Восточная сказка
Прикройте глаза, сладкоежки, сластены и лакомки. Вслушайтесь в звучание этих двух слов. Произнесем их гипнотически - неспешно, тягуче-напевно, будто янтарной слезой медовой патоки «плачет» старинный кувшин. Итак, всего два слова: восточная сладость.
ФОТО Виталия БЕЛОУСОВА/ТАСС
Фокус-покус Рахата Лукумыча
Что пригрезилось-привиделось? Рахат-лукум? Нуга? Пахлава? Козинаки? Халва?.. А кто тут припомнил затертую фразу: «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет»? Если не станет, то вы, во-первых, не поборник восточных сладостей, а во-вторых, ваши вкусовые рецепторы, как бы это сказать помягче... недоразвиты. Это не мое заключение, а ученых мужей, утверждающих, что одно только название некоторых «съедобностей» должно вызвать у человека активное слюноотделение. На первом месте здесь лимон. А вот на втором - как раз халва. Но к ней вернемся чуть позже.
Пока же об ассоциациях, вызванных понятием «восточная сладость». Разведку боем, то есть опросом, провели социологи в рядах петербургских потребителей-сладкоежек. И выяснили, что представители старшего поколения вышеозначенное понятие ассоциируют... с одноименным магазином на Невском проспекте. Во времена тотального дефицита он поражал своими нескончаемыми очередями-толкучками.
Те, чье детство пришлось на конец девяностых, ассоциируют понятие с детской телепередачей «Спокойной ночи, малыши!», когда ее вел молодой и усатый иллюзионист Амаяк Акопян, наряженный в восточный халат и чалму. Имя ряженого фокусника было Рахат Лукумыч.
Детсадовская малышня воспоминаниями делиться не будет - не нажила еще. Но особо продвинутые ее представители, без особого труда ориентирующиеся в лабиринтах современных супермаркетов, легко отыщут среди кондитерских товаров всю палитру восточных лакомств.
Теперь о предпочтениях. Восточные сладости выбрали 32% опрошенных сладкоежек. Наполнение своей «сладкой» корзины большинство из них начинают с халвы, потом идут лукум и нуга, добавляются зефир и пастила. Вот тут - стоп!
Пастила никакого отношения к восточным сладостям не имеет. Это русское национальное лакомство, известное историкам кулинарии аж с XIV века. А зефир - французское изобретение, полученное в результате усовершенствования русской пастилы (по зефирно-пастильному торговому ряду мы с вами путешествовали 27 марта с. г. в публикации «Легкий ветерок... калорий»). Но дело в том, что на товарных выкладках универсамов и прочих маркетов пастила и зефир соседствуют с исконно восточными сладостями. Потому таковыми и видятся потребителю, не искушенному кулинарно-историческими познаниями.
Игроки рынка восточных сладостей, кажется, знают секреты популярности этих продуктов. Первый: российский едок, путешествуя по странам Востока, пробует там разнообразные лакомства, а позже с удовольствием приобретает полюбившееся дома. Второй: появление большого количества новинок, которые потребителю надо непременно распробовать. Так, например, выросла волна спроса, когда на прилавках появился пишмание - мучная воздушная халва, сладость турецкой кухни (под этим названием), а также иранской, китайской и корейской (под другими названиями).
Пахлава с чужим орехом
По наиболее распространенной классификации, восточные сладости принято делить на три основные группы.
К первой относятся изделия из муки - это выпечка и изделия из песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста: курабье, шакер, пахлава, кята и мютаки.
Во вторую группу входят халва (тахинная, подсолнечная, ореховая, арахисовая, косхалва) и изделия типа мягких конфет - нуга, ойла, лукум, шербет.
Третью группу формируют кондитерские изделия карамельного типа - козинаки, грильяж (из арахиса, кунжутных семян, семян подсолнечника, воздушного риса). Также к этой группе относятся изделия из сахара - кристаллический сахар, нишалло (так называемая сахарная вермишель), ногул (аморфный сахар с пряностями).
Представлены все эти сладости преимущественно продукцией российских предприятий. Тому способствуют и торговые сети. Ведь наши производители берут большими объемами и приемлемыми ценами, что обеспечивает ретейлерам достаточно успешный товарооборот. Импортный товар штучный и более дорогой.
Кстати, Россия сама является экспортером восточных сладостей. Экспорт невелик - всего 5% от общего производства. Но вот что любопытно: большую часть продукции российских экспортеров покупает восточная страна - Таджикистан.
Восточные сладости российского производства, по мнению профессиональных экспертов, значительно отличаются от своих аутентичных «собратьев»: кондитеры подстроили их под вкусы отечественных покупателей, придав им «русский акцент», причем очень сильный. Больше всего претензий почему-то к пахлаве.
Пахлава, она же баклава, - популярное в странах Востока кондитерское изделие из слоеного теста с орехами в сиропе. По одной из версий, придумали ее на полуострове Малая Азия (это легендарная Анатолия, срединная часть современной Турции) еще в VIII веке до нашей эры. Греческие моряки и торговцы привезли рецепт пахлавы в Афины. И усовершенствовали: стали раскатывать тесто до толщины листа - по сравнению с грубым и хлебоподобным тестом анатолийцев.
О нынешней же российской пахлаве знатоки и истинные ценители отзываются так: «Это что угодно, но не настоящая восточная сладость. Для ее производства используется дешевое сырье, зеленая фисташка заменяется арахисом...». Но не будем сбрасывать со счетов то, что в «знатоках и истинных ценителях» числятся, как правило, представители посреднических организаций, подвизающихся на импорте восточных сладостей в Россию. Потому объективность их оценок можно делить напополам. Хотя арахис вместо фисташек в пахлаве - это нонсенс...
Впрочем, пахлава не в лидерах потребительских предпочтений. Прима - халва, за ней - рахат-лукум.
Прима большого базара
Халве принадлежит без малого 60% отечественного рынка восточных сладостей. В прошлом году крупные кондитерские предприятия страны произвели 58 тысяч тонн этого продукта. Сколько халвы наварили мелкие кондитеры - статистика умалчивает. Но поговаривают, именно мелкие наловчились фальсифицировать продукт, «разнообразя» рецептуру мукой.
Хотя халва «на муке» не совсем фальсификат, если речь идет, например, о шекинской, которую можно попробовать в Азербайджане. Да, есть такая халва, где основным ингредиентом является рисовая или кукурузная мука. Но продукт, «набитый» мукой пшеничной, в любом случае будет «неправильной» халвой.
Европейцы познакомились с ней в эпоху Крестовых походов. Хотя на своей исторической родине - в Персии — халва появилась еще в V веке до н. э. Правда, главными ее ингредиентами были не привычные для нас семечки подсолнечника, а кунжут и орехи.
На арабском языке название сладости звучит примерно как «хауляль», что дословно и переводится - «сладость». Считается, что на Востоке ее рецепт и технология изготовления почти не изменились во многом благодаря тому, что сохранилось ремесло кандалатчей - профессиональных мастеров по изготовлению халвы. Кандалатчи до сих пор делают халву вручную.
В России лакомиться ореховой и кунжутной халвой стали благодаря некоему греку Кази, который организовал в Одессе предприятие по выпуску этого продукта.
Использовать для приготовления халвы семена подсолнечника придумали в нашей стране во время Первой мировой войны, когда раздобыть кунжутную пасту стало проблематично.
Состав настоящей халвы незамысловат. Полностью натуральному продукту не нужны красители, эмульгаторы, ароматизаторы и консерванты. Основу - семечки, орехи или их смесь - измельчают и взбивают с карамелью, медом, патокой, пока не образуется однородная масса. Волокнистая структура и пышность появляются, если добавить натуральные пенообразователи. Обычно это корень солодки или алтея. Или обобщенно - «мыльный корень», так в народе называют ряд травянистых растений, все части которых способны пениться при взбалтывании с водой. В итоге получается слоистая, хрустящая и, главное, полезная халва.
Да-да - калорий выше крыши... Но при этом в подсолнечной халве сохраняются все полезные свойства «родителя» - в частности, в ней много витаминов В1 и F1. Кунжутная халва помогает избавиться от мигрени, хороша как профилактика остеопороза. А арахисовая заставляет клетки быстрее обновляться и, соответственно, выглядеть моложе и свежее.
Проанализировав то, из чего делают халву, ученые пришли совсем уж к неожиданному выводу: халва одно из самых несладких (!) лакомств. Содержание сахара в ней всего 30%. В то время как традиционные конфеты и пирожные содержат 80% сахара. И высокая калорийность халвы не за его счет, а из-за содержания белков и жиров.
Комментарии