Рыбный день. Все, что нужно знать о минтае
На нашей улице столовую открыли. Не кафе, не бистро какое-то, а именно столовую, о чем и сообщили вывеской на фасаде здания. В XXI веке пошла мода открывать подобные заведения в «советском» стиле и с меню примерно из тех же времен.
РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО
Кошачья радость в «янтарной шубке»
Торжественный «ввод в эксплуатацию» нашей столовки состоялся в четверг. А что такое четверг в советском общепите? Правильно - «рыбный день»!
Героями меню этого дня стала самая ходовая в советские времена рыба - треска, хек и минтай. Но если треска предлагалась в виде всего одного блюда - запеченная в сырном соусе, а хек шел как холодная закуска под маринадом, то минтай оказался особо почитаемым столовскими поварами.
Рулетики из минтая с сыром. Рагу из минтая с грибочками. Минтай, запеченный в «янтарной шубке». Медальоны из минтая в горчичной панировке... Посетителям настоящих советских столовых в те давние времена такое минтаевое разнообразие даже в самых фантастических грезах не могло привидеться. Впрочем, как и цены, сопровождавшие блюда из когда-то самой дешевой рыбешки.
В давние времена рыбу эту можно было встретить в меню фабрично-заводских, студенческих, армейских, городских и сельских столовок. Правда, готовить его общепитовские повара не умели. Или не хотели уметь. Потому и попадал минтай на тарелку едока, как бы это помягче сказать... в общем, с внутренним, далеко не аппетитным «наполнением». Чем, собственно, и вызывал зарок на будущее: больше минтай не есть! Зарок держался недолго, особенно у тогдашних студентов. Именно из студенческих общежитий вышла припевка: «Кто-то жарит бок минтаю. Я ж хожу, слюну глотаю...».
Этой же рыбкой кормили пушных хищников в зверосовхозах. У норок благодаря такой кормежке, говорят, шкурка особым лоском отливала. И еще для домашних кошечек-котов минтай покупали, прозвав его «кошачьей радостью».
А вот печень минтая и тогда попадала в разряд дефицитных продуктов. Как, впрочем, и печень трески. «Субпродукт» той и другой рыбы отправлялся на выработку медицинского рыбьего жира. Любопытно, что печеночный жир минтая содержит больше витаминов, чем популярная печень трески.
Кто бы мог подумать, что вокруг бросовой рыбки развернутся нешуточные страсти, а причиной зарока «не есть!» станет не сомнительная аппетитность минтая, а его взметнувшаяся до заоблачных небес цена?
В середине 1990-х стоимость килограмма «кошачьей радости» сравнялась со стоимостью килограмма хорошего мяса. Чуть позже рынок стал заполняться прежде дефицитной рыбой лососевых пород. У потребителя появился выбор. И делался он не в пользу примитивного, но дорогого минтая.
Тогда игроки рынка, ориентированные именно на эту рыбу, объединились в профессиональную Ассоциацию добытчиков минтая. Для начала им пришлось, во-первых, слегка взнуздать цены. Во-вторых, взяться за приведение в божеский вид товарной продукции. Сегодня Ассоциация добытчиков минтая - крупнейшее объединение рыбохозяйственной отрасли страны, в которое входят 32 рыбодобывающих предприятия. На их долю приходится 75% вылова минтая в России и около 35% мирового.
Рядовой покупатель давно уже заметил: неразделанного, с головами, минтая на прилавках стало меньше. Из цивилизованных супермаркетов и универсамов он почти исчез, залеживается только на прилавках продмагов экономкласса. Основная же масса минтайной продукции - разделанная рыба без голов. Или филе.
Возвращение блудной рыбешки
Кстати, о филе. Знатоки рассказывают такую историю. В нашей стране производить его стали еще в советские времена. Но всю продукцию отправляли на экспорт. Большей частью - в Германию. Там настолько высоко оценили потребительские качества филе минтая, что три крупнейшие рыбоперерабатывающие компании поменяли специализацию и сконцентрировали усилия своих береговых предприятий именно на выпуске продукции из него. Единственным источником сырья для них были уловы советского (!) рыбопромыслового флота.
Промышленный промысел минтая Советский Союз начал не так уж и давно - всего полвека назад. А до этого на протяжении примерно полутора веков весь минтаевый улов российские дальневосточные рыбаки продавали корейцам. И именно Корея считается первопроходцем в промысловом освоении минтая.
Полистав переведенную на русский язык литературу, можно узнать, что Корея вела промысел еще три столетия назад и само слово «минтай» пришло к нам из корейского. Связано оно с понятием праздника. У корейцев до сих пор отношение к минтаю особое, даже трепетное, и в их кухне рыба эта используется полностью - без отходов и остатков.
Потом на минтай подсела Япония. Связано это было с тем, что Страна восходящего солнца выловила в своих водах почти всю сельдь и надо было заместить потерянные уловы освоением других рыбных ресурсов. Как раз японцы и придумали новые технологии переработки - развернули массовое производство фарша/пасты сурими и продуктов из мороженой ястычной икры минтая.
В прошлом году общий объем добычи Россией водных биоресурсов (тут и рыба, и прочие обитатели морских пучин плюс водоросли) составил чуть более 5 миллионов тонн. Это на 5% выше уровня 2017 года. И это рекорд за последние 26 лет. Такие данные озвучило недавно Федеральное агентство по рыболовству.
При этом объем вылова минтая по всем районам промысла составил 1 миллион 166 тысяч тонн. Это меньше, чем в году предыдущем. Но не критично - «недотянули» всего 11 тысяч тонн. На наши прилавки большая часть этого улова придет, как приходила и во все предыдущие годы, окольными путями.
Российский минтай - в основном экспортный продукт, поэтому его стоимость на внутреннем рынке сильно зависит от мировой конъюнктуры. А на нее в этом году влияет рост цен в... Китае. Поднебесная - главный оптовый покупатель российского минтая-сырья.
Китай скупает российские дары морей везде, где может: в море и на аукционах, на Дальнем Востоке и в Мурманске, непосредственно у российских рыбаков, а также через японцев, корейцев, норвежцев... В итоге Поднебесная, почти не имеющая своей сырьевой базы, стала лидером среди экспортеров переработанной рыбы. Формирует цену на европейском рынке и обеспечивает Россию российским же минтаем.
Если раньше Китай закупал у наших рыбаков в основном тушки рыбы и потом поставлял уже в виде филе, то сейчас внутренний рынок Поднебесной также начал потреблять филе минтая, и объемы его закупок выросли. Добавленная стоимость, которую получает Китай от экспорта в Европу филе минтая, не имея ни одной тонны собственного улова этой рыбы, по расчетам аналитиков, достигает 100 - 150%, занимаемая им доля европейского рыбного рынка - 70%.
Филе под микроскопом
Вторая после России страна по объемам вылова минтая - США. Понятно, что американские аналитики отслеживают наши подвижки на этом рынке. И вот к какому выводу они пришли - цитата: «Учитывая, что основной объем продукции от вылова минтая из России экспортируется и только незначительная часть потребляется на внутреннем рынке, Россию не следует относить к основным странам его потребления».
У наших маркетинговых служб совсем другое мнение. Минтай занимает третье место среди самых популярных у россиян видов рыбы. Его потребление доходит до 2,6 килограмма на душу населения в год. Больший показатель только у лососевых - 2,7 кг и сельди - 2,8 кг.
Пару недель назад Роскачество объявило о грядущем исследовании минтая, представленного в торговой рознице. В лаборатории этой организации попадут образцы 15 самых популярных торговых марок. Исследованы они будут по трем десяткам показателей качества и безопасности. В том числе по массовой доле жира и белка, токсичным элементам, пестицидам, микробиологическим и органолептическим показателям.
Пока же эксперты Роскачества предлагают запомнить, на что надо обратить внимание при покупке этой рыбы.
* Желательно, чтобы продукция была произведена на Дальнем Востоке, что должно быть подтверждено указанием на упаковке.
* Цвет рыбы - светлый, без пятен, подсохших участков. На поверхности не должно быть большого количества льда - глазури. Наличие снега вообще недопустимо.
* У обезглавленной неразделанной рыбы стоит обратить внимание на наличие толстых рубцов или желтых пятен. Если они присутствуют, значит, минтай далеко не свежий, не раз размораживался.
Если условия хранения не соблюдаются, минтай теряет влагу, может окисляться. Даже при незначительном перепаде температуры у рыбы появляется посторонний запах, цвет приобретает серый оттенок.
А вот если все условия соблюдаются, то минтай легко можно выдать за... треску. Что нет-нет да и делает хитрая торговля. Но это совсем другая история.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 019 (6372) от 04.02.2019 под заголовком ««Кто-то жарит бок минтаю...»».
Комментарии