«И я там был, горох лущил...»
Гороховых полей в окрестностях городка Гороховец никогда не было. Земли тут, в Волжско-Окском междуречье, лесистые, для земледелия не особо пригодные. И само название городка, как выяснили лингвисты, никакого отношения к бобовой культуре не имеет. Однако с легкой руки Екатерины Второй, внедрявшей геральдику на территории России, веточка гороха была запечатлена в гербе этого древнего поселения.
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
Бренд заштатного города
В современном гербе Гороховца уже не одна веточка, а целая гороховая поросль. В официальном описании – так: «В золотом поле на зеленой земле – пять черных тычков (шестов) и на каждом из них – по вьющемуся зеленому стеблю гороха».
Обшарпанный, унылый, полузабытый в советские времена городок (знаю о той унылости не понаслышке) сегодня – важный объект экскурсионных маршрутов по направлению Москва – Нижний Новгород – Казань. Есть что посмотреть. Монастыри, соборы, древние церквушки, Лысая гора, Пужалова гора, каменные купеческие дома... Впрочем, у многих турфирм и особый маршрут есть: не транзитом «через Гороховец», а исключительно «в Гороховец». На праздник – на Горохов день.
Как говорится, «и я там был, горох лущил»... Этим летом довелось. И царь Горох там присутствовал, и богатырь сказочный Покатигорошек, и горошинки-веселухи гороховой кашей угощали, киселем гороховым потчевали, пирогами «с лучком да с гороховым стручком» пичкали. Праздник, скорее, детский, но много ли взрослым дядям-тетям надо, чтобы в детство впасть? Всего-то – чекушку настойки-гороховки. И такая там, конечно, обозначилась.
Свой бизнес на этом празднике делают и местные жители. Пусть никогда раньше горох в промышленном масштабе в Гороховецком краю не выращивали; пусть не выращивают и теперь и вряд ли когда возьмутся. Но вот на своих огородах плантации под этой культурой расширили. И теперь не только в Горохов, но в любой летний день до самой золотой осени тащат гороховчане на торговые площадки свой урожай в стручках. Экскурсионные автобусы подходят один за другим, и расходятся стручки влет. А как же иначе? Это ж бренд старинного городка, геральдический.
Из всех бобовых культур горох – древнейшее культурное растение. Но «первородство» культуры оставляют за Западной Азией. Хотя доподлинно известно, что разводили его древние греки и римляне. Кстати, древние римлянки горох не только вкушали, но и использовали его как косметическое средство. Сегодня «римская маска» есть в арсенале многих косметологов.
Горошины были обнаружены и при раскопках доисторических «озерных поселков» в Швейцарии. В Древнем Китае горох считался символом плодородия и богатства. Как пищевой продукт его всегда ценили и до сих пор ценят немцы, гороховая колбаса – из их кулинарной истории. Во Франции в XIV веке горох с поджаренным свиным салом был трапезой и короля, и простого горожанина.
В России Средних веков выращиванием гороха особенно славилась Ярославская губерния. А в «Домострое» – национальном письменном памятнике XVI века – есть упоминания о многих кушаниях из гороха. Известный исторический факт: у царя Алексея Михайловича Романова, отца Петра I, среди любимых блюд были пареный горох с топленым маслом и расстегаи с гороховой начинкой.
Сухой – на экспорт,
зеленый – в дефиците
Долгое время горох в России был огородным, приусадебным растением. Массовое его возделывание началось на заре XIX века. Селекционеры весь горох окрестили посевным. Но разделили его по строению боба на две сортогруппы.
* Лущильный горох – с жестким пергаментным слоем створок бобов. В пищу используют семена, которые в зрелом виде содержат много крахмала. Сухие зерна хорошо развариваются, используются для приготовления супов. А в стадии технической спелости – для замораживания и консервирования.
* Сахарный горох – со створками без пергаментного слоя. Из него делают консервированный зеленый горошек. Сахарные сорта чрезмерно требовательны к условиям возделывания, их сильнее поражают заболевания и вредители.
Любопытно, что на продовольственном рынке лущильный горох позиционируется как «гороховая крупа». Впрочем, на гороховом рынке России вообще не все так просто...
Если в советские времена горох «на крупу» выращивала почти вся европейская часть страны, то теперь продовольственные плантации остались в основном в южных регионах. При этом у производителей никто не требует полной отчетности по возделыванию именно этой культуры, и горох вошел в общий показатель по выращиванию зернобобовых. То есть «примкнул» к фасоли, сое и еще целому ряду культур, к продовольственному назначению никакого отношения не имеющих. К примеру, люпину, который выращивают на корм скоту.
Тут еще надо учесть, что наши умницы-селекционеры вывели сорта гороха, скажем так, двойного назначения: созревший урожай можно использовать как по продовольственному назначению, так и на фуражные цели. Другими словами, если крупяные перерабатывающие предприятия не возьмут сырье на переработку, чтобы потом отправить в торговые сети, то его скормят поросятам или какой-то другой сельскохозяйственной живности. Или отправят... в другие страны.
Да, российский сушеный горох востребован за рубежом!
Наша страна входит в тройку лидеров по производству сушеного гороха, занимая в ней почетное третье место (среднегодовое валовое производство – 1 млн 300 тыс. тонн). «Серебро» – у Франции (1 млн 330 тыс. тонн). Ну а с «золотом» не спешит расстаться Канада (3 млн 170 тыс. тонн).
Больше всего российский горох востребован Турцией. На эту страну приходится 60% нашего горохового экспорта. Каждый сезон уезжает наш горох в Испанию, Италию, Австралию, Индию, в страны Средней Азии. В отдельные годы, по эксклюзивным договорам, плывет в Великобританию, на Кипр, в Грецию.
Удивительно, что в этот список затесалась Индия – та еще гороховая держава! Ежегодно там производится более 3,2 миллиона тонн гороха. Правда, зеленого, сахарного. Даже «всепроизводящий» Китай в этом деле отстает от Индии, выдавая каждый год 2,2 миллиона тонн зеленого горошка.
А вот на гороховом «фронте» России был и остается единственный провальный момент: катастрофически не хватает собственного сырья для производства консервированного зеленого горошка. В стране функционирует несколько десятков заводов, производящих эту продукцию. Они выпускают более 210 миллионов банок в год. Но делают зеленый горошек (кстати, самый ходовой товар среди консервированных овощей) большей частью из привозного сырья.
Поэтому сенсацией прогремело в нынешнем сезоне сообщение из Краснодарского края: «Одиннадцать предприятий завершили переработку 47 тысяч тонн сахарного гороха, выполнили 216% от плана, увеличив количество собранной культуры на 105% по сравнению с 2014 годом». Речь идет о предприятиях, работающих в замкнутом цикле «от поля до консервной банки» и обеспечивающих импортозамещение на рынке зеленого горошка.
Музыкальный дивертисмент
Во Всемирной паутине – в Интернете – есть форум любителей гороха. Там любители зернобобовой культуры со всего света тусят. Да так активно!
Смешные анекдоты и байки про горох травят: «Кто-нибудь может привести пример вещества, которое переходит из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое?». Детские припевочки поют: «Раскололся тесный домик на две половинки. И посыпались оттуда бусинки-дробинки». Обсуждают тонкости «гороховой диеты»...
Врачи рекомендуют ее для того, чтобы привести уставший организм в тонус и сбросить лишние килограммы. Обращают внимание на то, что диета достаточно хорошо переносится, не сопровождается потерей мышечной массы, хорошо сбалансирована по основным пищевым компонентам. Не забывают упомянуть, что во время этой диеты происходит омоложение клеток кожи и еще куча всяких полезностей для организма.
И только под самый занавес диетических соблазнов вспоминают о самом деликатном: гороховая диета может стать причиной повышенного газообразования в кишечнике.
Есть такая «музыкальная» особенность у гороха. Но не у всякого.
* Не провоцирует эту особенность свежий горошек.
* Практически не приводит к газообразованию горох замороженный. К тому же в замороженном сохраняются все витамины и вкусовые качества, отчего это, наверное, самый оптимальный вариант заготовки гороха на зиму.
* Сухой горох перед готовкой лучше замачивать не в горячей воде, а в холодной.
* Чтобы не страдать «музыкальными» последствиями от гороховых блюд, желательно приправлять еду свежим укропчиком. Или семенами укропа, фенхеля, аниса. Можно разжевать пару зернышек после еды.
...А напоследок – секрет советского общепита, не исключенный в общепите нынешнем. Чтобы быстро разварить сушеный горох без предварительного его замачивания, всего-то и надо – добавить в кастрюльку щепотку соды.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 185 (5558) от 05.10.2015.
Комментарии