Зефир и пастила: легкий ветерок калорий
Если вы думаете, что исследования рынка - это сплошные цифры и нудная аналитика, то очень сильно ошибаетесь. Маркетологи - те еще поэты. Вот сейчас передо мной один маркетинговый отчет лежит. Отдельные его абзацы прямо-таки возвышенным «штилем» писаны. Тут и про «пылкость потребительских предпочтений», и про «эмоциональный характер покупки», и про «экстаз покупателя».
РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО
От премиума к эконому
Вряд ли все эти упоминания пылкости/экстаза появились бы в маркетинговых исследованиях, к примеру, мясного или колбасного рынка. Представляете: «Важной особенностью потребления ливерной колбасы является ярко выраженный эмоциональный характер покупки»?.. И подтекст: «Вау-у, ливерная колбаса! Я люблю тебя больше всего на свете! Мне не жалко последнего рубля на твою покупку!».
Едва ли наше покупательское сознание будет биться в экстазе при покупке картошки, морковки или макарон. Возвышенных эпитетов маркетологов удостаивается один из немногих сегментов продовольственного рынка - кондитерский.
Это здесь, по стойкому убеждению специалистов, покупатель подвержен импульсивности, эмоциональности, воодушевленности и тому самому экстазу. А все потому, что - цитата: «Кондитерские изделия приобретаются для удовольствия, чтобы побаловать себя любимых».
Рынок «кондитерки» подвижен как никакой другой. Технологические новации и потребительская «усталость» от ставших уже привычными кондитерских изделий стимулируют постоянный выпуск новых категорий сладенького.
Активный рост российского рынка пришелся на 2000-е годы. Тогда, как отмечали специалисты, не только увеличивались объемы потребления всяких вкусностей, но и значительно расширился их ассортимент: появились йогуртовые и блинные торты, сметанные десерты, пироги с коротким сроком годности.
Пик потребления пришелся на 2013 год. Когда, по данным брендинговой компании Labelmen, одних только сладких «новаций», попавших в категорию товаров премиум-класса, каждый среднестатистический российский едок поглотил почти 2,5 килограмма.
В целом же - это уже данные
ВЦИОМ - потребление кондитерских изделий в России составило около 22 килограммов на человека в год. При этом шоколада мы съедаем меньше 4 килограммов; мучных кондитерских изделий с длительными сроками хранения - 8,8 кило; карамели - 1,4 кг.
Для любителей сравнений. В Европе потребление кондитерских изделий составляет в среднем 32 килограмма на душу населения. При этом шоколада там съедают в среднем 6 кило, а в отдельных странах - до 12 килограммов.
Поубавить свой потребительский пыл нашим сладкоежкам пришлось уже в конце 2014 года. Начался кризис, доходы поползли вниз, цены на продукцию - вверх... В 2016-м покупки сладостей премиальной категории сократились на 30%.
Но при этом общее потребление кондитерских изделий осталось на прежнем уровне. Такова уж специфика этого «эмоционального» рынка - быстрая переориентация покупателей с дорогих продуктов на те, что подешевле. Со свежих кремовых пирожных - на печенье и пироги; с дорогих шоколадок - на зефир и пастилу.
Кто кому бабушка
Кризис действительно несколько окрылил производителей зефира и пастилы (в товароведении - пастильные изделия). До кризиса в этом сегменте царил потребительский штиль, с него ушли многие мелкие игроки. Большей частью те, кто выпускал развесную продукцию. Их не очень жаловали торговые сети, больше ориентированные на фасованные, желательно еще и брендовые, сладости.
В 2015-м спрос пошел вверх, производители снова активизировались. Помнится одна тогдашняя презентация, участникам которой вместе с дегустационным лакомством выдавался еще и прайс-лист. А на нем ярким по бежево-воздушному - гениальное творение копирайтера, слоган: «Сладкие радости! Истинно русское лакомство - пастила. И ее внучатый племянник - зефир».
На самом же деле тут большой вопрос: кто кому кем приходится... Скорее всего, пастила - внучка зефира.
История же самого зефира - путаная-перепутаная. Даже место его рождения с точностью никто не назовет. В Греции скажут: «Наша сладость. Еще и божественная!». Там с древних времен миф существует. Будто бы бог западного ветра в знак своего хорошего отношения к людям подарил им рецепт божественного десерта. А звали того бога - Зефир, что в переводе означает «легкий ветерок».
В легендах осталось и то, что поэтесса Сапфо скрашивала свой досуг порцией воздушного зефира, и то, что им подкреплялся перед написанием очередного труда Аристотель. И будто бы сам Гиппократ после каждой тяжелой операции с помощью зефира восстанавливал физические и душевные силы.
Другая же легенда утверждает, что изобрели его вместе с нугой и рахат-лукумом на Востоке, который был известен большим выбором сладостей.
Французы, конечно, будут настаивать, что зефир - исключительно их изобретение. В том виде, в каком мы его знаем сейчас, - наверное, так оно и есть. Но есть тут одна интереснейшая подоплека, напрямую связанная с Россией.
В XIV веке наши предки впервые «сварили» пастилу. Тогда ее делали из антоновских яблок и меда. Спустя столетие хозяйки догадались, что с яичным белком пастила станет красивее - белок избавлял пастилу от «ржавого» цвета, который давали окислившиеся яблоки. В XIX веке вместо меда стали использовать сахар.
Последний штрих внесли французы. Пытаясь разгадать секреты русской пастилы, они добавили к яблочному пюре взбитый белок. Умышленно или неумышленно, но - промахнулись. Дело в том, что в России взбивать белок было не принято... Промашка, впрочем, оказалась вполне удачной: конечный продукт получился даже краше.
До революции 1917 года особой известностью пользовались коломенская (городок Коломна), ржевская (Ржев) и белевская (Белев, Тульская губерния) пастила.
Классика зефирного жанра
В Коломне несколько лет назад появился музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила». Там по старинным чертежам построили станки, отыскали старинные же классические рецепты. И делают ту самую пастилу, которую в стародавние времена выписывали для мадам Помпадур и прочих известных личностей Европы. Не говоря уж о своих, российских вельможах.
Если в Коломне возрождено производство небольшое, кустарно-музейное, то в Белеве под Тулой - крупное, промышленное. Во Ржеве ничего не возрождали. Хотя рецепт классической ржевской пастилы сохранился. Была она затейливой: слои белой яблочной пастилы перемежались прослойками рябиновой и брусничной. Отсюда, наверное, и неповторимая особенность ржевской пастилы - благородная горчинка.
Итак, яблоки, сахар, яичный белок - классическая основа для приготовления зефира и пастилы. Кроме яблок могут использоваться и другие фрукты/ягоды. Правда, для других, не очень богатых, как яблоки, пектином требуются дополнительные загустители. В этой роли сейчас чаще всего выступает агар-агар - растительный заменитель желатина.
Больших отличий пастилы от зефира мы не найдем. Про невзбитый-взбитый яичный белок мы тут уже вспомнили. Другое отличие - внешняя форма. Зефирная масса в процессе готовки раскладывается по формам-половинкам («ракушка» или «пирожок»), потом готовые половинки обсыпают сахарной пудрой и склеивают между собой. Пастилу размазывают в пласт, сушат, а потом режут, традиционно - на брусочки. Хотя может быть и другая нарезка. Кстати, классическая стародавняя белевская пастила выпускалась в виде рулетика. В современной пастиле могут быть всякие дополнительные вкусности - ягоды, цукаты, орешки.
Зефир, приготовленный с соблюдением всех нюансов технологии, всегда будет мягче и воздушнее плотноватой пастилы.
Нарваться сегодня на некачественный зефир - проще простого. Будет он сыроватым и плоским, как подошва. Такое случается, когда берут бросовое сырье или плохо взбивают массу. Пытаясь удешевить свою продукцию, изготовители часто экономят на загустителях - пектине, агар-агаре, фурцелларане (желеобразователь, изготовленный из балтийской водоросли фурцеллярии) и вместо них добавляют дешевый желатин.
В общем и целом сладкоежкам нелишним будет запомнить следующее.
* Лучше выбирать пастилу или зефир мягких тонов или белые - там меньше красителей; без яркого запаха. Приветствуется только запах ванили. Любой запашок эссенций должен насторожить.
* Стоит обратить внимание на поверхность изделия - она должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой. Никаких затвердеваний на боковых гранях, никаких выделений сиропа.
* На разрезе - мелкопористость, без крупных пустот.
* Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодного пюре.
* Качественные пастила и зефир должны легко ломаться, а не тянуться, как резина. В то же время если изделия слишком сухие, твердые и рассыпчатые, то это говорит об их неправильном хранении. Тут же можно обнаружить черные точки - это нерастворившиеся частицы агара, которые при испарении влаги темнеют.
Полезностей в зефире и пастиле достаточно. Все-таки делают их из натуральных продуктов. Жаль только, что в список диетических все эти «легкие ветерки» не входят.
Статья опубликована в номере газеты «Санкт-Петербургские ведомости» от 27.03.2017 под заголовком «Легкий ветерок... калорий».
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в наших группах ВКонтакте и Facebook
Комментарии