Август под маринадом. Пришло время делать заготовки

Администрация нашего супермаркета – того, что шаговой доступности, проявила творческую фантазию. Два новеньких стеллажа установила в отдельном от торговых рядов пространстве, на самом видном для покупателей месте. Украсила их плакатом с изображением всяких разных овощей-фруктов, банок с разносолами и надписью: «Время делать заготовки!». Но то ли краски не хватило живописцу, то ли еще какая неувязка произошла, только первая буква в первом слове слегка стерлась, и «время» на плакате превратилось в «бремя».

Август под маринадом. Пришло время делать заготовки | Фото: Pixabay

Фото: Pixabay

Закрутка по-домашнему

У статистики нет однозначного ответа, сколько овощной консервации ежегодно приходится на душу каждого российского едока. Аналитические агентства дают огромную «вилку»: от 5 до 10 – 12 килограммов. При этом, заметим, речь только о покупных консервах.

Заглянуть в погребки, подвалы и прочие частные хранилища россиян, куда про запас упрятаны банки с домашними заготовками, эксперты-аналитики, понятное дело, не могут. Но навскидку предполагают, что если учитывать и их, то овощных консервов мы поедаем никак не меньше американцев. А на каждого гражданина США приходится 50 килограммов такой продукции.

Максимальный объем потребления консервированных даров природы промышленного производства – не только овощей, но и ягод/фруктов – пришелся в нашей стране на 2014 год. Тогда он превысил 1,5 миллиона тонн. Потом на консервном рынке наступила двухлетняя стагнация, и только в 2017-м рынок продемонстрировал подъем 5,6%. И цены приятно радовали розничного потребителя, благодаря чему многие отказались от домашних заготовок.

Однако с прошлого года рынок начал проседать. Особенно в сегменте овощных консервов. Причем объем остается довольно высоким, а вот ассортимент сужается. Если консервированные огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны стабильно пополняют полки, то сложные овощные закуски, консервированные салаты в магазинах экономкласса могут и не появиться. Причина одна: подскочившие на этот вид продукции цены.

...Стеллажи под плакатом «Бремя делать заготовки» заполнили стеклянными банками разных объемов и конфигураций, были тут и ложки-весы для взвешивания небольших объемов, и продукция, без которой не обходится ни одна консервация, – специи, пряности и приправы.

Перчик, жги!

Эксперты продовольственного рынка рассматривают все эти добавочные ингредиенты в общем сегменте как «рынок специй, пряностей и приправ», разделенный на соответствующие категории.

* К специям относятся любые вещества, изменяющие вкус и консистенцию блюда. То есть сода, крахмал, уксус, квасцы, пищевые кислоты, глутамат.

* Пряности представляют собой высушенные части растений, содержащих пряные и ароматические вещества. Это семена (мускатный орех и горчица), плоды (перец, ваниль и анис), цветки и их части (гвоздика и каперсы), листья (лавровый лист), кора (корица), корневища (имбирь, корень хрена).

* Приправы же есть не что иное, как смесь пряностей и специй (сахара, соли). Если количество пряностей в природе ограничено, то количество приправ зависит только от фантазии производителей и кулинаров.

Тройка самых популярных пряностей выглядит так: перец красный и черный, лавровый лист, гвоздика.

«Перец – король пряностей!» – провозгласили гурманы в стародавние времена. И ведь не сладким перцам был дарован королевский титул, а жгучим, острым и душистым, в стручках и в горошинах.

Первое упоминание о перце встречается в индийской литературе, написанной на санскрите более 300 лет назад. Первым из европейцев со жгучим перцем чили познакомился Колумб. Случилось это в 1493 году. Через несколько лет испанцы в полной мере освоились с новым пищевым продуктом и назвали его pimiento.

В России первое упоминание о перце встречается в рукописи «Благопрохладный цветок, или Травник», датированной 1616 годом.

Современный мировой рынок перца международные эксперты не делят на сегменты – «перец сладкий», «перец горький», – а рассматривают его в целом. И вот что вырисовывается. Ежегодно в мире производится более 22 миллионов тонн перцев. Из года в год растут посевные площади и повышается урожайность. Самые крупные производители – Китай, Мексика, Турция, Нигерия, Испания.

За пряность и остроту перчинок отвечает вещество под названием «капсаицин». Это алкалоид, который способен стимулировать работу желудка и поджелудочной железы, снижать артериальное давление, разжижать кровь и препятствовать образованию тромбов. В сладких перцах капсаицин тоже имеется, но в мизерных количествах.

Купить свежий острый перец, выращенный на отечественных плантациях, в сезон овощных заготовок нетрудно. Его продают и поштучно (в среднем 10 рублей за штучку), и вразвес (от 40 рублей за 100 граммов). Высушенный же перец, расфасованный в пакетики (20 _ 40 граммов), – продукция исключительно импортная. В нашей стране такой перчик только фасуют.

А вот что именно может быть затарено в те пакетики.

* Перец черный – недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Содержат алкалоиды, эфирное масло, камедь. Самая универсальная пряность ко многим блюдам. У молотого черного перца аромат ярче, чем у горошин, но и хранить его надо только в герметичной упаковке, иначе перчик быстро выдыхается и теряет свои свойства.

* Перец душистый, или ямайский, – быстро высушенные плоды вечнозеленого тропического дерева. Представляют собой ягоды сине-зеленого цвета, после сушки – шероховатые коричневатые горошины, более крупные, чем у черного перца. Очень сильная пряность, пользоваться надо с осторожностью, так как он не только придает блюдам аромат, но и может изменить их вкус.

* Перец красный, или стручковый, – плоды тропического полукустарника. Из горьких (жгучих) сортов наиболее известны чилийский (чили) и кайенский.

* Перец белый – зрелые семена черного перца, лишенные верхней темной оболочки. Обладает более тонким вкусом и менее сильным ароматом, чем черный перец.

В венке и в... тарелке

Лаврушка, лаврушка... А ведь у дерева, с которого снимают эти листочки, такое величественное название _ лавр благородный! Культовое дерево, изначально связанное с Древней Грецией и Древним Римом. Там венками из лавра украшали статуи богов, увенчивали императоров, государственных деятелей, победителей войн и спортивных турниров, ученых и поэтов... И слово «лауреат» в переводе с древнегреческого означает «увенчанный лавром».

Только с началом нашей эры листья и черно-синие плоды лавра стали использовать как пряность. Оказалось, что лаврушка может придавать вкусовую изысканность блюдам из говядины, свинины, баранины. Лавровый лист легко сочетается с отварной и тушеной рыбой, гармонирует с овощами. А куда без лаврушки в упомянутом домашнем консервировании?.. Маринадам вместе с другими пряностями и специями лавровый лист придает пикантный вкус и своеобразный аромат. Несколько иная у него функция в солениях: вкус продукта – спасибо лаврушке – становится более нежным.

Пищевая промышленность без лаврового листа – тоже никуда. Там он используется при изготовлении сыров, колбас, паштетов, тушенки, соусов, тех же маринадов... Сейчас на прилавках – вал пряных смесей. И нет ни одной, в состав которой не входил бы лавровый лист.

Он полностью сохраняет свои качества при сушке, в этом его преимущество перед другими растениями. А качество лаврушки можно проверить, потерев листочки друг о друга. Листья хорошего качества выделяют характерный запах, который не образуется в тех, что обделены эфирными маслами.

Цена на эту пряность в торговой рознице «прыгучая». 20-граммовый пакетик может стоить и 20 рублей, и 30, и 60. Еще можно купить лавровые «веники», или «букеты», со стартовой ценой от 150 рублей. Товарный вид радует: вроде бы сушеный лист, а как живой. Истинное их происхождение – как скажет торговец. Обычно называют какую-нибудь азиатскую республику. Но теперь все чаще ссылаются на благодатный Крым.

Для рынка специй, пряностей и приправ характерна сезонность потребления. Летом большим спросом пользуются приправы для шашлыка и овощей, лимонная кислота, приправы для маринования огурцов и томатов. Осенью – душистый перец и гвоздика. Зимой – ванильный сахар, корица, приправы к мясу и рыбе. Также в зимние месяцы популярны смеси специй для глинтвейна, холодца. Весной, в пасхальную неделю, в больших объемах потребляются мак, кокосовая стружка и изюм.

При этом, отмечают эксперты, спрос на лавровый лист и черный перец от времени года не зависит.

#еда #овощи #консервы

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 149 (6747) от 24.08.2020 под заголовком «Август под маринадом».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 Августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 Августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 Августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 Августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 Августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 Августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 Августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 Июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 Июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 Июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 Июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 Июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.