Рыбе поднимают статус. Как развивается рынок воблы в России?
Занять место в Красной книге, а заодно стать деликатесным продуктом может… вобла. Да, та самая рыбешка, не отличающаяся весомыми размерами и какими‑то особо ценными качествами, но снискавшая себе славу верной спутницы напитка пенного. И сколько же про нее баек любители означенного напитка придумали — не пересказать…
ФОТО Alex Bell on Unsplash
Навар браконьера
Если же без баек, а серьезно, то Минсельхоз России с подачи Росрыболовства обнародовал приказ о запрете до конца года промышленного вылова воблы в местах ее исторического обитания — в Астраханской области. Правда, с «исключением»: с 5 по 30 апреля ее разрешили ловить с четверга по воскресенье, а вот понедельник, вторник и среда — «выходные».
На рыбаков-любителей вообще накинули узду, на все про все отведя им всего 12 дней. При этом их добыча должна составлять не более 30 штук воблы и столько же плотвы.
В представлении неискушенного обывателя вобла и плотва — одно и то же. В какой-то мере так оно и есть: и та, и другая, да еще их сестрица тарань — особи одного семейства. Только вот плотва встречается почти во всех российских водоемах, размер ее 15 – 20 сантиметров, глаза и плавники красные. Вобла покрупнее — до 30 сантиметров и больше. Глаза у нее серые, а плавники бледно-бурого оттенка. Главное же отличие: ограниченность места обитания — только Каспийское море с заходом на нерест в Волгу.
Если уж про тарань вспомнили, то и ее место обитания обозначим: Азовское и Черное моря.
Однако ни плотве, ни тарани в ближайшем будущем исчезновение не грозит. На кон поставлена судьба воблы. Во Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) подсчитали: сейчас запасы воблы составляют 22 тысячи тонн, а еще в начале двухтысячных годов были в 2,5 раза больше. А за сто лет наблюдений запасы снизились в 100 (сто!) раз.
Эксперты напоминают, что так же развивалась ситуация и с осетровыми. Из-за тотального браконьерства в 1990‑е поголовье осетровых в Каспийском море уменьшилось в 38 раз, на Волге — в 15. Вот уже восьмой год, как добыча этой рыбы запрещена, а запасы поддерживаются только за счет искусственного воспроизводства.
Конечно, простецкая вобла — не осетр-аристократ. Но дальнейшее снижение ее запасов точно так же приведет к потере способности к самовосстановлению. Сегодня же объем браконьерского улова, по официальным данным, превышает промысловый в 2,5 раза. При этом в марте оптовые цены за килограмм мороженой воблы поднялись до 250 рублей, а вяленой — до 950 рублей и сравнялись с ценами на лососевые.
«На природе» и в сушилке
Любопытные факты можно обнаружить в исторических хрониках. В старину, когда на рыбных промыслах эксплуатировались главным образом ценные породы рыб, воблу просто выбрасывали назад в реку. Или оставляли прямо на берегу, где она и гибла в бесчисленном количестве.
К концу XIX века с развитием рыбопромышленности вобла стала предметом массового лова. На некоторых промыслах за очень короткий промежуток времени успевали заготавливать до трех миллионов штук вяленой воблы.
А вот как современники вспоминали «производственный процесс» того времени. «Для вяления воблу развешивают на вешела, устроенные на открытом воздухе. Через неделю она уже готова и поступает в продажу. Обыкновенно же рыбе не дают выспеть, а снимают ее полусырую, так что досыхать ей приходится уже на пароходных баржах. Вообще соление и вяление воблы производится весьма небрежно. От недостаточно просоленной рыбы бывает нестерпимая вонь. Тем не менее и она поступает в продажу, хотя и по невысокой цене».
Очень многое изменилось за минувшее столетие, но главное осталось: до сих пор настоящую вяленую рыбу производят в естественных условиях, то есть «на природе». В связи с чем качество продукции в значительной степени зависит от погоды. Чтобы уйти от этой зависимости, были придуманы промышленные технологии вяления рыбы — в специальных камерах.
«Природную» вяленую рыбу можно найти только на специализированных рыбных базарах, в рыбных магазинчиках и лавках. Есть там и вяленая вобла, и щучка, и подлещики, есть окуни и караси. Цены, если с ходу взглянуть на них, приятно обрадуют: вобла — 100 рублей, вяленая щучка и того меньше — 80 рублей, лещи и окуни вообще удовольствие копеечное — 35 целковых… Но это только на первый взгляд. Цены указаны за 100 граммов продукта. Таким образом, вожделенная вяленая воблина потянет в среднем рублей на триста.
Дата изготовления на рыбе, понятное дело, не обозначена. И вероятность того, что продавец подсунет некачественный продукт, очень велика. Самый распространенный дефект вяленых рыб — подкожное окисление жиров. Его еще называют «ржавчиной». Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Устранить такой дефект невозможно.
Магазины торговых сетей вяленую рыбу берут на реализацию неохотно. Продукт не из дешевых, а требования к хранению довольно жесткие. Так, рыбину с массовой долей жира более 10 % следует хранить при температуре от 0 до минус 8 градусов. Если жира меньше, то дозволяется средняя температура плюс 15 градусов. Но в том и другом случаях срок хранения не должен превышать двух месяцев с даты изготовления. Купят эту рыбину или не купят — большой вопрос.
Чтобы избежать заморочек с хранением, сетевые магазины предпочитают брать на реализацию не сильно привередливую сушеную рыбу — целую или в нарезке (кусочками, чипсами, соломкой, стружкой). В маркетинговом раскладе все это — рыбные снеки, еда для быстрого перекуса. Ни о какой сушке «на природе» речи тут не идет. Рыбку сушат 5 – 6 часов в специальных установках, где она, теряя жир, превращается в «мумию». И может храниться до полугода при довольно высокой температуре — до плюс 25 градусов.
В прошлом году российские предприятия выпустили 42 тысячи тонн сушеной и вяленой рыбы — на 20 % больше, чем в предыдущем году. Лидирующим регионом по производству такого продукта эксперты рынка называют Южный федеральный округ.
Устами — в щечку
А вот какой воблы в нашей торговой рознице днем с огнем не сыщешь, так это копченой. Ее, как и другие гастрономические изыски из воблы, — в немалом количестве и разнообразии — можно попробовать только на Фестивале воблы все в тех же астраханских краях. Нынешний, 26‑й по счету, фестиваль прошел там в минувшую субботу, 22 апреля.
Ключевое событие фестиваля — соревнования по любительскому рыболовству. С некоторых пор проводятся они по принципу «поймал — отпусти»: почти весь улов возвращается Волге. А дальше — народное гулянье: с песнями-плясками, аттракционами, лотереями… И, конечно же, всякими кулинарными вкусностями из воблы.
Для тамошних хозяюшек вобла — универсальный продукт. Ее отваривают, запекают, добавляют в окрошку вместо мяса или колбасы… И, конечно же, коптят. Говорят, была даже попытка приготовить блюдо под названием «Копченая матрешка» — по старинному русскому рецепту. Раньше готовили ее так: брали большую рыбу, в нее клали рыбу чуть меньших размеров, а в ту — совсем мелкую рыбешку. Затем вся эта «матрешка» коптилась. Насколько попытка была успешной, широкая публика так и не узнала. «Матрешку» умяли сами коптильщики.
Кстати, каждый год «на воблу» в Астрахань отправляется давно сплоченная группа рыбаков-любителей из Петербурга. Даже несмотря на то что дома «корюшка идет»! А что поделать? Рыбалка, как и охота, пуще неволи…
Что же касается копченой рыбы в целом, то отечественный рынок, по словам экспертов, «раскален и весьма успешен». В прошлом году предприятия глубокой переработки рыбы произвели без малого 69 тысяч тонн этой продукции, прибавив к показателям предыдущего года более 11 %.
Причем рост показала не только традиционная цельная рыба горячего и холодного копчения, но и неожиданный сегмент рынка, официального названия которому еще не придумали ни упомянутые эксперты, ни сами производители. Речь идет о копченых головах, щечках (это мясо около жабр и нижняя часть челюсти) и теше (срез края брюшка) рыбы лососевых пород. Неизвестно, кто и когда придумал коптить их. Зато известно, что долгое время эти части рыбы шли в утиль. Вместе с хвостами и хребтами.
Торговля, конечно, предлагала и головы, и щечки, и тешу в охлажденном виде. По цене, доступной даже нищему. Из этих частей рыбы всегда можно было приготовить очень приличную уху или рыбный суп. Но даже в таком случае предложение превышало спрос. Невостребованные части шли в заморозку, при которой полностью терялся их достойный товарный вид. Соответственно, и спрос падал дальше некуда.
Коптильня изменила все! И вкусовые качества продукта, и его цену, поднявшуюся в два-три раза. И спрос на него — тоже взлетевший, несмотря даже на рост ценовой составляющей.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 73 (7402) от 24.04.2023 под заголовком «Вобле поднимают статус».
Комментарии