Культурный гриб
«Хочешь быть с деньгами - займись грибами!» - был такой рекламный слоган лет пятнадцать назад. Повелись на призыв многие, небольшие грибоводческие цеха-шахты появились в разных регионах страны. Даже в тех, где леса грибами-дикоросами богаты.
РИСУНОК Игоря КИЙКО
Транзитом из Европы
Внешне все выглядело довольно привлекательно, но... Сначала пришлось привлекать кредиты, потом постоянно требовались займы для пополнения оборотных средств. Затраты отражались на цене конечной продукции - отечественные шампиньоны и вешенки получались откровенно дорогими. Да и привыкнуть к «культурным» грибам наши едоки сумели не в одночасье.
Помогли импортеры, заполнившие этими грибами (по вполне приемлемым ценам!) торговые прилавки и рестораны. Российские предприниматели средней руки не выдержали конкуренции и покинули грибную поляну. Зато активизировались крупные тепличные комбинаты - агрохолдинг в Подмосковье и наше пригородное сельхозпредприятие «Приневское». Сейчас грибоводческий сектор последнего производит 1300 тонн шампиньонов в год.
В прошлом месяце Минсельхоз объявил о необходимости включить выращивание грибов в государственную программу развития сельского хозяйства. С обеспечением соответствующей финансовой поддержки. Конечная цель правительственной задумки - обеспечить стране грибное импортозамещение.
Оказывается, Россия, как и в прежние годы, утопает в грибном импорте. Даже продовольственное эмбарго не вывело страну из этой зависимости. Просто импорт грибов из одних стран заменили импортом из других. По данным ассоциации «Теплицы России», ежегодно 85 - 90% потребляемых в нашей стране культивируемых грибов закупается за рубежом. Это в среднем 100 тысяч тонн.
Внутреннее же производство едва дотягивает до 15 тысяч тонн (около 10 тысяч тонн - шампиньоны; 4 тысячи - вешенки; около тысячи тонн - прочие, включая шиитаке и... трюфели). В прошлом, 2016-м, году, уровень самообеспеченности России грибами собственного производства составил всего 6,4%.
В последние два года главным поставщиком грибов в нашу страну считается Белоруссия. Хотя на магазинных упаковках можно встретить названия и экзотических стран. Например, Кот-д Ивуара, более знаменитого как поставщик какао и кофе. В супермаркетах Центральной России были примечены шампиньоны из Марокко, более известного как поставщик мандаринов и помидорок черри.
Но, повторяют эксперты грибного рынка, большая часть «культурных» грибов прибывает из Белоруссии. И настаивают на мнении, что это реэкспорт из стран Европы и, вероятнее всего, из Польши. Аргументируют статистикой. До введения продуктового эмбарго доля Белоруссии в грибном импорте не превышала 15%. За два последних года подскочила до 95%. Фактов же, свидетельствующих о резком росте грибного производства внутри страны, нет.
Одна отрада: российским грибоводам, причем даже небольшим хозяйствам, стало значительно проще попасть в торговые сети. Интерес ретейлеров к отечественной продукции связан с тем, что партии товаров из-за рубежа периодически арестовывают и уничтожают. Поэтому уважающая себя торговая сеть предпочитает обращаться к местным производителям, которые могут обеспечить гарантированные поставки. Грибоводы же, заинтересованные засветить свою продукцию на прилавках, обзавелись собственными линиями фасовки продукции, поскольку сети требуют и современной упаковки (хотя та и делает товар дороже).
На чужом компосте
В резюмирующем раскладе есть такая примечательная «цифирь»: в год Россия тратит более 400 миллионов долларов (!) на импорт грибной продукции и компостов для выращивания грибов.
Не хотелось бы углубляться в технологию, но о последнем стоит сказать особо - на компост завязано практически все производство «культурных» грибов. И если растут они 38 - 40 суток, то еще больше половины этого времени занимает процесс подготовки компоста.
Подготовка субстрата, например, для шампиньонов - это фазы выверенных процедур. Сначала готовится смесь из соломы, навоза и мела. Ее увлажняют и укладывают в бурты для ферментации. Это первая фаза. Вторая - пастеризация. Компост нагревают и кондиционируют, чтобы избавиться от патогенных микроорганизмов, насекомых и остатков аммиака. На третьей фазе субстрат распределяют по камерам, предварительно обработанных паром, и засевают мицелием - нитевидными ростками грибницы. (Для выращивания вешенки готовится менее плотный субстрат, который пакуют в мешки, и располагают их вертикально - этот гриб предпочитает расти именно на такой основе.)
Работать на собственном компосте могут только крупные предприятия. Для этого требуется оборудование и обученный персонал. Но даже лидеры рынка по разным причинам не могут отказаться от закупок импортного субстрата.
...Впервые шампиньоны более трехсот лет назад стали выращивать в Италии. Чуть позже - во Франции. Уже в XVIII - XIX веках они массово росли в старых каменоломнях в окрестностях Парижа. Именно тогда за Парижем утвердилась слава центра европейского грибоводства, а сам культивируемый шампиньон до сих пор иногда называют «Парижским».
Теперь этот гриб выращивают в Южной и Северной Америке, Европе, Австралии, Африке и Азии. Мировой урожай шампиньонов подобрался к отметке 1,4 миллиона тонн. Безусловный лидер отрасли - США. На втором и третьем местах - Франция и Англия.
В России разводить шампиньоны впервые попробовали тоже лет триста назад. Но не «массово» - отдельные любители. В начале же XIX века некий крестьянин по фамилии Осин сконструировал первую в стране шампиньонницу. Чуть позже выращивать шампиньоны стал известный петербургский огородник Егор Грачев.
У шампиньонов, как и у человечества, три расы: белая, коричневая и кремовая. Наибольшей популярностью у потребителя пользуется белая. К тому же она более урожайна. Зато кремовая и коричневая расы шампиньона более устойчивы к колебаниям параметров внешней среды и менее подвержены различным болезням и поражению вредителями.
В некоторых странах потребление шампиньонов достигает трех, а то и шести килограммов в год на человека. Едят их с удовольствием (чаще всего сырыми) даже там, где к грибам традиционно относятся с недоверием и опаской. На тех же Британских островах, к примеру. Немало тут, конечно, постаралась реклама, но дело не только в ней.
Без консервации
Шампиньон, выращенный в закрытых темных помещениях на специальном компосте, - по-настоящему чистый продукт питания. У него приятный вкус и своеобразный сильный аромат, который сохраняется, а некоторые считают, что даже усиливается, при кулинарной обработке. В грибочке этом 46% сырого протеина, 2 - 3% сырого жира, полный набор аминокислот, витамины, микроэлементы.
Есть исследования, утверждающие, что шампиньоны могут способствовать снижению уровня «плохого» холестерина в крови, опасности возникновения атеросклероза и инфаркта. В них обнаружена антибактериальная и даже противоопухолевая активность. Свежие грибы богаты углеводами, но в то же время малокалорийны: в килограмме всего 200 калорий.
На всякий случай запомним.
* Шампиньоны можно хранить не более 5 суток; при длительном хранении они начинают темнеть и портиться, вырабатывать в больших количествах холин - вещество, вредное для человека.
* Замороженные шампиньоны готовят без размораживания; при разморозке они потемнеют.
* Перед использованием сырые грибы необходимо протереть сухим или слегка влажным полотенцем и промыть под струей холодной воды.
* Отмачивать шампиньоны нельзя, иначе они впитают воду и станут безвкусными и водянистыми.
Кроме свежих грибов на рынке немало консервированных шампиньонов. Расфасованные на отечественных предприятиях, истинным своим происхождением они все-таки не наши. В этом сегменте сегодня доминирует Китай, российские грибоводы не очень-то стремятся занять в нем нишу - из-за высоких рисков.
У китайской продукции низкая себестоимость - за счет дешевой рабочей силы и использования простейших технологий. Знатоки утверждают, что в Поднебесной грибы выращивают в теплицах без капитальных строений. Производительность и урожайность получаются низкими, зато они берут объемами.
Серьезным конкурентом культивируемых грибов можно считать лесную продукцию, дикоросы. Сбор их в России неплохо развит, ведь леса есть на большей территории страны. Конечно, «тихую охоту» люди ведут прежде всего для собственного удовольствия, для пополнения своих закромов. Но есть в этой нише и товарная продукция. Централизованной закупкой грибов у населения занимаются организации потребкооперации. По данным Центрального союза потребительских обществ, за сезон у грибников-любителей закупается в среднем 140 тонн свежих грибов.
Летом из-за притока дикоросов, а также увеличения потребления овощей и фруктов спрос на культивируемые грибы падает на 15 - 20%. Но к октябрю рынок «культурных» полностью восстанавливается.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в июле по сравнению с июнем снизились на 0,9%. С начала года повысились на 3,1%.
Отмечалось сезонное снижение цен на плодоовощную продукцию - 6,1%. Капуста свежая подешевела на 17,6%, бананы - на 14,3, картофель - на 14,1, помидоры - на 13,0, лимоны - на 12,4, виноград - на 11,1, огурцы - на 10,4%. При этом апельсины подорожали на 9,3%, яблоки - на 6,9, морковь - на 5,6%.
Возросли цены на сахарный песок - 7,7%, сливочное масло - 2,0, творог жирный - 1,1%. Подешевели крупа гречневая - на 6,8%, яйца - на 4,7, пшено - на 3,2, рис - на 2,6, мука пшеничная - на 2,5%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах июля составила 4937 рублей 11 копеек в расчете на месяц, что на 92 рубля 26 копеек ниже, чем в июне.
Из непродовольственных товаров возросли цены на табачные изделия - 1,9%, строительные материалы - 0,8, одежду для детей школьного возраста - 0,7%. Снижение цен отмечалось на телевизоры - 2,7%, электрочайники, смартфоны - 2,5, швейные машины - 2,4%.
Тарифы на услуги ЖКХ возросли в среднем на 6,4%. Санаторно-оздоровительные услуги стали дороже на 13,6%, авиабилеты - на 6,7, услуги зарубежного туризма - на 3,3%. Из бытовых услуг возросли цены на ремонт телевизоров - 7,3%, холодильников - 4,2%. Стоимость курсов обучения вождению автомобиля снизилась на 2,2%.
Комментарии