Илья Стогов

Карьера и образование 07 февраля 2017

Как я был бариста

7.37. Отпереть ларек. Включить внутри свет. Убрать грохочущие промерзшие ставни. Проверить, горит ли вывеска с названием. Поставить кофемолку в рабочий режим. Внутри ларька чертовски холодно, зато вкусно пахнет молотыми зернами.
7.59. Согнутой фалангой пальца в окошко стучит первый покупатель. Рабочий день начинается. Мой первый рабочий день в качестве уличного продавца кофе.

ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА

Трудно поверить, но всего полтора десятилетия тому назад выпить хорошего кофе в пятимиллионном Петербурге было, в общем-то, и негде. Заведения, в которых варили приличный эспрессо, можно было чуть ли не пересчитать по пальцам. Говорят, что даже легендарный «Сайгон» на углу Невского и Владимирского был обязан своей популярностью не тусовавшимся тут звездам андеграунда от Сергея Довлатова до Бориса Гребенщикова, а всего лишь тому, что внутри стояли модные (венгерские) кофейные аппараты.

Все изменилось году этак в 2001-м: в городе появилось невиданное - сетевые кофейни. Сперва напротив станции метро «Горьковская», затем в самом начале Невского, потом везде. Странным внутри казалось все. От названий напитка (горожане морщили лоб: чем же, интересно, «ристретто» отличается от «мокиатто») до того удивительного факта, что, даже допив напиток, за столиком можно было сидеть сколько душе угодно и никто тебя не выгонял.

Появление кофеен изменило жизнь горожан в лучшую сторону. Прежде, если мне звонили приятели и предлагали встретиться-поговорить, то по возвращении домой я долго не мог попасть ключом в замочную скважину и утром ловил недовольные взгляды жены. Просто потому, что самым распространенным видом напитков в ту эпоху было все-таки пиво. А теперь петербуржцы чинно усаживались за столики, прихлебывали эспрессо из маленьких чашечек, да и стоил новый вид досуга тогда, в общем, копейки.

Так продолжалось несколько лет. До тех пор, пока мир не перевернулся еще раз и на смену кофейням не пришли уличные ларьки «Кофе-с-собой».

...

С 9.30 до 11.00 присесть не удавалось даже ненадолго: больше сорока порций кофе за полтора часа. Правая рука, которой я заправлял эспрессо-машину, уже гудела, зато стал заметен некоторый профессиональный прогресс: если в начале рабочего дня на приготовление одной порции у меня уходило почти две минуты, то к полудню я справлялся секунд за сорок.

- Здравствуйте, слушаю вас. - Один американо, пожалуйста. - Двойной? С сиропом? - Нет, одинарный. Без сиропа. - Двойной будет покрепче. Точно не хотите? - Ну хорошо, давайте двойной. - А сироп? - Ну хорошо, давайте с сиропом.

На самом деле по крепости двойной американо совсем не отличается от одинарного. Зато по цене отличается вдвое. А сироп стоит всего 20 рублей, но до полудня я сумел продать девяносто порций. Что составило почти пятую часть моей выручки.

Главное, как я понял, как можно шире улыбаться гостям (на стажировке меня учили: ни в коем случае не «покупателям», и не «клиентам» - всегда исключительно «гостям») и без конца щебетать. В этом случае человек, собиравшийся купить один эспрессо (за 50 руб.), уйдет от твоего ларька с большим американо, плюс двойной сироп, плюс шоколадная крошка (общей стоимостью 270 руб.). А ты вечером уйдешь домой с приличными чаевыми.

...

Уличные ларьки с кофе навынос стали массово появляться пару лет назад. И первое время клиентов там почти не было. Бородатые парни-продавцы, скучая, таращились в телефоны, а те, кто хотел хлопнуть кофе, по-прежнему сидели в кафе.

Чтобы распробовать новинку, понадобилось время. Зато, когда петербуржцы ее все-таки распробовали, кофейни опустели вмиг. Во-первых, пить кофе в стационарных заведениях все-таки дорого. Во-вторых, уровень обслуживания там всегда был так себе, а уж последнее время и вовсе упал. Ну и, в-третьих, конечно, запрет курения. Так что уличные ларьки появились очень вовремя. Ни тебе туповатых официантов, ни часового ожидания счета, а к бумажному стаканчику, как в заграничном кино, еще и дадут красивую гофрированную держалку, чтобы не обжигать пальцы.

Кажется, будто сегодня кофейных ларьков в центре города тысячи. В радиусе квартала вокруг моего дома на углу Пестеля и Моховой их, например, аж шесть. Хотя на самом деле крупных ларечных сетей всего две, плюс конторка, владеющая бизнесом по продаже кофе из багажников легковых автомобилей. Правда, помимо двух крупных игроков на рынке действует еще и пара дюжин мелких. И такая конкуренция позволяет поддерживать приемлемый уровень цен и какой-никакой уровень сервиса.

Решив попробовать себя в роли бариста, я дошагал до ближайшего к дому ларька и спросил, не возьмут ли меня на работу. Парень-продавец набрал телефон хозяина, и вопрос решился за три минуты: на работу меня взяли. Правда, первая неделя именовалась «стажировка» и, как это водится, не оплачивалась. Зато дальше обещали от тысячи ста до тысячи семисот рублей зарплаты в день плюс чаевые.

Опытный бариста объяснял мне секреты мастерства:

- Воровать у хозяина или обсчитывать гостей - себе дороже. Выгонят без разговоров, а поскольку в этом бизнесе все друг друга знают, больше работы ты не найдешь. А вот за чай никто тебя не накажет и даже наоборот.

- Да кто ж даст на чай в уличном ларьке?

- А ты постарайся, чтобы общий счет немного недотягивал до круглой суммы. То есть был не 100 рублей, и ни в коем случае не 120, а, например, 80. Тогда человеку будет лень забирать мелочь, и он оставит ее тебе. Или другой пример: здесь вокруг целая куча офисов. Оттуда часто приходят, чтобы купить кофе сразу на весь отдел - чашек десять - двенадцать. Свари им быстро, быстро все упакуй, а вот сдачу выдавай не торопясь. Кофе ведь стынет, ждать никому не охота, а деньги на кофе вроде как общие, оставить немного не жалко. Так что здесь на чай могут дать сразу рублей сто. Вот так по копеечке, по копеечке, к вечеру, глядь, получится рублей пятьсот. То есть половина того, что ты заработаешь официально.

...

С 13.00 до 15.30 в окошко не постучался ни один покупатель. Сидеть было ужасно скучно. Сперва я просто смотрел на улицу, а потом попробовал почитать новости на телефоне, но сеть ловилась плохо, и я плюнул.

После 17.00 люди поехали домой с работы, и торговля снова оживилась. Такого ажиотажа, как утром, больше не было, но двадцать с чем-то чашек я все-таки сварил. Один чудак попросил добавить ему в эспрессо тыквенный сироп. Пахло от напитка так, будто в его кофе кто-то сварил пельмени.

К 19.30 поток иссяк окончательно, и я стал понемногу сворачиваться. Вымыл стойку внутри и снаружи ларька. Пересчитал оставшиеся бумажные стаканчики и упаковки сахара. Разложил по кучкам мелочь (ее обязательно нужно оставить, чтобы было чем выдавать сдачу завтра с утра). Казалось, будто запах кофе пропитал каждую пору тела, и еще болела спина.

В 21.00 я запер ларек, закрыл грохочущие ставни и только тут вспомнил, что за целый день так и не перекусил. Впрочем, устал я так, что есть совсем не хотелось. В голове стучалась только одна мысль: больше на эту работу я ни ногой. Никогда! Ни за какие коврижки!

Простояв за стойкой тринадцать часов подряд, домой я доковылял в полностью разобранном состоянии. Дверь открыла жена. Она посмотрела на меня, сказала, что выгляжу я что-то не очень, и спросила, не сварить ли мне, такому плоховыглядящему, чашку кофе?

- Нет! - почти вскрикнул я. - Что угодно, но, пожалуйста, только не кофе!

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 022 (5884) от 07.02.2017.