Без скоромного
Блинов на прошлой неделе съели... Штуками не сосчитаешь, разве что тоннами. Еще бы! Всю прошлую неделю народ Масленицу гулял, и блин на том гульбище был самым главным угощением. Но как там, в поговорке-то? «Не все коту масленица, придет и Великий пост».
РИСУНОК Сергея Кокарева
Обуздание языка, укрощение похотей...
И в самом деле пришел. Сегодня первый день Великого поста.
Время от времени социологи проводят опросы населения, интересуясь, кто и как блюдет это время. Их усредненные данные показывают следующее. Полностью держат пост 4% россиян, из них больше половины - пожилые граждане. Частично придерживается поста каждый пятый - 22%. Правда, многие признаются, что задуманная попытка попоститься может потерпеть фиаско.
Небольшая часть опрошенных планируют ограничения на Страстную седмицу, то есть на последнюю неделю Великого поста. Как правило, это люди пожилые и - социологи не объясняют, почему - очень хорошо обеспеченные. Полностью игнорирует ограничения во время поста молодежь и зрелые граждане возрастом до 36 лет (около 70%) и, разумеется, атеисты (87%).
Оказалось ко всему прочему, что все познания правил Великого поста у многих сводятся к запретам в питании - «не употреблять пищу животного происхождения». Куда меньше осведомлены наши соотечественники об ограничениях в поведении - не сквернословить, не делать зла, не обманывать... Об этом помнят лишь 23% опрошенных. И лишь единицы наслышаны о «лимитах» на употребление алкоголя, отказе участвовать в увеселительных мероприятиях. Не говоря уж о табу на интимную жизнь.
К сему - разъяснение каноническое, от святителя Иоанна Златоуста: «Ошибается тот, кто считает, что пост лишь в воздержании от пищи. Истинный пост есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления».
Признаем очевидное: жесткие правила христианских постов странным образом трансформируются и превращаются в эдакую «диету». Да и диетологи подтверждают: пост - вещь замечательная. Приходится он на тяжелое время, на смену сезонов - от зимы к весне. Пища в этот период усваивается хуже, шлаки и токсины выводятся медленнее. Надо дать организму хотя бы временный отдых.
Но какой там «отдых»!.. Тома кулинарных книг с подробнейшим описанием постных столов изданы. Классики русской литературы так вкусно о постных меню рассказывают, что слюнки текут. Для помыслов о мясных деликатесах или жирной сметанке в голове места не остается.
«Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, сахарный миндаль, бублики и сайки, пастила рябиновая, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, а...». Так описывал постный стол Иван Шмелев - самый «распрерусский», по оценке Куприна, писатель.
Было бы пшено, а каша будет
В продовольственных магазинах - больших и маленьких - еще вчерашним вечером таблички вывесили «Для постного стола». В основном в бакалейных отделах. Там где крупы, макароны и сахарный песок выставлены.
Ну да, главная основа постного меню - все мучное, крупяное, сладенькое. Вот и эксперты информационного агентства «КредИнформ», анализируя отечественный рынок круп, подчеркивают: «Пик спроса приходится на зимне-весенний период, в том числе на Великий пост. Минимальное потребление отмечается в летне-осенний период, когда спрос переориентируется на потребление овощей». Но в любом домашнем загашнике крупа есть круглый год.
Цены на крупяное тоже вроде бы не напрягают. По данным Петростата, с начала года немного подорожал только рис - на 0,9%. Стоимость овсянки и манки не изменилась. А гречневая крупа и пшено даже слегка сбросили с цены начала года. Все это, конечно, здорово, если не вспоминать о том, что нынешний год только начался, а по итогам прошлого года ценовой взлет на крупы был ощутимым. На 17% подорожала греча, на 13 - овсяные хлопья, на 5 - манная крупа, на 4% - рис. И только пшено сбросило 1,5%.
Сегодня пшено - самая дешевая крупа. Точнее, относительно дешевая. 42 целковых за кило - для полунищих пенсионеров тоже деньги... Тем не менее многим постящимся, видимо, придется сделать ставку именно на эту крупу. Не зря, наверное, далекие предки поговорку придумали: «Было бы пшено, а каша будет». Удивительное дело - прадедовский рецепт приготовления тыквенника (пшенной каши с тыквой) и сейчас гуляет по просторам Интернета. Хотя, прямо скажем, еда на любителя.
Каждый год крупяные предприятия России производят в общем и целом около 80 тысяч тонн пшена. Самый «пшенный» регион страны - Приволжский федеральный округ. Там только одна Саратовская область выдает 35% отечественного пшена. Пшенную «копилку» заметно пополняют еще Ростовская и Челябинская области.
Тут надо напомнить, что исходный продукт для получения пшенки никакая не пшеница, а просо. Первая культура из зерновых, которую стал возделывать человек. Его выращивали уже в третьем тысячелетии до нашей эры в Китае и Монголии. Пшенную же крупу начали делать из проса с III века, тоже до нашей эры. Впрочем, и обитатели земли Русской выращивали просо с давних времен. Считается, что оно нам досталось в наследство от скифов.
По объемам поставок в торговые сети пшено занимает почетное третье место - 12% от общего объема крупяных изделий. На первом месте - рис (29%), на втором - греча (26%). Овсяные хлопья «Геркулес» немного уступают пшену (11%). В то же время процентные показатели потребительского спроса несколько иные. По оценкам маркетологов, безусловный фаворит среди круп - рис. Его доля в «крупяной корзине» россиян - около 41%. На втором месте в рейтинге греча - 16%. Третье делят пшено и геркулес - по 7% на каждого. Дальше - все прочие. На самом последнем месте - перловая крупа. Да, та самая «шрапнель»...
Маслом не испортишь
Какой же постный стол без постного масла? И с чем у нас в первую очередь ассоциируется само понятие «постное масло»? Правильно: исключительно с маслом подсолнечным. А как же иначе?
На рынке растительных масел подсолнечное - самый ходовой товар. К тому же продукт «многофункциональный». На нем жарят, им заправляют салаты и горячие блюда. Из него делают маргарин. При его «ингредиентном» участии производят майонезы. Его добавляют в консервы.
Минувший сельскохозяйственный сезон подтвердил статус России как одной из ведущих «подсолнечных» держав мира. Мы на первом месте по объемам производства семян подсолнечника - производим 5 - 6 миллионов тонн в год. За Россией следуют Аргентина, Украина, Франция. По площади, занятой посевами подсолнечника, Россия тоже на первом месте - более 6 миллионов гектаров отведено «солнечному цветку».
Но вот уже два года как родное масло на потребительском рынке находится в статусе товара премиум-класса - по ценовой составляющей. За 2015 год его стоимость в торговой рознице Петербурга взлетела на 37,6%. За 2016 год масло приплюсовало в цене еще 10%. Сегодня средняя его стоимость зафиксирована на отметке 131 рубль.
Ценовая политика тут определяется и себестоимостью исходного сырья, и технологией, по какой выработано масло, залитое в бутылку. Ведь каждый технологический этап в переработке семечек подсолнуха добавляет свою условную «копейку» в стоимость конечного продукта. Масло нерафинированное и рафинированное, дезодорированное, вымороженное... Какое выбрать - думайте сами, решайте сами.
Рафинированное больше подходит для выпечки и жарки. Оно не пенится и не стреляет на сковороде, не имеет резкого запаха и горького привкуса. В салаты же многие гурманы предпочитают добавлять «настоящее» - ароматное и натуральное.
Надежнее всего - иметь в загашнике небольшую (0,5 г) бутылочку нерафинированного и бутылочку (900 г) дезодорированного масла.
Ходят слухи о том, что производители «бодяжат» натуральное подсолнечное масло низкосортным пальмовым. Но ни один контролирующий орган не подтвердил и не опроверг их. Ну а мы пока можем успокоить себя мыслью, что пальмовое масло тоже постное.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в наших группах ВКонтакте и Facebook
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 034 (5896) от 27.02.2017.
Комментарии