Ботвинья для самодержца
Много ли мы знаем о жизни в императорских резиденциях? В основном лишь о парадной стороне. А ведь кроме нее была и повседневная жизнь, скрытая от посторонних глаз. К примеру, каковы были гастрономические пристрастия российских государей? Как контролировалось качество их питания и обеспечивалась безопасность приготовления пищи? Об этом и многом другом мы беседуем с профессором Санкт-Петербургского государственного медицинского университета им. академика И. П. Павлова доктором исторических наук Игорем ЗИМИНЫМ.
Октябрь 1915 года, Первая мировая война. Николай II пробует солдатскую кашу. Фото из альбома, в 1930-х годах неизвестным образом оказавшегося в музее города Златоуста и долгое время хранившегося в запасниках.
Источник: www.1obl.ru
– Игорь Викторович, обычно считается, что царские блюда – это нечто чрезвычайно изысканное...
– В этом есть доля истины, однако от «ресторанных» блюд государи периодически уставали или просто им иногда хотелось «простой еды». Свидетельством тому – многочисленные упоминания в мемуарах.
Монархи периодически желали хотя бы на короткое время почувствовать себя обычными людьми, вплоть до того, чтобы самим заниматься готовкой. Например, в 1760 году Елизавета Петровна велела построить при петергофском «Монплезире» кухню «на голландский манер». Есть предание, что она на этой кухне занималась иногда приготовлением кушаний для своего стола.
– Каковы же были гастрономические пристрастия высочайших особ?
– К примеру, Екатерина II очень любила классический берлинский штрудель и крепчайший утренний кофе. Сохранилась легенда, как однажды матушка-императрица в знак особой милости дала испить своего утреннего кофею старику-сенатору, которого после этого едва сумели откачать.
Кстати, привычка пить ранним утром крепкий кофе была связана с тем, что большинство русских императриц и великих княгинь были выходцами из Германии. Оттуда они и принесли эту традицию. В России кофе они требовали для себя соответствующего качества...
Александр I особенно любил ботвинью. С этим связан курьезный случай: однажды Александр отправил столь любимое им блюдо английскому послу, однако там не знали, как его готовить, и подали к столу разогретым. Понятно, что эффект был совершенно не тот. Когда же император поинтересовался впечатлениями посла, тот был в большом затруднении...
– Случалось ли так, что пристрастия самодержцев представляли опасность для их здоровья?
– Вот пример: тот же Александр I любил чай с медом. Казалось бы, нет ничего более полезного и безобидного. Но не надо забывать, что вкусы императора становились манерой его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. После того как декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, отведывали такого чаю, они часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню.
Вообще же Александр I был весьма неприхотлив в еде. С его именем связывают появление знаменитых пожарских котлет: их готовили на императорских кухнях вплоть до начала XX века. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в трактире Пожарского в Торжке. В меню значились телячьи рубленые котлеты, однако у Пожарского не оказалось телятины. Чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе. Они так понравились царю, что он поинтересовался рецептом, назвав их «пожарскими» по имени трактирщика.
Еще одним кулинарным хитом эпохи Александра I была гурьевская каша, названная так по фамилии министра финансов. Ее готовили из манной крупы на молоке с добавлением орехов, каймака, сухофруктов. А Николай I очень любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Также со времен Николая I в обиход царского двора вошли калачи, которые ели горячими.
За Александром II особых кулинарных пристрастий замечено не было. К его столу подавались блюда преимущественно немецкой и французской кухни, сопровождавшиеся тонкими европейскими винами. Впрочем, эта практика не исключала и вкрапления национальных блюд.
Пожалуй, главной гастрономической особенностью императорской кухни времен Александра II были трапезы на свежем воздухе. Ни одна охота с его участием (а царь был страстным охотником) не проходила без стола, накрытого прямо в лесу. Об этом свидетельствуют сюжеты из «Охотничьей колоды» придворного художника Михая Зичи.
Несмотря на походный антураж, столы на «охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Все, включая императора, ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.
– Существует расхожее представление, что русские цари страдали обжорством. Больше всего достается Александру III...
– Да, он любил потрапезничать, хотя в то же время периодически пытался ограничивать себя в еде, поскольку считал, что толстый император дискредитирует благообразный образ русского самодержца. При этом, по свидетельству современников, Александр III любил простую здоровую пищу. Одним из его самых любимых блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы.
Кроме того, Александр III был страстным любителем рыбной ловли. Добытую им в финских шхерах рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Сохранилась фотография, на которой запечатлена императрица Мария Федоровна, собственноручно чистящая картошку. Жарила она сама и камбалу – любимый деликатес императора.
Из сладкого Александр III любил пастилу и фруктовый мусс. Это была не привычная ныне пастила, а традиционная яблочная пастила, изготовлявшаяся из антоновки. В воспоминаниях упоминается, что пастилу императору дарил некий князь Еникеев. По архивным материалам, с 1876-го по 1893 год он ежегодно присылал пастилу и варенье в Аничков дворец, за что ему из кабинета жаловались бриллиантовые пуговицы, перстни и заколки.
– А что можно сказать о гастрономических пристрастиях последнего российского императора?
– Его стандартное меню носило «ресторанный оттенок», хотя с детства он был приучен к самым простым блюдам. В молодости Николай любил печь картошку на костре в саду Аничкова дворца. На память о совместных посиделках друзья юности Николая II носили золотые брелки работы мастеров фирмы Карла Фаберже в виде картошки. По свидетельству фрейлины графини Буксгевден, Николай II предпочитал простые блюда, жаркое и курятину. На яхте «Штандарт» он любил заказывать жареные пельмени на сковородке.
По легенде, именно Николаю II приписывают рецепт коктейля, который гвардейские офицеры в узком кругу именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым на мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым и закусывали рюмку коньяка.
Любопытно, что для императрицы Александры Федоровны еду готовили и подавали отдельно. Это связано как со специальными диетами, предписанными ей докторами, так и с тем, что она была вегетарианкой. Кроме того, императрица строго следовала церковным постам.
Еще одна интересная деталь: в семье Николая II внимательно следили за правильным питанием детей. Чтобы у них всегда было свежее молоко, на императорской яхте «Полярная звезда» оборудовали даже мини-коровник. Кстати, со времен Николая I в императорские резиденции с Царскосельской фермы регулярно отправляли дойных коров, поскольку парное молоко являлось обязательной частью повседневного меню императорских детей.
Кстати – еще о здоровом образе жизни. Николай II, как и его отец, систематически контролировал свой вес. Он был хорошим спортсменом и постоянно держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль за весом входил в обязательную ежедневную процедуру: все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах. Результаты фиксировались в специальном журнале.
– Никак не обойти вниманием алкогольную тему...
– Сразу скажу: ни у кого из российских императоров не было зависимости от алкоголя, хотя среди них были и большие его знатоки и ценители. Вина, водки и коньяки служили неотъемлемой частью пышных дворцовых трапез. Исключением из правил был Николай I: он был трезвенником, не пил вина даже на официальных приемах, устраиваемых в его честь. Во время зарубежных поездок на приемах спиртное он просил заменять стаканом воды. Только в очень редких случаях, таких как свадьба дочери, он мог выпить бокал шампанского.
Большим знатоком и любителем тонких французских вин был Александр II. Мог и любил выпить Александр III, но пьяницей никогда не был. Он буквально пал жертвой «алкогольного мифа», запущенного его недоброжелателями в конце XIX века, а затем подхваченного советскими историками.
У Александра III были свои наименования некоторых напитков. Так, анизет – крепкий 42-градусный анисовый ликер – он именовал не иначе как «пердунец». Конечно, это был моветон, но окружение благоговейно внимало императору...
Николай II, как и его отец, водки не чурался, и в его дневнике немало упоминаний об алкогольных возлияниях. Причем фиксировал он эти факты не без удовольствия. Так, в августе 1904 года он записал в дневнике: «Объехав все столовые нижних чинов и порядочно нагрузившись водкой, доехал до офицерского собрания». Однако и Александр III, и Николай II в силу своего воспитания совершенно четко знали, когда, где и сколько выпить. Пьяными их никто и никогда не видел.
– Питание царской семьи – вопрос государственный. Какие были меры безопасности при подготовке пищи и ее подаче к столу?
– К примеру, при Елизавете Петровне, которая панически боялась возможного переворота, должности смотрящих при императорской кухне занимали гвардейские сержанты. Екатерина II, взошедшая на трон в результате дворцового переворота, также считала нелишним внимательно приглядывать за дворцовой кухней. Отчасти об этом свидетельствует то, что поначалу обеденные кушанья на серебряных блюдах к столу Екатерины II подавали солдаты гвардейских полков. По одному солдату на каждое блюдо.
По мере роста террористической угрозы продукты питания для императорского стола старались производить либо непосредственно в придворных хозяйствах, либо закупать у многократно проверенных поставщиков Императорского двора. Например, свежие фрукты и виноград поступали из дворцовых Ропшинских оранжерей. Поставляли фрукты и купцы, например Елисеевы. Молочные продукты доставлялись с собственных Елагиноостровской и Царскосельской молочных ферм.
Иногда на главной кухне Зимнего дворца вводились ограничения по продуктам. К примеру, так было в августе 1848 года во время эпидемии холеры. Случалось, что введенные по санитарным причинам ограничения на ввоз из-за границы тех или иных продуктов порождали на императорской кухне настоящие скандалы.
Так, в 1876 году высочайшим повелением в Россию запретили ввоз картофеля, пораженного колорадским жуком. Запрещалось даже выбрасывать в российских и финляндских портах картофельную шелуху, листья и отбросы картофеля. Соблюдение этих мер возлагалось «на строгую ответственность подлежащих местных властей».
В результате Таможенный департамент запретил ввоз картошки из Англии, выписываемой на главную кухню Зимнего дворца через магазин «Никольс и Плинке». У поваров началась легкая паника, а в Таможенный департамент посыпались депеши, пояснявшие, что выписываемый картофель предназначается исключительно для стола его величества, а не для всей России. Некоторое время таможенный департамент отбивался, но после высочайшего вмешательства сдался. Картошку, задержанную на Вержболовской таможне, доставили в Зимний дворец.
Впрочем, несмотря на санитарный контроль, на императорских кухнях периодически происходили скандалы, становившиеся предметом расследования со стороны министра Императорского двора. Так, в 1847 году на царский стол попала форель «дурного качества». Имелось в виду, что форель пахла тиной. Это вызвало сильное раздражение Николая I и вылилось в целое следственное дело.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 088 (5461) от 20.05.2015.
Комментарии