Сердце козы
Знакомая фермерша Галя Пузенкова пригласила на дегустацию. Пообещала: «Попробуешь кер де шевр, сель-сюр-шер. Еще пикодон будет, - помолчав секундочку, вздохнула. - А вот пулиньи-сен-Пьер не получается пока». Вывалив на мою голову кучу незнакомых словес, Пузенкова ждала реакции. И она последовала: «А чего это такое?!».
РИСУНОК Владимира ИВАНОВА
Дереза с домашней пропиской
- Подумай, отгадай, - прищурилась Галка.
- Вроде как французы какие-то... - начала я гадание.
- Тепло, близко... Думай-думай! - поддержала Пузенкова и произнесла с французским прононсом, почти по слогам: - Кер - де - шевр.
Язык Бальзака и Бержерака не мой конек. Все познания остались в далеком прошлом, в студенческой аудитории. Но вот слово «кер» ни из памяти, ни из сердца не выкинешь. Потому как coeur и есть... сердце. Теперь надо было отгадать второе слово: «шевр»-chevre. Напрягла извилины - вспомнила! Что-то козлиное: козленок? козел? коза? И - как током:
- Сердце козы?! Зинку в расход пустила? Теперь ее ливер продегустировать предлагаешь?!.
Вот тут пояснить кое-что надо. Фермерша Пузенкова была героиней моего пятилетней давности рассказа. Правда, никакого фермерского статуса тогда Галина не имела.
Вообще была она человеком городским до мозга костей. Но ее муж, бизнесмен средней руки, прикупил за городом заброшенный участок, отгрохал на нем домину и растворился в своих бизнесменских делах. Приезжал на дачу только в выходные дни. Галина же с домочадцами - тремя детьми, свекром и свекровью - на фазенде почти круглый год. Огород, прежде заросший бурьяном, своими руками подняла, сад разбила. Собственно, этот сад-огород нас тогда по-соседски и сдружил.
Нечастые мужнины «набеги» на фазенду принесли вполне закономерный результат: соседка ждала ребенка. Предыдущему едва годик исполнился, а на подходе образовался четвертый.
- Докторша сказала, что организм у меня после тех родов еще не восстановился, - рыдала на моем плече Галка. - Сказала, этого могу не доносить. Но я хочу, чтобы он - был! И муж хочет... Докторша посоветовала диету на козьем молоке. Чтобы оно, молоко, каждый день в рационе было. А где я его возьму, чтобы «на каждый день»?
Вот тогда и решила Галина козу в хозяйство прикупить. Деревенские знатоки научили, как правильное животное выбрать. А я свидетельницей этого процесса стала. Ну интересно же!..
Общее представление о «качественном» животном такое: порода, молодой возраст, потенциал продуктивности (вымечко подскажет), крепкие конечности. А вот знатоки советуют еще бугорок между козьих рогов понюхать. Оказывается, испокон веку так определяли, каким будет у козы молоко - с горчинкой или без.
Если меж рожек у нее запах такой... специфический, неприятный, то - загорчит. Если нет, то и горчить не будет. Бывают, конечно, животные с врожденной вонью (извините, господа эстеты, из песни слов не выкинешь). Но настоящие козоводы обычно не оставляют их на племя.
В конечном итоге стала наша многодетная мама Галя владелицей роскошной козы по кличке Зинка. Почему-то Зинка - самое распространенное козье «имя». Потом коза принесла приплод - двух козочек, потом еще... Сегодня у Пузенковой в стаде рогато-бородатых уже полтора десятка особей, если не больше. Недавно ездила на курсы сыроделов куда-то в Поволжье. Рассказывала, что курсы эти вели сыроделы из Франции.
Вот оно! Кер де шевр, сель-сюр-шер, пикодон - это же названия классических французских сыров из козьего молока.
«Золотой век». Ностальгия
Согласно грандиозным прожектам министерств и ведомств, связанных с агропромышленным комплексом России, к 2017 году в нашей стране должна была не только появиться, но и крепко встать на ноги отрасль промышленного молочного козоводства.
В Госдуме пятилетней давности тоже были озабочены решением этой задачи, обсуждали вопросы - цитата по протоколу - «законодательного регулирования развития молочного козоводства в РФ». Принимали, как положено, резолюции, намечали шаги этого самого регулирования.
На думцев давили медики, в цифрах демонстрируя рост пищевых аллергий у детей. Для деток, утверждали, козье молоко - чуть ли не панацея от всяких болячек. До кучи еще и Авиценну упоминали. Это он рекомендовал пользовать чудо-питье, дабы впоследствии не демонстрировать внукам нелицеприятные картины старческого маразма.
Был у козоводства России свой «золотой век». Начался он в 1905 году, в связи с чем история упоминает имя князя Сергея Урусова и его книгу «Коза, ее разведение, содержание и сельскохозяйственное значение» (в обиходе просто - «Книга о козе»). Интереснейшее не только для специалистов чтиво, неоднократно переизданное, переработанное и дополненное. Сегодня благодаря Интернету доступно широкой аудитории.
Тогда, сто лет назад, из Швейцарии и Германии в Россию завезли несколько тысяч чистопородных коз. В основном зааненских. Завели породную книгу, создали Союз козоводов, объединивший производителей из сорока губерний Российской империи.
Однако со временем породная книга была утрачена, селекция прекратилась, новые линии животных не сохранились.
Разводить молочных коз на совхозных/колхозных фермах никто не заставлял. «Промышленно» развивалось только производство козьей шерсти и пуха. А молочная коза оставалась обитательницей личных подворий. Десять лет назад только 2% всей молочно-козьей валовки приходилось на сельхозпредприятия. Впрочем, тогда же начиналось строительство первых крупных козоводческих ферм.
Крупной считается ферма с поголовьем от 1 до 3 тысяч козочек. Таких по всей России сейчас около двух десятков. В тройку лидеров входит козоводческий комплекс сельхозпредприятия «Приневское», тесно соседствующего с Петербургом. Есть немало ферм-«середнячков» с поголовьем от 200 коз. В их числе сельхозпредприятие «Котельский» в Кингисеппском районе. Общая доля фермерских хозяйств на рынке козьего молока сегодня поднялась уже до 15%.
Для справки. Общее поголовье коз в России - около 2 миллионов. Это по данным Национального союза производителей молока (Союзмолоко). Минсельхоз же и его региональные подведомственные органы, по традиции, считают коз вместе с овцами. И потому в случае распределения государственных субсидий овцеводы, коих больше, успешно перетягивают финансовое одеяло в свою сторону.
Потребление козьего молока в России остается крайне низким, утверждают аналитики. И приводят в пример Голландию - там на человека приходится по 20 литров козьего молока в год. А у нас речь идет о граммах.
Еда для избранных?
Главная порода коз на промышленных фермах страны - зааненская. Однако пару лет назад Минсельхоз одобрил к использованию новую молочную породу - альпийскую. Экспертная комиссия при ведомстве рекомендовала ее к включению в Госреестр селекционных достижений.
Говорят, альпийские козы хорошо переносят холодную зиму и устойчивы к разным заболеваниям. Но самое главное - молоко их отлично подходит для производства сыров, творога, масла, йогурта и других молочных продуктов. В общем, всего того, что на прилавках супермаркетов экономкласса днем с огнем не сыщешь.
Ну да, да... В ретейле козье молоко представлено в основном в дорогих сетях, в так называемом премиум-сегменте. Что ж, если в Европе оно в среднем в два раза дороже коровьего, то у нас - почти в четыре. И подешеветь оно сможет только при больших объемах как производства, так и потребления.
Держат высокую цену и козоводы-частники. Средняя стоимость молока - 200 рублей за литр; творога - 700 руб./кг; сыр козий молодой и полутвердый 150 руб./100 г. Правда, это по предварительному заказу и с доставкой до станции метро.
Что касается детского питания, то сегодня оно представлено в основном смесями и кашами на основе козьего молока. В сегменте молочных продуктов - творожков и йогуртов - ничего козьего практически нет. Для такого производства попросту не хватает сырья.
...Дегустация сыров в фермерском хозяйстве Галины Пузенковой состоялась. Я не знаток классических козьих сыров, за всю жизнь, может, пару-тройку раз и пробовала. Сравнить не с чем.
Зато теперь знаю, что сель-сюр-шер - это такой круглый сыр со сроком созревания от 10 дней до трех недель, посыпанный древесным углем. А пикодон - небольшой кругляш в форме шайбы, диаметром всего семь сантиметров и толщиной не больше трех. Знаю, почему у хозяйки не получился пока пулиньи-сен-Пьер. Французы называют этот сыр «Эйфелевой башней» - за вытянутую пирамидальную форму. Вот как раз в эту форму вытянуть сыр и не удалось.
Ну а с кер де шевр, с «козьем сердцем», и так все ясно - вылеплен сыр в форме сердечка.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в наших группах ВКонтакте и Facebook
Комментарии