Татьяна Марьина

Общество 17 апреля 2017

Кулич на разговении

Постившиеся наконец-то разговелись, Великий пост закончился. Непостившиеся от угощений вчера тоже не отказывались. Такой уж он праздник - Пасха - всех и вся объединяющий. И вот ведь какая радость: празднества не ограничиваются одним днем. Сегодня началась пасхальная неделя, которая требует гнать прочь все грустные мысли и... не отказываться от чревоугодия.

РИСУНОК Валерия Тарасенко

Баба в идеале

У большинства наших современников праздник Пасхи ассоциируется с куличом. А уж потом - с крашеными яйцами. Во всяком случае если верить результатам социологического опроса, в котором «за кулич» проголосовали 48% респондентов, «за яйца» - 37%.

Остальные назвали что-то другое, в том числе - всего 3% - пасху, кулинарное изделие. Причем его припомнили только те, кто возрастом постарше. Это и понятно: пасха - кушанье рукотворное. На промышленный конвейер ее не поставить, в магазине не сыскать. В универсаме можно прикупить только ингредиенты для приготовления, среди которых главным будет творог, и специальные пасхальные формы.

Кулич - хлебный символ Пасхи. Однако историки русской (и не только русской) кухни предполагают, что на самом деле появился он гораздо раньше самого христианства - еще в язычестве. У многих народов существовал обычай печь весной хлеб и приносить его в жертву земле. И позже кулич не только освящали в церкви, но кусочки его раскладывали в поле, призывая урожай...

Старо-стародавние куличи были совсем не такой формы, как сейчас, а больше походили на каравай. Точно так же, как и караваи, тогдашние куличи выпекались вообще без какой-либо формы - либо на «поду» (на «полу») печи, отчего и назывались подовыми, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго, в отдельных селах и деревнях России - до сих пор.

«Что из другой выпечки напоминает нам сегодняшний праздничный высокий кулич? - задается вопросом историк Павел Сюткин и сам же отвечает: - Правильно - бабу, бабку (ее часто называют ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся на ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие».

И вот эта самая ром-баба в конце XVIII века вместе с иностранными поварами прибыла в Россию. Утвердившись среди местных гурманов, начала расширять свои границы. И покусилась на наш традиционный кулич - в смысле его усовершенствования.

Люди всегда стремились сделать пасхальный хлеб более праздничным, насыщенным. Для этого выискивали отборную пшеничную муку, не жалели яиц, не скупились на недешевые в те времена изюм и заморские сухофрукты. И тут появилась... «баба». Почти идеальная по форме, пропитанная вином, ромом... Потихоньку рецептура ее приготовления стала перетаскиваться в традиционный российский кулич. Сначала изящные куличи с легкой «кружевной» текстурой (у подового кулича тесто было плотным) стали появляться в домах знати. Позже высокие формовые куличи оказались доступны всем.

Хлеб роскоши

Было в нашей стране время, когда само слово «кулич» воспринималось как несовместимое с «советским образом жизни». Да и печь куличи в городских кухнях с газовыми плитами, тем более в коммунальных, было затруднительно... Тогда нашей хлебобулочной промышленности было дано указание: к пасхальным дням (которых не было в календаре, но о которых помнил каждый взрослый гражданин) массовым тиражом выпускать продукт под названием «Кекс «Весенний. С изюмом». А если Пасха приходилась на майские дни, появлялся двойник «Весеннего» - кекс «Майский».

Сроки хранения той продукции не претендовали на «долголетие». Во-первых, потому, что кексы не приправляли пищевыми добавками, которые бы его обеспечивали. Во-вторых, как только заканчивались праздничные денечки, невостребованную продукцию убирали с прилавков и отправляли на хлебозавод на переработку.

В будние дни взамен объемным кексам/куличам в торговлю поступали маленькие, «на ладошку», кексики. Внешне - сродни тем, которые сейчас называются маффинами.

Со временем и без всякой связи с Пасхой появились кексы «Столичный» - прямоугольной формы с большим количеством изюма; «Творожный» - с добавлением творога; кекс «Российский» - из дрожжевого теста, посыпанный орехами. Каждый новый сорт отличался замедленным, говоря языком профи, процессом очерствения. Соответственно - более длительным сроком хранения.

Однако не эти достижения отечественных хлебопеков привлекали внимание покупательской аудитории в пасхальные дни 1990-х годов. Тогда на наши прилавки двинули куличи западных производителей - из Финляндии, Скандинавских стран, Голландии, Германии, Польши. Отдельным траншем - из Италии.

Итальянские куличи гурманы считают самыми изысканными в Европе. И лучшим из них называют «панеттоне». Хотя, строго говоря, это не совсем пасхальный кулич. Это традиционный миланский рождественский пирог. А вот аналог его выпекают и к Пасхе. Изготавливают «панеттоне» из мягкого, не полностью пропеченного теста с засахаренными фруктами и изюмом.

По одной из версий, слово «панеттоне» произошло от миланского диалекта - pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши». Это без труда можно проверить, не выезжая за пределы Петербурга. Европейские кексы/куличи не санкционная продукция. Их можно найти в супермаркетах премиум-класса, в продуктовых бутиках.

Средняя стоимость «хлеба роскоши» весом 1 килограмм - 2600 рублей. Есть 100-граммовые дегустационные куличики стоимостью от 300 целковых. В прошлом году в московском гурмэ-маркете был выставлен на продажу кулич весом 5 килограммов. И довольно быстро ушел с прилавка по цене 16 360 рублей. Впрочем, ассортимент итальянских куличей не ограничивается только этим пирогом.

Мы по дорогим бутикам не ходим, по гурмэ-маркетам не шастаем. Нам бы что подешевле. Но без потери качества! К счастью, и родные хлебопеки теперь предоставляют возможность выбора.

На три укуса

Многие торговые сети в Петербурге еще до наступления нынешней Пасхи пошли по хитрому маркетинговому пути: заранее объявили скидочные акции на кексы/куличи. И тем самым обеспечили себе на прошлой неделе нехилый товарооборот.

Дешевле всего стоили небольшие 100-граммовые куличики с простой глазурью, которые продаются в простой прозрачной обертке, - от 55 рублей. Дороже - куличи весом 250 - 450 граммов с обсыпкой, в праздничной полиэтиленовой или картонной упаковке, - от 150 - 190 рублей и до «потолка» 450 целковых. А 900-граммовые куличи в многоцветной картонной таре с пасхальными сюжетами, в глазури с обсыпкой и от очень известных питерских производителей «стартовали» от 550 рублей и финишировали где-то в районе 1100 целковых.

Выложенные на прилавки неделю назад, но пока еще так и не востребованные покупателем кексы/куличи будут считаться свежими еще и во все дни наступившей Светлой седмицы. Но теперь уже практически все торговые сети объявили ценовые скидки на этот товар. Поговорку помните: «Дорого яичко ко Христову дню»? Вот то же самое можно сказать и о куличе. Теперь это уже не кулич, а простой кекс...

Исследовательская компания Tebiz group изучила российский рынок этих хлебобулочных изделий и обнародовала общие результаты.

В структуре рынка кексов в 2016 году внутреннее производство превышало объем импортных поставок в 247 раз. Лидером по импортным поставкам была... а вот и не Италия, а Польша. На ее долю пришлось более 18% поставок кексов в Россию. Лучшие производственные показатели в нашей стране демонстрирует Вологодская область с объемом выпуска продукции 7498,6 тонны. Большую часть продукции российских экспортеров покупает Грузия - около 30%.

Торговая линейка традиционных кексов пополнилась изделиями, которых раньше на нашем рынке не было. Прежде всего маффинами. Эти симпатичные кексики на три укуса пришли к нам вместе с популярной сетью фастфуда. Поэтому многие считают, что маффин - это кекс по-американски. На самом же деле родина выпечки - старая Англия. И именно английских рецептов придерживаются наши производители, выпекая маффины. Они же и секрет открывают - чем отличается маффин от нашего традиционного кекса «на ладошку».

Кексы намного легче и воздушнее, но при этом более калорийные. Маффины тяжелее, их тесто по структуре комковатое и отличается от бисквитного как ингредиентами, так и способом замеса. Маффин по составу ближе к обычному хлебу. Наверное, поэтому существуют и несладкие маффины.

По составу бисквитного теста и по его замесу ближе к нашим традиционным кексам капкейки. Это кондитерское изобретение тоже новинка для наших производителей, торговли и потребителей. Дословно переводится как «пирожное в форме чашки». Внутри кекса может находиться любая сладкая или кисло-сладкая начинка - ягоды или измельченные фрукты, крем, взбитые сливки. А вот сверху кекс-капкейк непременно должна украшать шапка из крема.

Если же вспомнить про красивую верхушку куличей, то, по старинным обычаям, вкушать ее нужно в последнюю очередь. Для многих куличей эта очередь еще не наступила - Светлая седмица только началась.