь не сладким перцам был дарован королевский титул, а жгучим, острым и душистым, в стручках и в горошинах.
Первое упоминание о перце встречается в индийской литературе, написанной на санскрите более 300 лет назад. Первым из европейцев со жгучим перцем чили познакомился Колумб. Случилось это в 1493 году. Через несколько лет испанцы в полной мере освоились с новым пищевым продуктом и назвали его pimiento.
В России первое упоминание о перце встречается в рукописи «Благопрохладный цветок, или Травник», датированной 1616 годом.
Современный мировой рынок перца международные эксперты не делят на сегменты – «перец сладкий», «перец горький», – а рассматривают его в целом. И вот что вырисовывается. Ежегодно в мире производится более 22 миллионов тонн перцев. Из года в год растут посевные площади и повышается урожайность. Самые крупные производители – Китай, Мексика, Турция, Нигерия, Испания.
За пряность и остроту перчинок отвечает вещество под названием «капсаицин». Это алкалоид, который способен стимулировать работу желудка и поджелудочной железы, снижать артериальное давление, разжижать кровь и препятствовать образованию тромбов. В сладких перцах капсаицин тоже имеется, но в мизерных количествах.
Купить свежий острый перец, выращенный на отечественных плантациях, в сезон овощных заготовок нетрудно. Его продают и поштучно (в среднем 10 рублей за штучку), и вразвес (от 40 рублей за 100 граммов). Высушенный же перец, расфасованный в пакетики (20 _ 40 граммов), – продукция исключительно импортная. В нашей стране такой перчик только фасуют.
А вот что именно может быть затарено в те пакетики.
* Перец черный – недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Содержат алкалоиды, эфирное масло, камедь. Самая универсальная пряность ко многим блюдам. У молотого черного перца аромат ярче, чем у горошин, но и хранить его надо только в герметичной упаковке, иначе перчик быстро выдыхается и теряет свои свойства.
* Перец душистый, или ямайский, – быстро высушенные плоды вечнозеленого тропического дерева. Представляют собой ягоды сине-зеленого цвета, после сушки – шероховатые коричневатые горошины, более крупные, чем у черного перца. Очень сильная пряность, пользоваться надо с осторожностью, так как он не только придает блюдам аромат, но и может изменить их вкус.
* Перец красный, или стручковый, – плоды тропического полукустарника. Из горьких (жгучих) сортов наиболее известны чилийский (чили) и кайенский.
* Перец белый – зрелые семена черного перца, лишенные верхней темной оболочки. Обладает более тонким вкусом и менее сильным ароматом, чем черный перец.
В венке и в... тарелке
Лаврушка, лаврушка... А ведь у дерева, с которого снимают эти листочки, такое величественное название _ лавр благородный! Культовое дерево, изначально связанное с Древней Грецией и Древним Римом. Там венками из лавра украшали статуи богов, увенчивали императоров, государственных деятелей, победителей войн и спортивных турниров, ученых и поэтов... И слово «лауреат» в переводе с древнегреческого означает «увенчанный лавром».
Только с началом нашей эры листья и черно-синие плоды лавра стали использовать как пряность. Оказалось, что лаврушка может придавать вкусовую изысканность блюдам из говядины, свинины, баранины. Лавровый лист легко сочетается с отварной и тушеной рыбой, гармонирует с овощами. А куда без лаврушки в упомянутом домашнем консервировании?.. Маринадам вместе с другими пряностями и специями лавровый лист придает пикантный вкус и своеобразный аромат. Несколько иная у него функция в солениях: вкус продукта – спасибо лаврушке – становится более нежным.
Пищевая промышленность без лаврового листа – тоже никуда. Там он используется при изготовлении сыров, колбас, паштетов, тушенки, соусов, тех же маринадов... Сейчас на прилавках – вал пряных смесей. И нет ни одной, в состав которой не входил бы лавровый лист.
Он полностью сохраняет свои качества при сушке, в этом его преимущество перед другими растениями. А качество лаврушки можно проверить, потерев листочки друг о друга. Листья хорошего качества выделяют характерный запах, который не образуется в тех, что обделены эфирными маслами.
Цена на эту пряность в торговой рознице «прыгучая». 20-граммовый пакетик может стоить и 20 рублей, и 30, и 60. Еще можно купить лавровые «веники», или «букеты», со стартовой ценой от 150 рублей. Товарный вид радует: вроде бы сушеный лист, а как живой. Истинное их происхождение – как скажет торговец. Обычно называют какую-нибудь азиатскую республику. Но теперь все чаще ссылаются на благодатный Крым.
Для рынка специй, пряностей и приправ характерна сезонность потребления. Летом большим спросом пользуются приправы для шашлыка и овощей, лимонная кислота, приправы для маринования огурцов и томатов. Осенью – душистый перец и гвоздика. Зимой – ванильный сахар, корица, приправы к мясу и рыбе. Также в зимние месяцы популярны смеси специй для глинтвейна, холодца. Весной, в пасхальную неделю, в больших объемах потребляются мак, кокосовая стружка и изюм.
При этом, отмечают эксперты, спрос на лавровый лист и черный перец от времени года не зависит.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 149 (6747) от 24.08.2020 под заголовком «Август под маринадом».
Комментарии