Палитра маслом

Агрономы подсолнуховые «головы» иначе называют _ корзинками. И слез над ними не льют. Наоборот, радуются: в жухлой корзинке _ созревшие семена. В них, в семенах, заканчивается накопление масла, ядро становится твердым, а сами семечки приобретают характерную для сорта подсолнечника окраску. Пора собирать урожай.

Подсолнечник _ культура поздних сроков созревания. Убирать его начинают где-то в середине сентября. В первой декаде октября жатва переходит экватор, чтобы финишировать к первым числам ноября.

Общепризнан факт: культурный масличный подсолнечник сформировался именно в России. Лучшее тому свидетельство _ возделывание в Америке сортов российской селекции, таких как «Русский мамонт», «Русский гигант» и «Русский великан». История, ко всему прочему, хранит высказывание видного американского ботаника Чарльза Хейзера: «Быстро распространившись по всей Европе, наибольшего успеха культура подсолнечника достигла только в России».

Хотя в самой России подсолнечник долгое время выращивали «для семечек», ну и для красоты, конечно, _ как декоративное растение. А в кулинарии использовались другие растительные (постные) масла _ льняное и конопляное.

Только в начале XIX века на арене истории появляется смекалистый мужичок, крепостной Дмитрий Бокарев. В 1829 году в Воронежской губернии он запускает саморучно сконструированный отжимной станок, с помощью которого впервые было получено масло из подсолнечных семян. Через четыре года в том же месте появилась уже первая маслобойка на конном приводе, а в 1865 году _ первый паровой маслобойный завод.

Расширение посевов подсолнечника, предназначенного на масло, началось с Воронежской и Саратовской губерний. Потом культура стала распространяться на прилегающих территориях, проникла на Северный Кавказ, Украину и даже в Зауралье.

Сегодня подсолнечник в России возделывается на площади 7,3 миллиона гектаров _ это самые большие подсолнуховые плантации в мире. За нашей страной следуют Украина (3,4 млн га), Аргентина (2,58 млн га) и Индия (1,9 млн га).

По объемам производства семян подсолнечника наша страна тоже на первом месте. Прошлый год считается рекордным _ собрали 10,6 миллиона тонн семечек. Нынешние прогнозы рекордов не обещают, но ожидаемые 9 миллионов тонн тоже внушительный показатель. Аргентина должна выдать на-гора около 5 миллионов тонн маслосемян, столько же _ Украина. Около полутора миллиона тонн будет в США, столько же _ во Франции.
Нет ничего удивительного в том, что Россия вышла на ведущее место в мире по экспорту семян подсолнечника. Около половины всех экспортных поставок наших семечек приходится на Турцию и Египет.

По экспорту подсолнечного масла в прошлом году Россия обосновалась на втором месте, уступив первое Украине и оставив позади Аргентину. Кстати, всего лишь десять лет назад в Россию ежегодно ввозилось более 200 тысяч тонн подсолнечного масла.

Теперь же независимость России в подсолнечном сегменте очевидна. Продовольственные санкции слегка тряхнули только рынок оливкового масла.



По объему продаж в натуральном выражении оливковое масло занимает незначительную долю рынка и остается товаром не для всех. С чем это связано _ понятно: средняя цена литра оливкового масла _ 350 рублей. При невысоком уровне доходов населения, особенно в регионах, выбор подавляющего большинства покупателей делается в пользу привычного и относительно дешевого подсолнечного.

Основными же регионами потребления оливкового масла остаются столицы _ Москва и Петербург, где уровень доходов населения обуславливает устойчивый его спрос. На одну только Первопрестольную приходится более 50% от общего объема оливкового масла, реализуемого в России. Не последнюю роль тут играет мода на здоровое легкое питание и итальянскую гастрономию.

Ведущие производители оливкового масла _ Испания, Италия и Греция. Заметную роль также играет Португалия. Кроме того, масло производится во Франции, в Хорватии, Македонии и на Кипре. Доля других «оливковых» регионов мира невелика, но отмечается быстрое развитие этой отрасли в Северной Америке, в Аргентине, Чили, в Австралии.

Но есть разница в самом продукте. К примеру, Италия _ лидер производства и поставок масла первого холодного отжима, в Испании на первом месте масла второго и третьего отжимов. Оливковое масло Греции считается одним из самых лучших в мире. Качество продукции там жестко регулируется законодательством страны. Смешивание элитарных видов масел с дешевыми _ подсудное дело. И потом, у греческого масла низкий уровень кислотности, что еще раз доказывает его качество.

Выход масла из килограмма свежих оливок довольно низок, а отжатые оливки не могут быть использованы в качестве ценного пищевого продукта. Это обстоятельство прежде всего ставит оливковое масло в ряд товаров премиальной категории. И, соответственно, повышает его стоимость на мировом рынке.

Создать в России предприятия по переработке оливкового масла, принимая во внимание климат страны, невозможно. Поэтому вряд ли удастся существенно снизить его цену. Но есть оптимисты, предлагающие вполне разумные идеи.

Оливковое масло ввозится в Россию в оригинальной упаковке _ в стеклянных бутылках или реже металлических банках. На практике вес этих бутылок может быть равен реальному весу масла, которое в них хранится, или даже превышать его. Кроме того, при транспортировке и продаже происходит бой стеклянной тары. «Снизить стоимость литра масла как минимум на 10 _ 20% можно за счет импорта неупакованной продукции от средиземноморских производителей и розлива на территории России», _ утверждают наши оптимисты.

Идея, откровенно говоря, давняя. Но до ее реализации руки пока не доходили. Возможно, дойдут сейчас, когда на внешнем рынке в связи с продовольственными санкциями России произошло перераспределение стран-экспортеров.



Вездесущая статистика подсчитала: каждый едок в России потребляет в среднем 4,5 килограмма растительного масла в год. Это так называемое прямое пищевое потребление. Если же учитывать продукцию, в производстве которой оно, масло, используется (кондитерские изделия, майонезы, консервы и прочее), то среднедушевое потребление возрастает до 8,5 килограмма.

Торговый ряд растительных масел не ограничен любимым подсолнечным. Найдется тут и кукурузное масло, и соевое, рапсовое и горчичное. Есть немалая ассортиментная линейка масел, которые маркетологи относят к разряду оригинальных. Правда, потребительский спрос на «повальный» никак не тянет. Прежде всего _ из-за высокой стоимости товара, перед которой даже стоимость оливкового может показаться копеечной.
О целебных свойствах кедрового масла известно издавна. Русские врачи применяли масло из кедровых орехов при лечении гипертонии, атеросклероза, язвенной болезни желудка и при некоторых наружных заболеваниях. Нынешняя цена светло-янтарного удовольствия с чудным ореховым ароматом и неповторимым вкусом _ 297 рублей за емкость в 230 граммов. Поставляют сей продукт оттуда, где в основном и произрастает кедрач, _ из Сибири.

Рядом с кедровым маслом _ тыквенное. Продукт тоже не из дешевых _ 400 рублей за пол-литровую бутыль. Хотя, казалось бы: подумаешь _ тыква! Но не любая тыква пригодна для получения масла, которое будет содержать огромное количество биологически активных веществ, обладать изысканным вкусом и ароматом. К тому же на посевной площади с футбольное поле можно вырастить в среднем 5 тысяч тыкв. А их обработка даст всего от 80 до 160 литров масла.

Прежде чем получить масло грецкого ореха, спелые орехи специальных масляных сортов хранят 2 _ 3 месяца, потом подвергают холодному отжиму. По своей питательной ценности, утверждают специалисты, «грецкое» масло превосходит даже оливковое, в нем много полиненасыщенных жирных кислот. А о целебных качествах этого продукта написаны целые трактаты. Ну и цена соответствующая: от 250 до 285 рублей за 230-граммовую бутылочку.

Вот еще одно рафинированное диво: масло из виноградных косточек по цене 199 рублей за небольшой пузырек. Если большинство оригинальных масел не годятся для жарки, то это _ наоборот. Потому как не вызывает сильного дымообразования.

...Вряд ли в мире найдется хотя бы один знаток, способный перечислить все существующие масла. Их десятки. А может быть, и сотни... Их извлекают методом холодного отжима по специальной технологии из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, кунжута, конопли, рапса и прочих), из мякоти плодов (маслин, авокадо, кокосовых и масличных пальм), из орехов (бука, кедра, миндаля, лещины и других ореховых «даров леса»), из косточек (абрикосовых, персиковых, айвовых, вишневых). И даже из корней!

Ну а конечный продукт _ пищевое масло _ концентрирует в своем составе все полезные свойства исходных растений.