От классики до барбекю
Британский психолог Донна Доусон прославилась тем, что запросто может определить характер человека по самым необычным признакам. Например, по расположению ярлычков на рабочем столе персонального компьютера. Или по цвету нижнего белья. И даже по тому, как человек выливает кетчуп из бутылки.
РИСУНОК Василия АЛЕКСАНДРОВА
Соус под градусом
Итак, «по Доусон». Если едок активно трясет бутыль с кетчупом, обильно выливая содержимое, то он - персона методичная и надежная, но может бояться перемен и быть педантом. Люди с большими амбициями выливают приправу в середину блюда. Стойкие консерваторы дозируют ее несколькими каплями.
К какому психотипу можно отнести едока, вываливающего кетчуп на ломоть ржаного хлеба и уплетающего это творение за обе щеки, г-жа Доусон не оповещает. Потому как с таковыми, скорее всего, не знакома. Это у нас кетчуп к мясным блюдам - само собой, но и к «пустой» картошке он будет нелишним, и к макаронам, к тушеной капусте и даже к... гречке. Что подтверждают и данные маркетинговой компании IndexBox: кетчупом свое меню сдабривают от 65 до 75% россиян. В среднем на каждого из наших соотечественников приходится 1,2 килограмма кетчупа в год.
Откуда родом эта приправа? «Конечно, из Китая!» - ответят некоторые знатоки. Ведь само слово «кетчуп» известно в Поднебесной со Средневековья». Ну да, известно... Только вот та приправа не имела ничего общего с кетчупом в нашем понимании. В рецептуре классического китайского значились грецкие орехи, грибы и фасоль, смешанные со специями, чесноком и вином. В общем, все, что угодно, но только не томаты.
В Европу этот соус завезли английские моряки в XVI веке. И «англифицировали» его - чем бы вы думали? - пивом! И существовал такой соус «под градусом» почти два столетия. До того времени, пока кому-то не пришла в голову мысль «усовершенствовать» его томатами. Но только в 1876 году родина фастфуда Америка объявила кетчуп мировым королем соусов. Именно в тот год первую бутылку этой томатной приправы выпустил Генри Хайнц.
До наших прилавков кетчуп добрался только четверть века назад, побывав прежде в разряде дефицитных товаров. Кто возрастом постарше, помнит болгарский кетчуп в продовольственных наборах к празднику... Зато в будние дни на прилавках всегда можно было найти соус «Южный» и соус «Ткемали». В ужасно непрезентабельных по виду банках, но зато на 100% натурпродукт, без добавления красителей и консервантов. Потому, наверное, наш соус «Южный» (made in USSR) на международных продовольственных выставках и конкурсах собрал все возможные в то время медали, дипломы и премии.
Одновременно с хлынувшим в страну импортом в России начала девяностых годов появились собственные производства. Под ногами у крупных производителей путались мелкие цеховики, не особо озабоченные соблюдением технологических требований. Чтобы хоть как-то упорядочить ситуацию, в 2004 году на продукт был введен ГОСТ.
Позже в него вносились изменения и дополнения (в последний раз - в 2013 году), но четкое определение слова «кетчуп» осталось стабильным: это «соус на основе томатных продуктов с добавлением соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, используемый в качестве приправ (подливок) к различным блюдам».
Однако сегодня по ГОСТУ производится едва ли треть кетчупов. Основная же масса продукции - по ТУ. То есть по менее жестким техническим условиям.
Помидор в сухом остатке
Главный компонент кетчупа - томатная паста (то есть протертые и уваренные помидоры). Ее не может быть менее 15%. Если ее доля занижена, то продукт должен именоваться «томатным соусом» или как-то еще. Некоторые ТУ допускают использование пюре из яблок, сливы, свеклы. Но его массовая доля не должна превышать 20%.
В товароведении все кетчупы по составу разделяют на четыре категории. Чем выше категория, тем дороже продукт. Вот вам шпаргалка на память.
* «Экстра». Производится из свежих томатов, томатной пасты или пюре. Содержание томат-пасты не менее 40%.
* Высшая категория. То же сырье, но с добавлением стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок. Томатной пасты не менее 20%.
* Первая категория. Изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре. Для улучшения вкусовых качеств добавляют больше пряностей (или ароматизаторов). Также возможно присутствие красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Томат-пасты - не менее 15%.
* Вторая категория. Состав почти аналогичен, возможно больше фруктово-овощных составляющих. Томат-пасты - не менее 15%.
В 2010 - 2011 годах отечественный рынок кетчупа и томатных соусов показал некоторую стагнацию. Аналитики предполагали даже его грядущий спад. Объемы необходимого производства определены, ведущие игроки рынка известны, потребительская аудитория стабильна... Однако в 2012 году рынок неожиданно показал рост, на следующий год - вновь рост. Прирос он на 4% и в прошлом, 2016-м.
И это несмотря на падение реальных доходов населения. Как выяснилось, слегка обнищавший покупатель просто переключился с более дорогих кетчупов на сравнительно недорогие томатные соусы.
Наибольший объем производства кетчупа среди всех федеральных округов приходится на Приволжский - 34% от совокупного объема. На втором месте с долей 27% находится Центральный, на третьем - наш, Северо-Западный, с долей 20%.
О главном ингредиенте кетчупов и соусов — томатной пасте - стоит сказать особо. Сегодня годовая емкость российского рынка этой продукции составляет 175 - 200 тысяч тонн. Из них 75 - 80 тысяч тонн поставляется в розничную торговую сеть. Остальные пасто-томатные «тонны» имеют промышленное назначение (идут еще и на производство томатных соков).
Теперь - внимание! На долю собственного российского производства томатной пасты приходится всего 0,09% (!!!) от вышеназванной «валовки». По данным маркетингового агентства Intesco Research Group, из всех отечественных производителей кетчупов и томатных соусов только компания «Балтимор» является производителем продукции полного цикла. Сами выращивают томаты, сами «варят» томатную пасту, сами же не ее основе делают кетчуп. Деятельность всех остальных базируется на импортном сырье.
Крупнейший поставщик сырой томатной пасты в Россию - Китай. На его долю приходится 92% всего импорта. Остальные доли поровну делят Иран и Турция. Запрета на ввоз турецкой томат-пасты в нашу страну нет в отличие от эмбарго на импорт свежих томатов.
Рафинированный мусор
Существует товароведческая градация кетчупов и по вкусовым свойствам. Идет она в такой последовательности: классический томатный; острый; шашлычный; сладкий; барбекю и другие (чесночный, чили, пикантный). Но потребительские предпочтения выстраиваются несколько иначе. На первом месте - кетчуп шашлычный. На втором - классический. На третьем - острый. Дальше - все прочие.
При покупке на выбор влияет и упаковка кетчупа. При маркетинговом опросе выяснилось: стеклянную бутылку предпочитают 47% покупателей, пластиковую - 45%. Остальные - пакеты дой-пак (тюбики). Но это - в столицах. В прочих городах и весях больше ориентируются на пластиковую тару и пакеты, потому как они дешевле «стекла».
На продажи оказывает влияние и сезонность - летом кетчуп покупают больше, ориентируясь одновременно и на тару большей вместимости.
Весьма не лестную характеристику кетчупам дают диетологи. В порыве критики называют товар «рафинированным мусором». Объясняют: пищевые добавки синтезируются в лаборатории химическим способом и могут оказать негативное действие на здоровье едока. Тут же оговариваются: «Конечно, чтобы достигнуть концентрации, способной навредить человеку, нужно питаться исключительно некачественным кетчупом. Но не стоит забывать про накопительный эффект, поэтому употребление «рафинированных продуктов» лучше свести к минимуму».
Глобальное исследование кетчупов провели специалисты АНО «Российская система качества» (Роскачество). Выяснили, что больше всего с различными добавками экспериментируют при производстве шашлычного кетчупа. В то время как обычный томатный кетчуп оказался более «строгим» и классическим.
Ни в одном из образцов кетчупов эксперты не обнаружили следов ГМО. Хотя если бы исследовали непосредственно томаты, из которых производилась томатная паста, наверное, смогли бы «напасть на след». Сегодня томаты, если речь идет об их массовом промышленном производстве, «модифицируют» во многих странах мира. В России на подобную модификацию - запрет.
Лабораторные испытания также подтвердили, что большинство российских кетчупов производится без применения красителей. Зато в трех образцах, позиционированных как продукт категории «экстра», был обнаружен недопустимый крахмал...
По большому же счету приготовить кетчуп может любая хозяйка на своей кухне. Причем без всяких там бензоатов натрия, загустителей и красителей.
Комментарии