Главная городская газета

Капля кислого бальзама

416
Каждый день
свежий pdf-номер газеты
в Вашей почте

Бесплатно
Последние материалы Общество

Вопрос–ответ 18 января 2017

Знакомая сказала, что в их районе, чтобы стать обладателем медали «Дети войны», надо заплатить 150 рублей. Почему, если некоторые петербуржцы такую медаль получили бесплатно? Читать полностью

На полигоне что-то слили...

Ночью 17 января на полигоне «Красный Бор» работала оперативная группа, в которую вошли инспектор департамента Росприроднадзора по СЗФО, сотрудники ГУ МЧС России по Ленинградской области и ОМВД РФ по Тосненскому району. Читать полностью

Карета идет на таран?

Автоледи перегородила дорогу машине «скорой помощи», не давая врачам вовремя добраться до умирающего пациента. Законодатели вновь задумались об ужесточении ответственности за такое поведение на дороге. Читать полностью
Капля кислого бальзама | РИСУНОК Виктора БОГОРАДА

РИСУНОК Виктора БОГОРАДА

Вино, пережившее смерть, обретает вечную жизнь. Так, по утверждению историков, говорили в Древней Греции о превращении веселящего тело и душу напитка в... ну конечно же — в уксус! В наипервейшую кисло-вкусовую пищевую добавку, с которой ознакомилось человечество.

«Натура» и... синтетика

Как древние открыли уксус, можно только догадываться. Возможно, некоему алхимику пришла в голову мысль не вылить прокисшее вино в сточную канаву, а найти забродившей жидкости иное применение. Как велись поиски — фантазировать не будем. Остановимся на итоге. Выяснилось, что новый продукт обладает рядом уникальных свойств: препятствует порче других продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса, хорош как приправа к пище. Кроме того, избавляет от многих хворей. И утоляет жажду.

Само слово «уксус» происходит от греческого «оксюс», что значит «кислый». А первые свидетельства его использования как пищевого консерванта обнаружили в научных трудах самого начала позапрошлого тысячелетия! Царица Египта Клеопатра, как повествуют исторические хроники, прямо-таки зациклилась на мысли о бессмертии «вина, пережившего смерть». Растворяла в уксусе жемчуг и пила сей «коктейль», искренне веря, что он принесет ей вечную молодость.

Что же на самом деле происходило с тем вином, гораздо позже объяснил Луи Пастер. Следуя его словам, скисание вина есть естественное продолжение процесса брожения. Когда винные дрожжи съедают весь сахар, содержащийся в виноградном соке, получается сухое вино. Если его оставить на воздухе, дело продолжат уксусные бактерии. Они окисляют винный спирт и превращают его в уксусную кислоту.

На Руси уксус и консервирование продуктов тоже известны с давних времен. В «Домострое» есть и упоминание о нем, и описание его приготовления. Наши предки готовили не только и, скорее, не столько винный уксус, но прежде всего ржаной, хлебный, березовый (из березового сока!), малиновый. Ну и, конечно же, яблочный.

А теперь — внимание! Уксусным бактериям абсолютно безразлично, из чего получен окисляемый спирт. Сырьем для его производства может служить все, что содержит углеводы, — фрукты, ягоды, зерно и даже древесина. Это открытие в начале прошлого века легло в основу современной технологии получения уксуса.

Сегодня словом «уксус» называют два совершенно разных продукта — уксусную кислоту, синтезированную из продуктов переработки природного газа, (заодно — ее водные растворы), и натуральный уксус, приготовленный из сброженного вина и фруктов. А это, как говорится, — две большие разницы.

Натуральный уксус содержит множество витаминов и полезных микроэлементов, способствует ко всему прочему очищению организма от всякой бяки. А вот синтетическая уксусная кислота «приправлена» альдегидами и солями тяжелых металлов. Для разных хозяйственно-бытовых целей ей просто нет цены, а вот для здоровья... тысяча сомнений. Хотя организации, призванные обеспечить наше потребительское благополучие, давно и безоговорочно дали «добро» на использование уксусной синтетики в качестве пищевого консерванта.


Эссенция в разливе

Самый ходовой уксусный товар в нашей торговой рознице — «Столовый уксус».

Освоить «технологию» (кавычки здесь очень даже уместны) его производства может любой и каждый. В какой-нибудь посудине надо развести «Эссенцию уксусную пищевую концентрированную» (в магазине стеклянная бутылочка вместимостью 200 граммов стоит в среднем 25 целковых) — «Столовый уксус» готов! Что в принципе и делает каждая хозяйка в сезон заготовки/консервирования даров природы на зиму.

Но ведь точно так же «Столовый уксус» производится и в промышленных масштабах. Причем производство это считается высокорентабельным. Себестоимость одного литра синтетического уксуса — 2 — 2,5 рубля. А минимальная цена реализации в розничной сети — 18 рублей за литр. И спрос на уксус всегда стабильный. Видимо, поэтому его производство растет из года в год.

В деталях российский рынок уксуса изучали в нынешнем году эксперты из Белорусского национального центра маркетинга и конъюнктуры цен. Чем вызван такой интерес соседней страны к нашему рынку кислой пищевой добавки, в подробностях не объясняется. Но достаточно и того, что Белоруссия является основной страной — покупателем уксуса российского производства. К слову, за ней следуют Казахстан, Узбекистан и другие страны СНГ.

Покупают российский уксус и страны дальнего зарубежья. Прежде всего Китай и Монголия. В прошлом году российская продукция, по данным таможенных служб, уходила также в США и Германию.

Но по большому счету российское производство уксуса и его заменителей, получаемых из уксусной эссенции, ориентировано прежде всего на местный рынок. Доля экспорта составляет чуть больше двух процентов от общего объема производства.

Объем уксусного рынка у нас принято считать в декалитрах — дкл. Так вот он, рынок, каждый год увеличивается в «весе» в среднем на 200 тысяч декалитров. В прошлом году объем перевалил за 2 миллиона 700 дкл.

Столовый уксус предприимчивые производители зачастую ароматизируют. Появляется псевдо-

яблочный, псевдовиноградный, псевдовинный и даже псевдомедовый уксус. Некоторые производители не забывают предупредить о подделке потенциального потребителя. Читай этикетку! «Уксус столовый ароматизированный. Яблочный. Состав: уксусная кислота, вода, ароматизатор «яблоко», краситель «карамель». А уж совсем добропорядочные производители добавляют к вышеперечисленному еще и такую строчку: «ВНИМАНИЕ! Не употреблять как натуральный». За что им — огромное спасибо от потребителя.

Ведь натуральный яблочный уксус, содержащий два десятка важнейших минеральных веществ и микроэлементов, органические кислоты и ценные балластные вещества (такие как пектин), целый ряд витаминов, — рекомендован людям, страдающим нарушением обмена веществ, прочими острыми и хроническими недомоганиями. И как целебно-лечебное средство его нужно принимать по определенной схеме.

Но даже если бы не было этой нужной сноски на бутылочной этикетке, насторожить могла бы цена продукта: 14 рублей за пол-литровую стеклянную емкость. Натуральный яблочный уксус на продовольственном рынке Петербурга и окрестностей дороже как минимум раз в пять.


Остатки прежней роскоши

Впрочем, на прилавки можно и не заглядывать, а приготовить яблочный уксус самостоятельно. Рецепт не такой уж и сложный.

Мягкие яблочки раздавить, а твердые порезать помельче. Получившуюся кашицу переложить в эмалированную кастрюлю с широким дном, залить горячей водой (65 — 70 г), добавить сахар (50 г на 1 кг сладких яблок и 100 г на 1 кг кислых). Вода должна быть выше уровня яблок на 3 — 4 см. Посудину поставить в теплое место. Помешивать массу, чтобы не высыхала.

Через две недели жидкость процедить через марлю, поместив в большие банки для брожения. Оставить в покое еще на две недели. Готовый уксус перелить, не взбалтывая, в бутылки. Хранить уксус в темном месте при температуре от 4 до 20 градусов.

В Европе уксус небиологического происхождения и продукты питания на его основе — «персоны нон грата». И если уж Германия закупала у нас сей продукт, то исключительно для технических целей.

На наш же рынок до введения Россией продовольственных санкций Европа поставляла исключительно натуральный уксус. В супермаркетах Петербурга он был представлен хоть и не широчайшим, но привлекательным ассортиментом. Кроме импортных яблочных уксусов можно было обнаружить винные уксусы итальянского производства, а также продукцию из Испании и Португалии, Германии, Болгарии, Словении. Можно было увидеть уксус с зубчиками чеснока, вишневый уксус, хлебно-тминный, уксус с укропом и с эстрагоном... И уж совсем экзотический и, соответственно, дорогущий бальзамический уксус итальянского происхождения.

Исходный продукт для его получения — уваренное сусло винограда сорта «треббиано». Заквашивание ведется по сложнейшей технологии в специальных деревянных бочках, выдерживается благородное месиво не менее 12 лет. В результате получается кисло-сладкий похожий на сироп концентрированный эликсир с сильным ароматом. Гурманы подмешивают его к салатам малюсенькими порциями, капая из пипетки.

Если расстараться, то бутылочки с таким уксусом (250 рубликов за стеклянную емкость 0,25 литра) и прочими уксусными изысками импортного производства еще можно найти на товарных выкладках супермаркетов. Говорят, что это «остатки прежней роскоши» — товар, завезенный в Россию еще до введения продовольственных санкций.

До них в нашу страну ежегодно ввозилось около 15 тысяч тонн уксусной продукции премиум-класса. Причем более 92% всех поставок принимали три основных региона: лидер — Петербург, за ним Москва и Московская область.

Торговля обещает продержать на своих прилавках уксусные «остатки» до нового года. О возможностях импортозамещения объявили несколько отечественных предприятий. Каких-то особых изысков вроде бальзамического уксуса они не сулят. Но натуральным яблочным и натуральным винным потребителя обеспечат.

По данным Петростата, цены на продовольственные товары в октябре по сравнению с сентябрем повысились на 1,2% (с начала года — на 10,7%).

Плодоовощная продукция подорожала в среднем на 2,5%. Рост цен на рыбу лососевых пород составил 4,6%, на рыбу мороженую разделанную прочих пород — 4,5%. Возросли цены на мясные консервы — 4,4%, на мясо — 1,8%, масло сливочное — 1,7, сыры твердые — 1,3%. Снижение цен отмечалось на куры — 1,0%, яйца и муку — 0,7, сахарный песок — 0,3%.

Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах октября составила 3541 рубль 01 копейку в расчете на месяц, что на 40 рублей 04 копейки выше, чем в сентябре.

Из непродовольственных товаров наибольший рост цен отмечался на трикотажные изделия — 2,6%, одежду — 2,0, галантерейные товары — 1,8, обувь — 1,4, табачные изделия — 1,3%.

В октябре возросла стоимость начальных курсов обучения вождению легкового автомобиля — на 18,5%.

Проезд в поездах дальнего следования в плацкартных вагонах стал дешевле на 13,1%.

0066